Cuisine : Plats russes

Les blinis

Il existe des dizaines de types de blinis, différant dans leurs ingrédients, saveurs et textures : fines ou épaisses, sucrées ou salées, natures ou garnies. Les crêpes au levain figurent certainement parmi les plus complexes à préparer, mais font également partie des plus délicieuses variations. Par ailleurs, seulement ces blinis à base de pâte au levain peuvent être qualifiés de traditionnellement russes. À noter qu’autrefois on ne les cuisait pas à la poêle, mais au four.

La famille de la bien-aimée d'Onéguine¹, Tatiana Larina, préférait la cuisine russe, en particulier, les blinis, ces crêpes russes, qui étaient mangés pendant Maslenitsa, une fête slave qui symbolise l'approche du printemps. À l'époque, ce plat était préparé exclusivement à partir de farine de sarrasin². La recette des blinis est simple, mais le processus de cuisson est assez compliqué.

1. Eugène Onéguine d'Alexandre Pouchkine. Le héros du roman en vers de Pouchkine était un fin gourmet - le chef-d'œuvre du poète russe le plus célèbre décrit toutes sortes de plats populaires auprès de la noblesse russe au début du XIXe siècle.

2. Le sarrasin est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes, mais la farine de sarrasin sert aux célèbres galettes bretonnes ou aux blinis.

Dans le roman de Fiodor Dostoïevski (L'Idiot), le petit-déjeuner dans la maison de l'un des personnages, le général Epantchine, est décrit de manière très haute en couleurs. Varié et extrêmement copieux, aux côtés de plats légers et sucrés, il comprenait même des escalopes et un bouillon chaud. Et, bien sûr, il y avait une place sur la table pour les blinis bien-aimés du général. Les crêpes restent aujourd'hui un grand hit du petit-déjeuner en Russie. (Quant aux escalopes et au bouillon, ils sont désormais de plus en plus mangés au déjeuner ou plus tard...)

Voir une recette : https://fr.rbth.com/gastronomie/82475-russie-blinis-tvorog-recette

Voir aussi Les blinis

À propos de tvorog. Voir plus bas

Le bœuf Strogonoff

Le bortsch

Boulgakov * est l'un de ces auteurs qui chantent si lyriquement la nourriture russe dans leurs œuvres que le lecteur éprouve involontairement une sensation de faim. Même des plats aussi simples que le bortsch deviennent irrésistiblement appétissants dans sa description. La préparation du bortsch russe ne pose aucune difficulté si vous suivez la recette... et n'oubliez pas le composant principal mentionné dans le livre - l'os à moelle.

* Le Maître et Marguerite de Mikhaïl Boulgakov

Voir

Bouillon de poule (dont Cubes de bouillon de volaille)

Pot-au-feu

Si nous nous tournons vers les traditions culinaires pour découvrir les origines de la combinaison de la soupe et du pain en Russie, ce dernier était soit servi séparément, soit émietté dans le potage. Cela rendait le repas plus savoureux et convivial pour tous les membres de la famille. Aujourd'hui, le pain est servi en tranches ou utilisé comme récipient pour la soupe. De nombreux restaurants russes utilisent cette technique pour rendre leurs plats plus attrayants.

La combinaison de bortsch et de pain au seigle de Borodinsky est devenue un classique.

Voir une recette : https://fr.rbth.com/gastronomie/87409-recette-bortsch-pain-seigle-borodino

Les confitures

Le "varenie" (une sorte de confiture) est un vieux mot russe qui signifie "festin bouilli". Dans le varenie, les fruits restent entiers après avoir été bouillis. Il s'agit d'un produit saisonnier : les Russes le font à la fin de l'été jusqu'à la mi-automne, quand ils cueillent des baies et des fruits dans leurs datchas. Après avoir fait du varenie, les Russes le conservent habituellement jusqu'à l'hiver. Probablement, les genres les plus populaires de varenie sont à base de framboises, cassis, fraises, cerises, argousier, abricots, prunes et pommes, mais certaines personnes en font également avec des courgettes et des carottes.

Tourgueniev lui-même aimait beaucoup la confiture, en particulier de groseille. Il a transmis cet amour aux héros de ses livres. En particulier, ce délice était omniprésent dans la maison des Kirsanov, les protagonistes du roman Pères et Fils. Le chef de famille, Nikolaï Petrovitch, est un grand amateur de confiture de groseille et ne peut imaginer sa tasse le thé sans confiture.

Voir des recettes : https://fr.rbth.com/gastronomie/80263-confitures-regions-russie-recettes

Soit...

