Cuisine : Pain essénien

Page en créée fin octobre 2022

Le pain essénien est pétri... de mystère

Le terme "pain essénien", ou "pain essène", ou encore "pain germé", provient du nom du peuple à l’origine de sa fabrication, les Esséniens. À l’époque ceux-ci réalisaient de fines galettes à base de graines de blé germé, qu’ils broyaient entre deux pierres et qu’ils séchaient ensuite sur des roches exposées au soleil afin de déshydrater les graines. Sa recette ancestrale a traversé les âges pour parvenir jusqu’à nous.

Voir plus bas Histoire

Plus digeste et naturel, l’ancêtre de tous les pains étonne par la simplicité de sa fabrication. Ni levain, ni levure, ni farine. Le pâton, formé uniquement de céréales germées, d’eau et de sel mixés, est mis à déshydrater à basse température, au soleil. Le principe de la cuisson à basse température et l’utilisation de graines germées sont bien les deux principes "signature" d’un pain essénien.

Voir aussi Le pain de Zoroastre ((Sur)vivre dans ce monde sans vie)

Bien qu’assez semblables visuellement, les pains esséniens et les pains classiques sont de deux types très différents. À commencer par leur composition. Alors que les pains classiques ont pour ingrédient de base, la farine, les pains esséniens sont fabriqués à partir de graines germées. C’est pourquoi les pains esséniens sont également appelés "pains germés".

Par ailleurs, les pains esséniens natures ne contiennent pas d’autres ingrédients que les grains et l’eau filtrée, au contraire des pains classiques qui peuvent contenir farine, levure, graisses, sucre, édulcorants, œufs, sel et produits laitiers.

Bienfaits du pain essénien

Cet aliment vivant, riche et complet est une belle alternative au pain blanc industriel, consommé à l’excès dans nos contrées.

Sur le plan nutritionnel, les pains germés (esséniens) sont plus riches en nutriments qu'un pain classique, plus rassasiants car les céréales sont entières, mais aussi plus digestes grâce à la germination. Le secret de ce pain essénien se trouve dans la richesse des graines germées. Ces petites graines, séchées à une température inférieure à 45°, vont restituer l’ensemble de leurs enzymes et de leurs vitamines sensibles à la chaleur, définitivement perdues lors d’une cuisson traditionnelle à température élevée.

Une fois les graines germées, une grande partie de l’amidon est déjà transformée en sucres lents et la teneur en vitamines, oligo-éléments et enzymes est démultipliée (en ce qui concerne les vitamines par exemple, pour le blé la quantité de vit. C est multipliée par 6) Ainsi, les pains germés sont de véritables compléments nutritionnels naturels offrant tous les micronutriments dont le corps à plus que jamais besoin dû à la vie antinaturelle que nous menons de nos jours (stress multiples, pollutions diverses, alimentation dénaturée…)

Les pains germés sont très riches en fibres et en protéines mais assez pauvres en calories. Ils sont quasiment exempts de graisses, de sel, de sucres raffinés. L‘index glycémique reste bas, ce qui en fait un aliment intéressant pour les diabétiques. La consommation des pains esséniens est vivement conseillée aux personnes attentives à leur alimentation (régimes) et est idéale pour les sportifs de par la présence d’hydrates de carbone complexes.

Les pains esséniens bien que contenant environ 6% de gluten sont en général bien supportés par les personnes aux intestins sensibles. Par comparaison, un pain complet à la farine de blé (panification sur levure ou levain) contient environ 10-12% de gluten.

Cette différence s’explique par le fait que la germination des céréales garde intacte la vitamine E qui équilibre le gluten. Celle-ci est détruite lorsque le grain est moulu en farine et cuit à haute température. Ainsi, si vous ne souffrez pas de la maladie cœliaque mais que vous êtes simplement sensible au gluten, les pains aux graines germées vous conviendront parfaitement.

Les variétés anciennes de blé utilisées à l’époque – épeautre ou kamut – contiennent moins de gluten. Par ailleurs quand les grains germent, leur teneur en gluten diminue à 2% et il devient beaucoup plus assimilable, y compris chez les personnes intolérantes au gluten. Il vaut mieux toutefois éviter sa consommation chez les cœliaques.

Recette du pain essénien

Conseils et marche à suivre

La recette originelle est simple : des graines de blé germées, de l’eau et du sel. Les graines étaient broyées entre deux pierres. Puis on y ajoutait de l’eau et du sel. Les pâtons étaient ensuite placés à sécher au soleil. Aujourd’hui nous avons adapté cette recette à notre époque.

