• 2-Le pain des origines

    L'aliment sacré par excellence. Si vous le prenez entre vos mains, vous comprendrez pourquoi le pain d’autrefois était sacré. Pourquoi il était considéré comme un symbole de vie et même, pour certains, de vie éternelle, ou du moins de cycle éternel – parabole du “grain de blé qui doit mourir pour vivre”.

    Chaque village avait son propre levain

    La plus grande différence entre le pain de l’Antiquité et le nôtre, c’est le levain.

    Le levain n’a rien à voir avec la “levure de boulanger”, la levure de bière et encore moins avec la levure chimique.

    Levain

    Il est constitué d’une flore microbienne complexe, bactéries lactiques, levures et même moisissures totalement dépendante du lieu où il a été fait.

    Chaque village avait son propre levain, et le goût du pain n’était pas le même d’une région à l’autre. C’est pourquoi le pain que l’on mangeait à Babylone, à Nazareth, à Rome autrefois, n’avait rien à voir !

    Il se conservait précieusement pendant des décennies voire des siècles – on l’appelait le “levain-chef”. On le cachait dans un endroit tenu secret. On en prélevait un peu pour chaque nouveau pain. Ce levain s’offrait, on l’emportait quand un membre du village partait en voyage.

    Certains villages étaient connus pour détenir des levains exceptionnels qui donnaient à leurs habitants santé et longévité. Est-ce un hasard si le nom de “Bethléem” signifie, en hébreu, la “Maison du Pain” (Beth = maison, Léem = pain) ?

    Le levain diminue les problèmes digestifs et les intolérances

    Car en effet, le levain transforme la farine, l’eau et le sel, en une substance vivante et nourrissante

    La fermentation est plus lente qu’avec la levure de boulanger : 36 heures contre 6 heures.

    Cette fermentation réduit la teneur en gluten et en acide phytique (peut réduire la capacité de notre corps de métaboliser des nutriments essentiels, zinc, protéines...) du pain. Elle permet donc de diminuer les problèmes digestifs et les intolérances.

    Un bon levain donne au pain un goût acidulé délicieux, qui vient renforcer le goût brioché des farines anciennes comme le blé de Khorasan, et réduit drastiquement le besoin de sel – le pain traditionnel contient 10 g de sel par kilo de farine, contre 30 g pour la baguette parisienne !

    Ce patient travail permet au boulanger de faire un pain riche, nourrissant, à la mie serrée, et qui se conserve plus d’une semaine grâce à son taux d’hydratation plus élevé.

    Le pain était respecté

    Tant que ces traditions ont été respectées, le pain éveillait naturellement le respect. Le jeter à la poubelle aurait été, évidemment, un sacrilège, mais personne n’en aurait eu l’idée. S’il durcissait, on en faisait de délicieux croûtons à l’ail pour la salade, du pudding ou, bien sûr, on le trempait dans une bonne soupe de légumes du potager.

    Quant aux morceaux de ce pain rassi, on les ajoutait dans les ragoûts car, après avoir mijoté dans la marmite, ils devenaient aussi tendres, fondants et savoureux que les meilleurs morceaux de viande.

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    Voir

    De l'art d'utiliser les restes (Blender, centrifugeuse, extracteur)

    Pain perdu (Cuisine : recettes végétariennes)

    Le pain était donc un aliment précieux et il coûtait au moins vingt fois le prix du pain actuel, rapporté au niveau de vie de l’époque. 

    C’est pourquoi un morceau de pain a longtemps représenté le salaire d’une journée entière de travail, d’où l’expression “gagner son pain (ou "sa croûte")

    Extrait de la "Lettre" de Jean-Marc Dupuis du 16/01/2021 Santé Nature Innovation

    Bannir le pain "moderne"

    Les grandes surfaces, les boulangeries industrielles sont envahies de pains aux blés hybrides, cultivés au Round-Up, avec des farines trafiquées, des additifs, du gluten rajouté, qui se digèrent mal, dessèchent en quelques jours – ou même quelques heures. [1]

    Dans les cabinets des médecins, les patients se plaignent de problèmes digestifs, d’allergies – intolérance au gluten voire maladies auto-immunes...