L’actinidia. Vous connaissez très bien son parent le plus proche – le kiwi. Si vous coupez l’actinidia, vous le verrez. Ce fruit est plein de vitamine C et il est bon frais comme sous forme de confiture. Il pousse largement dans l'Extrême-Orient russe.

L'argousier est largement répandu dans les cours d'eau de la Russie. Dans les années 1930, les agronomes de l'Altaï cultivaient de nouvelles races de ces fruits, presque sans épines. Dans cette région, l'argousier est très populaire : ici on utilise ce fruit pour faire de l'huile, du jus et des liqueurs. Mais la meilleure chose à faire de l'argousier est une confiture crue* :

• 1 kg d'argousier
  
• 2 kg de sucre
• Écrasez les fruits lavés et séchés avec du sucre à l'aide d'une cuillère en bois.
• Conservez à température ambiante.

* Voir Confiture 'crue' chez les Russes (La crufiture)

Pour le varenie habituel

• Prenez 1,5 kg de sucre pour 1 kg d'argousier.
• Mélangez et laissez reposer pendant 1 heure.
• Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que ce soit prêt.

Le "chicouté" (mûre arctique) est généralement cultivé dans les zones marécageuses du Nord russe. Cette baie contient quatre fois plus de vitamine C qu'une orange. Elle ressemble à une framboise jaune, mais a un goût très différent. Les gens récoltent cette baie en août, le bon moment pour préparer le varenie pour l'hiver.

La groseille - à maquereau. Cette baie est souvent appelée "raisin du Nord" pour son goût et sa résistance aux gelées russes. En Russie centrale on fait habituellement des confitures et du varenie à partir de cette baie. Varénie de groseille :

Pour la recette classique

• Prenez des baies et du sucre dans un rapport de 1:1.
• Coupez le pédoncule, lavez et séchez.
• Placez les baies dans une casserole, ajoutez ½ tasse d'eau.
• Portez à ébullition ; si vous voulez que vos baies restent entières, percez-les avec un cure-dent en bois.
• Après ébullition, ajoutez le sucre et laissez reposer pendant 2-3 heures.
• Faites bouillir une fois de plus et laissez cuire pendant 30 minutes.
• Ce varenie est également bon avec de l'orange (2 fruits pour 1 kg groseilles) et/ou des noix (100 g de noix pour 1 kg de baies).

La pastèque. Tout le monde en Russie aime la pastèque ! Dans les régions du sud de la Russie - Astrakhan - où elle pousse, les habitants l'utilisent pour préparer beaucoup de plats, et même la marinent. Et bien sûr, on en fait une confiture avec un goût délicat.

Varenie de pommes de pin. La confiture odorante et délicieuse faite à partir des pommes de pin, de cèdre ou de sapin est un festin caucasien et sibérien traditionnel et un excellent remède. Parfois, il est appelé un "miel de pin" en raison de sa texture. Pour cuisiner ce dessert savoureux et sain, vous devez utiliser seulement de jeunes pommes vertes. Dans le Caucase, on les cueille habituellement en mai, en Sibérie en juin. Les pommes doivent être molles, facilement perforées avec un clou, et de 1 à 3 cm de longueur.

Pour 1 litre de varenie

• 0,5 kg de pommes de pin (20-30 unités).
• Vous pouvez également utiliser de jeunes germes.

• Prenez les pommes de pin et le sucre dans un rapport de 1:1.
• Lavez les pommes de pin soigneusement dans de l'eau chaude.
• Mettez-les dans une casserole en acier inoxydable : les pommes de pin, contenant beaucoup de résine, peuvent endommager votre pot en émail lors de la cuisson.
• Ajoutez le sucre et porter à ébullition.
• Laissez ensuite refroidir jusqu'à la température ambiante.
• Répétez l'opération une ou deux fois, jusqu'à ce que les pommes changent de couleur en devenant brunes et très molles.
• Vous pouvez ajouter du citron, de la vanille, de la cannelle et/ou autres épices, ainsi que du cassis et de la canneberge.

Voir aussi Confiture et "Miel" de pommes de pin dans Mangez le sapin de Noël

À propos de "miel", voir Cramaillotte ou "miel" au pissenlit

La ranet est une sorte de petite pomme qui pousse dans l'Oural (leur race locale est appelée Uralochka, ce qui constitue un diminutif affectif pour une femme de l'Oural), sur le territoire de l'Altaï, et en Sibérie. Les gens cuisent le varenie aussi bien avec des fruits de leur jardin qu'avec des fruits sauvages. Ils ajoutent souvent des citrons, du gingembre et du jus.