Lire Réaliser son pain essène maison (Chaudron Pastel)

La recette est certes simple, mais il y a 3. étapes importantes à ne pas bâcler. Là doit se porter le plus grand soin. Mais la consolation ;-) est que l'on peut mélanger des céréales au choix, avec ou sans gluten : blé, sarrasin, seigle, orge, épeautre, avoine, riz complet...

1a. => La germination

Un exemple avec blé-seigle

160g de graines de blé à germer

80g de graines de seigle à germer

Les graines germées après deux jours :

elles doublent de poids, donc 480g [(160 + 80) x 2] au total.

Lire la marche à suivre (La cuisine de Bernard)

Bon à savoir

Les inconvénients de la germination

La germination est un processus naturel très sensible, soumise à des variations dues à la température ambiante, l’hygrométrie, la saison et la qualité des graines variant suivant les variétés, les années, les lieux de culture… C’est pourquoi, la texture des pains change inévitablement d’une production à une autre.

Précisons que l’épeautre, variété ancienne, est encore plus sujette à toutes ces variations. L’épeautre a par ailleurs une tendance habituelle à donner aux pains esséniens une texture plus dure (l’ajout d’eau durant la fabrication rendrait la conservation des pains plus problématique).

Puis, toujours selon la recette de La cuisine de Bernard

1b. => La préparation de la pâte

100g de flocons d’avoine

100g de dattes dénoyautées (ou de figues séchées)

80g d’huile de colza

1/4 de cuillerée à café de sel

Voir plus bas Les ingrédients additionnels

2. => Le broyage / mixage

Pour réaliser son pain nature, mettre tous les ingrédients dans un mixeur jusqu’à obtenir un mélange homogène. Idéalement, il ne doit plus rester de céréales entières, car leur texture sera peu agréable en bouche une fois notre pain déshydraté...

Conseil. Il faut veiller à bien rincer et égoutter les céréales germées avant de les mixer. Si elles ne sont pas suffisamment égouttées, elles seront certes plus facile à mixer (la présence de l’eau aidant) mais la texture sera trop liquide pour former des petits pains.

Lire la suite (Chaudron Pastel)

Voir Bol mélangeur (Lexique "culinaire")

Voir aussi Blender, centrifugeuse, extracteur

Une idée de blender (Chaudron Pastel)

3. => Le séchage / déshydratation

Sécher au soleil le pain essénien. Cela prendrait au moins 3 jours au cœur de l’été, avec une gaze pour protéger des insectes, et il faudrait le rentrer la nuit. Mais vous pouvez tenter l’expérience en été dans un pays chaud et sec. Il sera tout de même plus aisé de confectionner votre pain avec l'une des options suivantes !

Option déshydrateur. Les déshydrateurs sont des espèces de mini-four dont on peut programmer la température au degré près, et dont le thermostat commence à des températures très faibles (30°C). Sur le marché, il en existe plusieurs : Sedona, Excalibur…

Option four. Un four peut aussi convenir. Il suffit de mettre le thermostat au minimum (remarque, 30°C est l'idéal, mais la plupart des fours commencent réellement à 40°C) et de laisser sa porte légèrement entrouverte pendant le séchage. Le temps de cuisson-séchage dépend de la taille des pains et de la température du four...

Conseil. Façonnez des pains de petite taille (maximum 10 cm), qu’ils soient ronds, rectangulaires ou carrés, peu importe : trop grand, le milieu du pain essénien ne serait pas déshydraté convenablement, alors que l’extérieur si.

Lire la suite (Chaudron Pastel)

À noter. Le Pain d’Ézéchiel¹ est considéré à juste titre comme un pain sain par la diversité des céréales/légumineuses germées (comme le pain essénien) qui le composent.

Ingrédients du pain Ézéchiel : blé, orge, haricots, lentilles, millet et épeautre

Malheureusement, les articles que j'ai trouvés à son sujet se focalisent uniquement sur "le germe" et pas du tout sur son mode de cuisson. J'ai fini par trouver ICI² une recette, cependant qu'elle indique une cuisson au four à 180° :-/

À ce détail... de taille près, ces pains sont très proches au point, si l'on consent à "cuire" le pain d'Ézéchiel comme un pain essénien... ils ne feraient plus qu'un ! (Rappelons que déjà "pain de Zoroastre" n'est qu'un autre nom du pain essénien)

Notes

1. Vu dans Morceaux de pains

2. Tous les bienfaits du pain d’Ézéchiel (HSN Blog) [archive]

Les ingrédients additionnels

Le pain essénien peut être préparé à partir de n’importe quelle céréale. Ce qui fait qu'il peut être sans gluten... Une fois le coup de main pris, vous pouvez vous amuser à créer des pains originaux en les agrémentant d’épices, de fruits séchés, de légumes séchés, d’aromates… Laissez libre cours à votre imagination gourmande !