    Supprimer le gluten fait partie des premiers réflexes en cas de maladies métaboliques comme le diabète, l’obésité, l’hypertension. [2]

    Signe des temps, le pain qui était la base de notre alimentation depuis 30 000 ans est massivement rejeté. En France, pays du pain, sa consommation a été divisée par 7 en 100 ans. 30 000 boulangeries ont fermé depuis 40 ans. [3]

    Revenir au bon pain d’autrefois, une urgence sanitaire

    Mais c’est bien pour des raisons de santé que les Français arrêtent le pain.

    Côté plaisir, ils continuent d’apprécier un bon pain frais avec un fromage de brebis, une tartine à la gelée de groseille (du jardin), ou tout simplement un toast grillé et bien beurré avec leur café du matin.

    Si la plupart des personnes qui arrêtent le pain constatent des bienfaits sur leur santé, aucun ne le fait de gaieté de cœur.

    La seule solution pour sortir des maladies causées par le pain, les blés modernes et le gluten, c’est de revenir au bon pain d’autrefois. C’est une urgence sanitaire.

    Le pain ancestral contient peu de gluten

    Les blés anciens contenaient naturellement moins de gluten que les blés "modernes". Le levain et la fermentation lente réduisaient encore la teneur en gluten.

    Rappelons, toutefois :

    Le gluten se trouve dans toutes les céréales vraies (de la famille des poacées ou graminées comme le blé). Les céréales à forte teneur en gluten sont l'épeautre (10-12 g / 100 g de farine de type 630, selon dénomination allemande), le blé tendre (8-10 g / 100 g de farine de type 405), le blé dur (12-14 g),

    le blé khorasan (Kamut), l'engrain ou petit épeautre (7 g).

    Le seigle (3,2 g / 100 g de farine de type 815), l'avoine (5,6 g / 100 g de farine de grains entiers) et l'orge (5,6 g / 100 g de grains entiers décortiqués) contiennent moins de gluten [...] les pseudo-céréales telles que

    le quinoa, l'amarante et le sarrasin sont sans gluten.

    Lu dans Cuisine : Céréales

    La fabrication à l’eau de source, au sel de marais salants, non raffiné, le pétrissage à la main, la cuisson traditionnelle se faisaient sans le moindre additif chimique.

    Nous avons tous les outils aujourd’hui pour revenir à ce pain ancestral, consommé par les Perses, les Égyptiens ou encore par le Christ lui-même en Palestine, il y a 2000 ans.

    Les semences des plus antiques espèces ont été conservées dans les conservatoires de semences anciennes, et on peut les replanter. On sait cultiver bio, sans pesticides ni OGM. Une nouvelle génération de jeunes agriculteurs ne demandent qu’à faire revivre les modes de cultures d’autrefois, respectueux de la nature.

    Certains moulins ont remis en service les anciennes meules de silex, qui fabriquaient une farine grasse à faible vitesse, pour écraser le grain sans l’échauffer.

    Le pétrissage à la main, la fermentation lente au levain, la fabrication de pâtons et la cuisson traditionnelle sont encore enseignés dans certaines écoles de boulangerie attachées aux traditions. Il reste des artisans classés “Meilleur Ouvrier de France”, qui savent faire le pain comme autrefois.

    Pain comme autrefois

    Un pain précieux, donc coûteux

    Le problème est que cela coûte cher. Un pain fait comme dans l’Antiquité, dans le Croissant fertile, coûterait aujourd’hui 15, 20 ou 30 euros.

    Les variétés antiques de blé poussaient sur des sols pauvres, rocailleux. Elles ne supportent pas les engrais.

    Les grains ne restent pas dans l’épi et beaucoup tombent avant les récoltes. Cela permettait un ré-ensemencement naturel mais faisait chuter les rendements. Il faudrait idéalement moissonner à la serpe.

    Les rendements sont 5, 10 fois ou 20 fois plus faibles que les super-blés modernes récoltés par moissonneuse-batteuse géante.

    Le boulanger veillait personnellement sur son levain-chef, qui se transmettait parfois sur des générations et donnait à chaque chef-lieu son pain au goût spécial – ainsi le pain de Pithiviers (45) n’était-il pas celui de Plougastel (29)*. Il se levait à 2 heures du matin pour pétrir sa pâte à la main, rouler les pâtons, les enfourner et surveiller la cuisson.