Le koulibiac

Les grosses tartes fourrées appelées "piroguis" occupent une place particulière sur la table russe. Elles sont restées fidèles à elles-mêmes et ont résisté à l'influence étrangère - comme de vrais Russes. À l'origine, les piroguis n'étaient préparés et consommés que lors d'occasions spéciales. Le mot russe "piroguis" lui-même vient du mot pir, qui signifie "festin" ou "fête" en français. Bien sûr, pour la célébration de chaque fête, il était de coutume de faire cuire une tarte spéciale, c'est pourquoi il y en a tant de versions dans le pays. Il existe des tartes de différentes pâtes, de différentes formes et tailles, avec différentes garnitures.

L’une des plus exigeantes et les plus fantaisistes à cuisiner est appelée "koulibiac". Ce n’est pas juste une tarte, c’est un repas entier dans un seul plat. Le koulibiac classique n'a pas un seul type de garniture, mais plusieurs à la fois et est traditionnellement préparé à partir de poisson. Son ingrédient le plus inhabituel est généralement le "vésiga" ou la moelle épinière d'esturgeon. Il était couramment vendu dans les magasins du pays jusqu'aux années 1970. Certains connaisseurs disent qu'il était d'usage de mettre un morceau de glace à l'intérieur de la tarte - pendant la cuisson, il fondait et rendait la garniture encore plus juteuse.

Koulibiac (ici tourte au saumon)

Voir la recette Le koulibiac de saumon : une tarte luxueuse chantée par les écrivains russes

Au XIXe siècle, de nombreux écrivains russes tels qu'Ivan Tourgueniev ou Nicolas Gogol ont chanté le koulibiac à travers les pages de leurs œuvres littéraires. Dans la nouvelle d'Anton Tchekhov La Sirène, des juges se réunissent dans la salle d'audience pour une petite pause, et comme tout le monde a faim, ils commencent à parler de nourriture. Ainsi, l'un d'eux décrit avec érotisme le koulibiac comme un plat "très appétissant, impudent dans toute sa nudité". Il s'imagine même qu'il lui fait un clin d'œil et que de l'huile en coule comme des larmes - cette tarte a une garniture si juteuse !

Piotr Pétoukh, l'un des propriétaires terriens qui reçoit la visite de l'anti-héros de la tragi-comédie de Gogol¹, Pavel Tchitchikov, dans sa quête d’"âmes mortes" (des serfs morts qui "vivaient" dans les registres de l’État), décrit la nourriture comme un "remède à l'ennui". Pétoukh parle avec de passion du petit-déjeuner et du dîner, comme en témoigne la description² d'un des plats russes traditionnels, la koulibiac, tourte russe avec diverses garnitures.

1. Les Âmes mortes de Nicolas Gogol

2. « Et pour la koulibiac, tu le feras carré avec un savoureux claquement de lèvres... Dans un angle, tu mettras des joues d’esturgeon et des cartilages de sterlet ; dans un autre, un bon gruau de sarrasin à l’oignon et aux champignons, puis de la laitance, de la cervelle, et puis... et puis... enfin, tu vois ce que je veux dire... »

Voir aussi Saïka Filippov : ce petit pain aux raisins secs préféré des Moscovites

Le kournik

La nourriture savoureuse est l'une des occupations les plus importantes de la vie du propriétaire terrien russe paresseux Ilia Oblomov, protagoniste du roman du même nom de l'écrivain russe Ivan Gontcharov (Oblomov). Oblomov se souvient souvent des plats qu'il mangeait dans son enfance. Par exemple, une "tarte géante" - qui pourrait nourrir une famille entière pendant une semaine. Sa femme, Agafia Pchénitsyna, a fini par lui cuire une telle tarte au poulet et aux champignons. À en juger par la description, ce n'est rien de plus que le célèbre kournik russe. 

Le kournik était cuit au four avec une garniture au poulet et aux grains de blé. Le poulet et le coq symbolisaient la progéniture, le blé - la richesse et la fertilité. Parfois, on mettait des coquilles d’œuf ou des os de poulet dans le kournik pour porter chance. Si le mariage avait lieu dans une famille pauvre et qu'il n'y avait pas d'argent pour le poulet, on préparait la tourte avec des garnitures plus abordables - millet et champignons, légumes-racines ou chou. Habituellement, deux kourniks étaient cuits - pour la mariée et le marié. Le gâteau de la mariée était décoré de fleurs et d'oiseaux (symbole de féminité et de beauté), tandis que celui du marié était orné de personnages et d'animaux (symbole d'une grande famille et de la prospérité).

