• Cuisine : Congélation Mode d'emploi

    Page créée le 28 novembre 2021, augmentée le 17 mai 2022

    Congélation Mode d'emploi

    congélation Mode d'emploi

    La congélation est un mode de conservation des aliments utilisé au quotidien qui ne manque pas d’atout. Le congélateur est un appareil électro-ménager utile qui convient à beaucoup d'aliments : la plupart des ingrédients crus, nombreux fruits et légumes, viande, poisson, fruits de mer, beurre, fromages à pâte dure, épices, ou des recettes déjà cuisinés, peuvent être congelés sans risque pendant plusieurs semaines et mois.

    Congeler des aliments bientôt périmés, des restes de repas, ou des produits surgelés, nous permet de les conserver plus longtemps ; de plus nous évitons de gaspiller bon nombre d'aliments laissés à l'air libre ou même dans le réfrigérateur.

    Pour ces produits que nous pouvons congeler, il importe de respecter quelques règles élémentaires. Comme par exemple emballer de manière bien hermétique les produits avant de les congeler, et surtout placer une petite étiquette sur l'emballage pour ne pas les laisser traîner trop longtemps dans le congélateur. Au moment de les décongeler, il faut éviter de les placer sur une assiette dans la cuisine : au frigo, il y a moins de risques de les exposer aux bactéries qu'en les laissant à l'air libre...

    Voir

    Différence entre congélation et surgélation (Lexique "culinaire")

    Guide de la congélation (Cuisine Actuelle)

    Voir aussi Comment congeler et conserver les champignons frais (Rustica) [archive]

    Quelques aliments congelables

    Ail et herbes aromatiques

    L'ail est délicieux pour relever le goût des viandes et des légumes. Pour éviter le gâchis, congelez la moitié de votre achat. Pelez les gousses avant de les placer dans des sachets. Vous pouvez aussi les couper avant de les congeler, ainsi elles prendront directement le chemin de la casserole ! Elles se conservent facilement 10 à 12 mois.

    Les herbes aromatiques peuvent être stockées dans un film alimentaire ou un sac de congélation et conservées pendant 1 an. Avant de les congeler, il faut les laver et les sécher. Vous pouvez également utiliser le bac à glaçon pour réaliser des cubes d'eau froide ou d'huile d'olive agrémentée d'herbes.

    Le jus de citron

    Le jus de citron peut être conservé jusqu'à 3 mois au congélateur. Il perdra toutefois en qualité et nutriments, mais pas en goût. Vous pourrez utiliser le jus de citron pour réaliser sauces et autres préparations. (Fourchette & Bikini)

     

    Certaines sauces

    Sauce tomate, au pesto, au curry... la majorité des sauces maison se congèlent très bien. Selon la quantité préparée et vos besoins futurs, placez-les dans le bac à glaçon pour en faire des cubes ou dans des sachets de congélation. Vous aurez alors 6 mois pour les consommer. Voir légumes et fruits riches en eau

    Les œufs sans coquille

    Selon Fourchette & Bikini, l'œuf cru sans coquille peut être congelé. Il sera battu puis placé dans un contenant hermétique ou dans un bac à glaçon.

    Pour le jaune ou le blanc seul, ajoutez une pincée de sel ou de sucre pour éviter qu'il ne se gélifie avant de le mettre au congélateur dans une boîte hermétique.

    Les blancs d’œuf se congèlent sans problème et un reste peut être utilisé ultérieurement dans la confection de macarons ou meringues, par exemple.

    Pour une décongélation parfaite, laissez-les au réfrigérateur. Les œufs crus se conservent ainsi durant 4 mois. Mais voir Les œufs dans leur coquille

    La pâte à tarte

    Toujours selon Fourchette & Bikini, pour toujours avoir une pâte sous la main, pensez à la congélation. Toutes les pâtes peuvent être congelées, y compris celles des supermarchés.

    Il faut toutefois prévoir un temps de décongélation au réfrigérateur avant de les utiliser. La durée de conservation est de 3 mois.