Car à partir de cette base, on peut y ajouter selon son souhait ou ses envies de nombreux autres ingrédients, et le proposer en version salée ou sucrée.

Voir

Aromatiques épices 1. (cuisine et recettes)

Aromatiques épices 2. (Poivres et Piments)

Note principale salée ou sucrée ?

En version salée

herbes aromatiques : basilic, origan, thym, romarin, sarriette, marjolaine…

épices : cumin, curry, poivre, carvi, cannelle, piment, zaatar…

oléagineux : amandes, noisettes, noix, entières, en poudre ou concassées, graines de sésame, lin, tournesol, courge… tout est bon !

légumes comme les tomates séchées, olives, câpres, oignon, carottes…

En version sucrée

épices (cannelle, vanille)

farines *surnaturelles*, farine de coco, ou farine de chanvre, ou caroube/mesquite

micro-algues (chlorelle, spiruline ou klamath)

fruits séchés (dattes, raisins secs, figues, abricots secs) : utilisez plutôt des fruits déjà secs pour éviter d’incorporer de l’humidité dans le mélange. Sinon...

fruits frais peu aqueux comme de la banane ou de la pomme râpée, peuvent convenir.

oléagineux (noisette, amande, noix) sous leur forme entière, concassé, en poudre ou même en purée…

Le liant

Il est vrai que la forme originelle minimaliste du pain essénien peut ne pas être très accessible. L'ajout d’autres ingrédients et travailler sur la texture, apportent des sensations en bouche plus proches de nos références contemporaines.

Il est donc possible d’ajouter à la préparation 1 à 2 c. à s. de graines de chia ou de lin (les graines de chia s’oxydant moins rapidement que le lin sont à privilégier) ou du psyllium. Ces agents texturant naturels sont par ailleurs bénéfiques pour la santé. Ils permettent de nous rapprocher de la consistance des pains que nous aimons. Il est possible les mixer avant de les incorporer ou les laisser entières : ce n’est qu'une question de goût et d’esthétisme.

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Documentation

Sources

Chaudron Pastel [archive]

La cuisine de Bernard [archive]

Voir aussi

Lucuma, poudre de Baobab, farines de millet brun, souchet & pépins de raisins
(Chaudron Pastel) [archive]

Petits déj' salés et en-cas sucrés (dont "graines germées"...)

Se procurer du pain essénien

Dans le commerce nous pouvons en trouver en France chez la marque Gaïa ou Pural en magasin spécialisé. Ces pains sont en effet préparés à base de céréales germées. Cependant ils ne sont pas crus, puisque chauffés à 80°. Cette cuisson à température plus douce confère tout de même à ce produit une bonne digestibilité.

Découvrez les différents pains esséniens "Vajra" sur son webshop

Où en trouver ? (Chaudron Pastel)

Histoire

Remontons le cours du temps. En Galilée, 200 ans avant notre ère, une communauté minoritaire juive commence à voir le jour. On les appelle les Esséniens. Contrairement aux Sadducéens et aux Pharisiens, les deux principaux courants du judaïsme antique, les Esséniens diffèrent dans leur approche de la spiritualité.

Une des grottes où ont été retrouvés les manuscrits de la Mer Morte

Les manuscrits de la mer morte décrivent un mode de vie végétarien, sans consommation de chair. Ils se nourrissent presque exclusivement de fruits et de légumes, graines germées et oléagineux. Ils utilisent la déshydratation au soleil, douce et respectueuse pour leurs aliments.

Les Esséniens préfèrent la campagne aux villes, sources de vices. Ils refusent l’esclavage et les sacrifices animaux. Ils ne participent pas aux guerre et prônent une vie simple et équilibrée, en lien avec l’harmonie universelle. Ils recherchent la pureté du corps et de l’esprit, partagent les biens en commun, et, chose surprenante pour cette époque, femmes et hommes sont "égaux".

Vous pouvez en apprendre davantage (et autrement) grâce aux "Lectures" d’Edgar Cayce * sur les esséniens [en anglais].

* Voir aussi

Combaz de Campagnol

Les Mères

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