Une recette Kournik, tourte indissociable des mariages traditionnels russes

Voir plus haut Les blinis

Voir plus bas Les rasstegaï

https://fr.rbth.com/gastronomie/88171-table-mariage-traditionnel-russie

Le kvas

Oblomov (Oblomov d'Ivan Gontcharov) se souvient souvent à haute voix : "Quel miel, quel kvas étaient brassés à Oblomovka (son domaine familial - ndlr) !".

Si vous voulez préparer votre propre kvas, cette boisson russe traditionnelle à base de pain de seigle, suivez ce lien.

Voir aussi plus bas "Le pain rassis"

Le pain Borodinsky

Ce pain traditionnel au levain brun foncé est composé de farine de seigle et de blé, avec une pincée de mélasse sucrée ou de miel et de coriandre épicée. Tous les Russes connaissent le goût de ce pain, qui plaît particulièrement aux générations plus âgées.

La couleur foncée de ce pain au seigle est censée représenter le deuil et la douleur, tandis que les graines de coriandre symbolisent les balles et les boulets (bataille de Borodino). Outre cette explication romantique, il existe une autre version affirmant que le pain Borodinsky serait une invention soviétique : la première recette officielle GOST (standards d’État) n’est apparue qu’en 1930.

le pain au seigle de Borodinsky est exceptionnel par son goût aigre-doux caractéristique avec une pointe d'épices. Une autre caractéristique essentielle est sa texture : un bon pain* Borodinsky est croustillant et ferme à l’extérieur, et très moelleux et légèrement humide à l’intérieur. La recette du Borodinsky est compliquée : le pain authentique nécessite une journée de travail. Heureusement, il existe quelques secrets qui réduisent le temps de préparation à deux heures, et le goût est tout aussi bon.

* Voir Pain russe (fr.rbth.com) - Voir aussi Morceaux de pain 

• 150 g de farine de blé
• 100 g de farine de seigle
• 220 ml environ d'eau
• 7 g de levure en poudre
• 20 g de poudre de malt *
• 1 c. à s. d'huile de tournesol
• 1 c. à s. de miel
• 1 c. à c. de sel
• 1 c. à c. de coriandre en poudre
• Graines de coriandre

* Voir malt d’orge (Cuisine : Céréales)

• Mélangez d’abord tous les ingrédients secs dans un grand bol : farine de blé et de seigle, poudre de levure, sel et poudre de coriandre.
• Ajoutez ensuite la *star* du spectacle - la poudre de malt russe, qui donne au pain cette saveur particulière et remuez le mélange une fois de plus.
• Mélangez ensuite l’eau tiède avec du miel et versez-la dans le mélange sec ; ajoutez également l'huile de tournesol.
• Pétrissez la pâte : elle doit devenir assez collante, épaisse, mais toujours rester élastique. Veillez à ne pas abuser de l'eau : vous devrez doser en fonction de la farine que vous utilisez. Graissez vos mains avec un peu d’huile si la pâte est trop collante, cela facilitera le travail.
• Placez la pâte dans un grand bol propre, couvrez d'une pellicule de plastique et laissez reposer dans un coin chaud pendant une heure.
• Lorsque la pâte a doublé de volume, pressez-la et mettez-la dans un moule à pain graissé avec de l'huile. Laissez encore la pâte lever 30 minutes.
• Mélangez ensuite un peu de farine avec de l’eau et recouvrez la surface de la pâte avec ce liquide blanchâtre ; saupoudrer généreusement de graines de coriandre.
• Faites cuire le pain Borodinsky à 210°C pendant 30 minutes ; baissez la température à 180°C et laissez cuire 30 minutes supplémentaires.
• Laissez le pain refroidir complètement et... dégustez.
• Priatnovo appetita !

Voir la recette avec photos : https://fr.rbth.com/gastronomie/82250-recette-pain-noir-russe

La combinaison de bortsch et de pain au seigle de Borodinsky, dont l’origine remonterait aux guerres napoléoniennes, est devenue un classique. Ils sont parfaits l'un pour l'autre dans les parfums et les couleurs. Le pain au seigle légèrement épicé avec de la coriandre et des graines d'anis renforce le goût du bortsch et le rend plus aromatique.