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    * Voir

    Fraises Potentilles (pdf)

    Les fraises de Plougastel - fin du XIXe début du XXe siècle (Wikipédia)

    Ce mode de vie est incompatible avec le monde moderne. Dans les grandes villes, les campagnes désertifiées, dans les galeries commerciales, ou même les zones industrielles, soit les emplacements coûtent trop cher, soit il n’y a plus assez de clientèle intéressée.

    En revanche, au niveau national, il y a une demande. Les gens en parlent, des sites Internet se multiplient sur ce sujet.

    La grande presse relaye régulièrement le cri de révolte de la population qui se demande comment, au pays du pain, il est devenu si difficile de trouver du vrai bon pain. Nombreux sont ceux qui seraient prêt à payer leur pain beaucoup plus cher, si seulement ils avaient la garantie de retrouver le goût et les qualités nutritives du vrai pain d’autrefois.

    Un boulanger accepte de relever le pari

    Ce boulanger des bords de la Loire sait fabriquer des pains anciens, aux blés antiques, moulus à la meule de pierre, au levain traditionnel, au sel non raffiné à fermentation lente. Des agriculteurs biologiques autour de chez lui, un meunier traditionnel, et de bons ouvriers boulangers collaborent avec lui. Il est lui-même “Meilleur Ouvrier de France” en boulangerie.

    Il fait un pain qui siffle et qui chante quand il sort du fournil, baptisé “Pain Origine”. C’est son plus beau produit et le pain le plus semblable aux pains consommés il y a des milliers d’années en Égypte, en Mésopotamie ou en Palestine que l’on puisse trouver aujourd’hui accessible à tous.

    Ses semences proviennent des plus anciennes variétés de blé :

    • le petit épeautre, qui donne un goût de noisette et fait un pain très digeste grâce à sa faible teneur en gluten. La farine de petit-épeautre, ou engrain, est riche en magnésium, phosphore et calcium. Elle contient huit acides aminés essentiels et un grand nombre d’oligo-éléments, ce qui en fait une source exceptionnelle de nutriments ;
    • le blé khorasan en Perse (l’actuel Iran). Ce nom signifie “d’où vient le soleil”. Il est connu pour ses saveurs de noix et sa couleur dorée qui se retrouve dans la mie. Son intérêt nutritionnel est remarquable : le khorasan contient plus de protéines, de lipides, d'acides aminés, de vitamines et de minéraux, mais moins de gluten, que le blé moderne.
    • ​Le "Pain Origine" est fabriqué avec un levain de 30 ans d’âge, issu de l’agriculture biologique. Sa fermentation est longue (36 heures minimum) afin de laisser les arômes du levain et des farines se développer. Certaines personnes sensibles au gluten disent n’avoir aucun problème de digestion avec ce pain, et ne faire aucune allergie.

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    Si ça vous intéresse

    Après réception, vous n’aurez qu’à le passer au four à 200°C, chaleur tournante pendant 10 minutes pour achever sa cuisson. Il répandra une odeur dorée et généreuse dans votre maison, et sera aussi frais que le pain sortant du fournil d’un village d’autrefois.

    Son odeur est chaude et déjà nourrissante. Sa mie est jaune et légèrement acidulée. Sa croûte est craquante et peu épaisse. Ce pain n’est pas pâteux et ne fait pas de boule dans l’estomac. Recouvert de beurre et de miel, c’est un régal.

    Vous pouvez le conserver une semaine après la cuisson enveloppé dans un linge, au réfrigérateur. Il ne se dessèchera pas. Si par hasard vous l'avez "oublié" et laissé durcir, vous vous en servirez pour tremper dans la soupe ou mettre dans vos ragoûts.

    Extrait de la "Lettre" de Jean-Marc Dupuis du 14/01/2021 Santé Nature Innovation

    Sources :

    [1] "Gluten, comment le blé moderne nous intoxique" Julien Venesson

    Voir aussi Ingrédients à éviter

    [2] "Gluten, comment le blé moderne nous intoxique" Julien Venesson

    [3] Alimentation : la consommation de pain en baisse [archive sans media]

    Voir aussi Les pains et les baguettes (radio France-info)

     

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    Documentation

    Quelques recettes de pain

    Divers

     

     

     

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