Voir une recette : https://fr.rbth.com/gastronomie/87409-recette-bortsch-pain-seigle-borodino

Bon à savoir

Le gruau (de l'allemand grütze, "grain mondé") est une préparation de grains de céréales dégermés, tels que l'avoine à gruau, le blé ou l'orge perlé(e), de riz, dépouillés de leur enveloppe corticale par une mouture incomplète. C'était, sous le nom de kacha, l'alimentation de base des paysans russes d'autrefois, généralement à base de sarrasin grillé (appelé aussi blé noir en France). Vu dans Lexique "phyto-médical"

Le pain rassis

Dans l'histoire et la culture russes, le pain a toujours occupé une place d'honneur, car pendant de nombreux siècles, les gens n'avaient pas assez de nourriture. En fait, le pain est devenu disponible pour les habitants du pays il y a moins de 100 ans [premier quart du XXe siècle]. Au début, tout le monde n'avait pas les moyens de l'acheter en raison du coût élevé de la farine de blé, puis pendant longtemps, les cartes de rationnement ont imposé des restrictions sur sa consommation.

Le pain n'est pas seulement un produit alimentaire, c'est aussi un symbole d'unité. Il existe une expression russe qui signifie littéralement "tranche coupée" et fait référence à une personne qui a été coupée de sa famille. Les Russes ont toujours du pain sur la table, et le dicton le plus célèbre "le pain est le bâton de la vie" signifie qu'il est l'aliment le plus important de la maison, et presque aucun repas n'est complet sans une tranche de pain noir ou blanc.

La cuisine russe traditionnelle propose un grand nombre de recettes dans lesquelles le pain rassis est l'ingrédient principal. Par exemple, une boisson estivale populaire, le kvas, est préparée à partir de pain noir rassis, tandis que le gâteau Kortochka est cuisiné à base de pain blanc rassis, de cacao et de lait concentré. Le pain rassis est également ajouté à la purée de pommes de terre et constitue également la base de la pâte d’une tarte aux pommes très populaire parmi les habitants du pays, la charlotte. 

Les grenki

Si vous n'avez que quelques œufs au réfrigérateur et la baguette d'hier dans la boîte à pain, vous avez déjà tous les ingrédients nécessaires pour préparer des grenki ("grenka" au singulier), un plat russe à base de pain sec grillé, simple et délicieux. Selon une version, le nom vient du verbe russe gret' qui signifie "chauffer". Mais d'autres historiens pensent qu'il vient du mot français "graines".

Vu dans Un délicieux plat à partir de pain rassis (Russia Beyond FR) [archive]

Voir des recettes :

• Grenki de pain de blé à l'œuf
• Grenki à la confiture

Voir aussi Pain perdu (Cuisine Pâtisserie petites histoires)

Le rasstégaï

Le rasstégaï, ce chausson fourré large et oblong à base de pâte levée, était un incontournable sur la table des Rostov, l'une des familles centrales du roman Guerre et Paix (Léon Tolstoï). Il est généralement farci de poisson, bien que la viande, des champignons ou des carottes et des œufs puissent également être utilisés. Une caractéristique distinctive du rasstégaï est le petit trou situé à son sommet. Tout le monde peut facilement le cuisiner selon une recette traditionnelle russe.

En plus des grandes tourtes (kournik...), il y avait toujours beaucoup de petites tourtes avec différentes garnitures lors de la célébration du mariage, y compris des tourtes ouvertes (les rasstegaï). On en offrait aux convives tout au long de la fête à la place du pain. Pour le dessert, on préparait des tartes sucrées cuites au four et des pains d'épices.

https://fr.rbth.com/gastronomie/88171-table-mariage-traditionnel-russie

Voir une recette : https://fr.rbth.com/art/gastronomie/2016/09/09/le-rastegai-la-petite-fierte-des-grandes-aubergistes-moscovites_628609

Voir koulibiac – kournik

Dans Moscou et les Moscovites, une encyclopédie de la vie russe au tournant du XXe siècle, Vladimir Guiliarovski écrit à propos du rastégai : "C’est un chausson rond, farci de poisson émincé et de notocorde [tissu nerveux d’esturgeon], qui remplit un plat entier. Il est ouvert en son centre, où une tranche d’esturgeon est couronnée d’un morceau de foie de lotte. La sauce pour ce pâté est servie gratuitement dans un bateau…".

La préparation du rastégai se déroule en deux étapes : la confection de la pâte et la préparation de la farce...

Voir la recette : https://fr.rbth.com/art/gastronomie/2016/09/09/le-rastegai-la-petite-fierte-des-grandes-aubergistes-moscovites_628609

Le rastégai est souvent servi avec de la soupe. Traditionnellement, le rastégai au poisson est servi avec de l’oukha (bouillon de poisson, voir "Les soupes russes") et le rastégai à la viande, avec de la soupe de viande, alors que les rastégai au riz, carottes et œufs peuvent être servis avec tout type de soupe.

Les soupes russes

Les personnages principaux du roman Terres vierges (d'Ivan Tourgueniev), Fimouchka et Fomouchka Soubotchev, sont des vieux-croyants vivant selon les traditions du XVIIIe siècle. Il n'est pas surprenant que pour le déjeuner, les époux préféraient manger des plats essentiellement russes, qui étaient toujours servis sur la table à midi précis. Bien qu'il s'agisse des personnes âgées, la variété des plats étonnera même les gourmets les plus difficiles. Leur menu comprenait du rassolnik (1. soupe à base d'orge perlé et de cornichons), de la solianka (2. soupe à base de viande, de poisson ou de champignons et d'épices)...

1. rassolnik https://fr.rbth.com/gastronomie/80628-russie-rassolnik-recette-histoire

2. solianka https://fr.rbth.com/gastronomie/82956-russie-recette-soupe-solianka

Voir aussi Le chtchi, emblématique soupe au chou de Russie [archive]

Pourquoi les Russes sont-ils fans de soupes ?

Voir plus bas Le vzvar à l'oignon

L'okrochka

Dans le registre des soupes froides, il n'y a pas que le gaspacho espagnol !

Pour varier les plaisirs, les goûts et les horizons, il y a aussi, par exemple, l'okrochka, une soupe estivale d'origine russe, rafraîchissante et froide bien sûr, très appréciée lors des temps de fortes chaleurs. Le nom de la recette "okrochka" (Окрошка) vient du mot russe "krochit" (крошить) qui signifie émietter. Cette soupe froide est attestée depuis 1790 et reconnue officiellement grâce aux écrits d’un auteur culinaire russe, par ailleurs médecin et psychanalyste, du nom de Nikolaï Ossipov (1887-1934) à l'aube de la littérature culinaire russe ("La femme au foyer russe, gouvernante et cuisinière d’antan")...

Lire la suite dans Se rafraîchir quand il fait trop chaud

L'oukha

Très nutritive et savoureuse

Dans l'esprit d'un Russe moderne, l'oukha est une soupe à base de poisson frais. Cependant, il n'en a pas toujours été ainsi. Au XVIe siècle, les habitants du pays appelaient de cette manière n'importe quelle soupe : aux légumes, à la viande, au poisson, aux céréales, et même ce que nous appelons aujourd'hui "kompot" (boisson aux fruits secs décantés). L'oukha au coq est une soupe de poisson à base de bouillon de poulet. La première mention de soupes, dans la préparation desquelles des bouillons de viande et de poisson sont utilisés, a été trouvée dans l'encyclopédie russe de la vie quotidienne du XVIe siècle, le Domostroï. Il existe aussi une expression russe telle que "oukha iz petoukha" se traduisant exactement par "oukha au coq", et signifiant une affaire plutôt douteuse, une combinaison de choses incompatibles, quelque chose d'illogique, drôle ou étrange, au-delà de toute explication. En général, ce plat porte de nombreux noms, dont les plus célèbres sont "oukha des tsars", "oukha du Don", "oukha monastique", "oukha de l'évêque".

Pour 8 portions

• 1 poulet ou coq
• sandre – 600-700g *
  
• carpe – 600-700g *
  

* Vous pouvez utiliser n'importe quel poisson, mais il est préférable de combiner plusieurs types. Le sandre et la carpe sont généralement toujours frais et disponibles au marché.

• 3 pommes de terre
• 2 oignons
• 1 carotte
• 3 poivrons – multicolores, ils auront l'air plus appétissant et attrayant ;-)
  
• 2 gousses d'ail
• céleri – 100g
• sel, poivre, laurier – selon vos envies
• verdure – 1 bouquet

• Coupez le poulet en morceaux. Choisissez environ un quart (n'importe quelle partie fera l'affaire : hauts de cuisse, poitrine et ailes). Rincez bien à l'eau. Déposez dans une casserole.
  
• Remplissez la casserole d'eau froide, environ 4 litres. Portez-la à ébullition à feu vif et retirez la mousse.
• Cuisez le bouillon à feu doux pendant 2 heures (sans fermer le couvercle).
• Une fois cuits, retirez les morceaux de poulet et séparez la viande des os. Coupez ensuite la viande en morceaux et laissez-la de côté.
• Pendant que le poulet cuit, passons au poisson. Nettoyez, éviscérez et coupez les deux poissons en gros morceaux.
• Mettez ensuite le poisson dans le bouillon. Cuisez-le à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que la viande commence à se détacher des arêtes.
• Après cela, transférez le poisson dans une assiette séparée et mettez-le de côté.
• Il est maintenant temps de préparer les légumes. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles. Ajoutez à l'oukha.
  
• Laisser mijoter les légumes dans le bouillon à feu doux pendant environ 15-20 minutes.
• Pendant ce temps, hachez finement 1 carotte et les oignons et ajoutez-les à la soupe.
• Coupez les poivrons en lanières.
  
• Lorsque les pommes de terre sont prêtes, remettez les morceaux de poulet et de poisson dans la casserole.
• Ajoutez les épices : laurier, poivre noir et sel. Et ajoutez immédiatement les poivrons colorés.
• Cuisez le tout pendant encore quelques minutes.
• La dernière étape : ajoutez-y le céleri finement haché, la verdure et les gousses d'ail.
  
• Retirez la soupe du feu, couvrez-la avec un couvercle et laissez-la infuser pendant environ une demi-heure.
• Priatnovo appetita !

Source : https://fr.rbth.com/gastronomie/88742-oukha-coq-recette [archive]

Les syrnikis

Les personnages principaux du roman Terres vierges (d'Ivan Tourgueniev), Fimouchka et Fomouchka Soubotchev, sont des vieux-croyants vivant selon les traditions du XVIIIe siècle. La variété des plats étonnera même les gourmets les plus difficiles. Leur menu comprenait des soupes (rassolnik, solianka, voir Soupes russes) mais aussi des syrnikis, petits palets russes au fromage blanc qui sont aujourd'hui consommés presque exclusivement au petit-déjeuner.

• 200g de tvorog/fromage cottage
• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à s. bien garnie de farine de blé/riz + un peu plus pour le modelage
• 2 c. à c. de sucre
• 1 c. à s. d’huile végétale
• 1 pincée de sel

• Dans un bol, mélangez le tvorog, le jaune d'œuf et le sel avec une fourchette.
• Ajoutez la farine et mélangez à nouveau jusqu'à obtenir une consistance lisse et épaisse. Laissez la pâte au réfrigérateur pendant 5 minutes pour qu'elle prenne. Enfin, ajoutez le sucre juste avant de façonner vos syrniki.
• Saupoudrez généreusement votre surface de cuisson de farine et séparez la pâte en 5 morceaux égaux. En travaillant avec un seul morceau à la fois, arrondissez d'abord la pâte en une boule, puis aplatissez-la légèrement et formez une galette aux bords réguliers.
• Lorsque vous avez terminé tous les morceaux de pâte, placez les syrniki sur une poêle avec une petite quantité d'huile végétale sans goût à feu doux-moyen. Couvrez avec un couvercle et faites cuire pendant environ 7 minutes d'un côté ou jusqu'à ce que les fonds deviennent légèrement dorés.
• Réduisez ensuite le feu à faible intensité, et faites cuire à couvert l'autre côté pendant 5 minutes environ.
• Laissez vos syrniki refroidir à température ambiante et servez-les avec vos garnitures favorites – je préfère la crème aigre et le jus de fraise.
• Priatnogo appetita !

Voir la recette avec photos : https://fr.rbth.com/gastronomie/86383-syrniki-recette-conseils-preparation

Voir plus bas À propos de tvorog

À propos de tvorog

En Russie, le tvorog est un fromage blanc obtenu par fermentation du lait avec l'élimination ultérieure du lactosérum. Il est placé dans un pot en argile pendant plusieurs heures puis dans un four préchauffé avant d’être versé à chaud dans un sac en lin pour évacuer le sérum. Après la mise sous presse on obtient le fameux tvorog. Cette méthode dite traditionnelle est encore utilisée aujourd’hui.

Le tvorog est similaire au fromage blanc français, au chhena indien et au queso fresco fait dans la péninsule Ibérique et dans certains pays d’Amérique latine.

Ce fromage "cottage" contient une grande quantité de calcium sous une forme facilement digestible, ainsi que des vitamines B1, B2, PP, C et autres. Ce produit favorise la formation d’hémoglobine dans le sang, améliore la capacité de régénération du système nerveux et renforce les tissus des os et des cartilages. C’est pour ces raisons que les russes en consomment des tonnes chaque année.

Vous pouvez le fabriquer à la maison vous-même en utilisant des sachets de Bactéries d’acide lactique.

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Voir plus haut Les syrnikis (petits palets russes au fromage blanc)

Documentation

Voir Que faire avec du lait en poudre périmé ?

6. Faites du lait caillé

7. Faites de la ricotta

8. Faites du cottage

Le "cottage cheese", fromage cottage ou tout simplement le cottage, est un fromage frais à base de lait entier, demi-écrémé ou écrémé, où le lait est caillé soit par un procédé thermique, soit par contact avec un liquide acide (jus de citron, vinaigre…) soit encore avec de la présure (coagulant du lait d'origine animale). Il peut être consommé salé ou sucré, avec de la crème. Sa texture granuleuse est caractéristique (Wikipédia)

Les varenikis

Les varenikis, ou ravioles russes, sont avant tout un plat ukrainien, mais ils sont également très répandus dans le sud de la Russie.

Il existe trois techniques courantes pour façonner les varenikis : la première et la plus simple consiste à plier la raviole en deux, à sceller les bords avec les doigts et c'est tout. Vous pouvez aussi utiliser une fourchette pour décorer le bord. Les varenikis les plus impressionnants sont ceux avec un motif tressé, ce qui est beaucoup plus facile à faire qu'il n'y paraît.

La recette avec photos La préparation des varenikis

Les koundioumy

Ce plat presque oublié rappelle les pelmeni (des ravioles russes classiques) ou les wonton chinois par cette pâte croustillante caractéristique. Avec toutefois deux différences importantes. Premièrement, la pâte est préparée selon une technique non conventionnelle et, deuxièmement, elle n’est pas bouillie, mais cuite au four dans un bouillon de champignons.

"Tous ceux qui ont essayé ces ravioles s’accordent à dire qu’elles sont à la fois inhabituelles et savoureuses, mais il y a un désaccord en Russie sur la façon dont les koundioumy originaux étaient préparés", écrit l’écrivaine américaine Darra Goldstein dans son livre de cuisine Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Legends.

La garniture de ces ravioles contient généralement des champignons frais ou séchés et des céréales (sarrasin, riz ou orge). "Alors que certaines vieilles recettes requièrent des œufs durs, j’aime la richesse des champignons séchés et des herbes avec un peu de sarrasin. Les saveurs sont très matures, grâce aux champignons séchés puissants, donc j’ajoute souvent une cuillerée de crème aigre pour les adoucir" ajoute Darra, partageant sa méthode de préparation.

La recette Koundioumy : ravioles russes traditionnelles aux champignons et sarrasin

Voir Ravioles

Le vzvar à l'oignon

Le chef du restaurant moscovite "Uhvat", Viktor Beleï, partage une recette de soupe à l'oignon à base d'une sauce que même Ivan le Terrible pouvait apprécier. Le vzvar à l'oignon est une ancienne sauce russe qui était servie à la table des tsars russes avec du cygne, de la dinde, de l'oie et parfois de l'agneau.

Le mot russe vzvar (du verbe varit’ "bouillir") était utilisé pour décrire les décoctions et les boissons avec ajout d'herbes, de baies, de racines et d'autres fruits. Par exemple, vzvar aux canneberges, aux pommes, aux choux ou à l'oignon.

Jusqu’au XVIIIe siècle, le "vzvar" à base de fruits secs, de baies et d’herbes, était populaire en Russie. Habituellement, il était préparé la veille de Noël et, parfois, on y ajoutait des céréales pour le rendre plus nutritif. Plus tard, le bouillon céda sa place au kompot, qui est préparé plus rapidement et plus facilement.

Le vzvar était préparé à partir d'oignons caramélisés avec du miel et diverses épices. Pour l'acidité, l’on y ajoutait du vinaigre ou de la crème aigre, mais dans la recette ci-dessous, nous utiliserons du vin blanc. Lors de la préparation de la sauce, Viktor Beleï a également utilisé du bouillon de bœuf, et il a obtenu une véritable soupe à l'oignon, aussi bonne que la française.

Pour 6 portions

• 1 litre de bouillon de bœuf
• 1 kg d'oignons
• 2 gousses d'ail
• 50 g d'huile d'olive
  
• 50 g de beurre
• 10-15 g de thym
  
• 250 ml de vin blanc sec

• Coupez les oignons en lanières et faites-les revenir à feu moyen dans le beurre et l'huile d'olive avec l'ajout d'ail et de thym, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
• Ajoutez-y ensuite le vin blanc sec, laissez-le s'évaporer, puis versez-y le bouillon de bœuf.
• Faites cuire le tout jusqu'à cuisson complète, salez et poivrez.
• Avant de servir le vzvar, saupoudrez-le de fromage râpé (parmesan par exemple)
• Servez cette soupe avec une tranche de pain de blé cuit sur sole* ou tout pain de blé à texture dense après l'avoir fait frire jusqu'à ce qu'il soit doré.

* Partie réfractaire horizontale d'un four sur laquelle on place les pièces à réchauffer.

Le vzvar à l'oignon : cet ancien homologue russe injustement oublié d’une célèbre soupe française

Voir plus haut Les soupes russes

Voir aussi Cuisine : Soupe à l’oignon