    Pour réaliser de délicieuses préparation, il est bon de savoir que la crème pâtissière et la crème anglaise se congèlent également. Mais voir Les crèmes dessert

     

    La farine

    Même si la durée de conservation de la farine est assez longue, il est possible de la congeler. Pour éviter qu'elle ne devienne rance, confectionnez des sachets pré-pesés. Ils se conserveront pendant 1 an. (Fourchette & Bikini) Voir Le cas du pain

    Le lait maternel

    Le lait maternel peut être congelé dès qu'il est recueilli. Il doit bien être conservé à -18°C et peut être placé dans un biberon ou un autre pot. Il se conservera alors 4 mois maximum. 

    Certains aliments ne se prêtent pas à la congélation

    Mais certains aliments ne se prêtent pas à la congélation et perdent en textures et goûts. Si nous pouvons congeler sans problème de nombreux aliments sans craindre pour leur aspect, leur texture ou leurs saveurs, il en est d'autres qu'il ne faut jamais approcher du congélateur.

     

    Les légumes et fruits riches en eau

    Si crudités et légumes crus (concombre, melon ou pastèque, radis, salades, tomates...) se congèlent a priori très facilement, ils ne supportent pas en fait le grand froid. En effet, comme ils contiennent beaucoup d’eau, ils ressortiront très ramollis par la décongélation.

    congélation NON Crudités

    Durant la congélation des crudités, toute l'eau qu'elles contiennent va finir par former des petits cristaux de glace à l'intérieur. Et une fois les cristaux décongelés, ces aliment n'auront plus aucune tenue.

    Pastèque et melon, si l'eau leur donne leur côté si rafraîchissant et agréable, une fois décongelés, ils n'auront plus la même saveur. Ils n'auront d'ailleurs quasiment plus de saveur du tout !

    En revanche, rien ne nous empêche de transformer pastèques et concombres en granité ou sorbet si l'on en a en excès, ou les tomates en sauces ou coulis. Voir Certaines sauces

    Les pommes de terre et autres tubercules

    Pour Fourchette & Bikini, les pommes de terre crues, lavées, pelées et blanchies peuvent se congeler et se conserver jusqu'à 10 mois. Regardez !

    En revanche, les pommes de terre crues avec leur peau ne supportent pas la congélation, qui accélère leur vieillissement. De plus le résultat à la décongélation n'est pas très probant : la pomme de terre a perdu tout son croquant !

    Il en va de même pour les autres tubercules comme les patates douces, panais, carottes, igname, topinambours. Ils se conserveront mieux dans une pièce fraîche à l’abri de la lumière ou dans le bac à légumes du réfrigérateur.

    Voir Racines et tubercules comestibles (liste)

     

    Les œufs dans leur coquille

    Un œuf cru ne supporte pas la congélation à l’intérieur de sa coquille qui risque de grossir, de craquer.. et à tout moment d'éclater. Et une coquille d’œuf fendillée, c'est la porte ouverte à tout un tas de bactéries.

    Les œufs durs ? Les œufs cuits (avec ou sans coquille) peuvent être congelés, mais une fois décongelés, les œufs durs sont insipides et caoutchouteux... Pas très appétissant.

    Le tarama et autres produits très gras comme la mayonnaise

    Pour des aliments comme le tarama, c’est leur teneur en gras (+ en œuf pour la mayonnaise) qui pose problème lors du processus de congélation/décongélation.

    L’eau ajoutée par la congélation ne se mélange pas à l’huile qu’ils contiennent et fait tourner le produit.

    La mayonnaise une fois décongelée perd toute sa texture et devient caoutchouteuse. Autant la préparer à la dernière minute.

    Les fromages à texture moelleuse

    congélation NON Fromages frais et à pâte molle

    Les fromages frais (chèvre, ricotta, mascarpone) ou riches en lait comme la mozzarella, et le brie, le camembert... ne supportent pas d’être conservés plusieurs mois sous zéro degré. Leur goût s’en trouve complètement altéré tout comme leur texture.

    Les fromages frais et à pâte molle contiennent beaucoup d'humidité. Quand on les congèle, il se gorgent d'eau ; mais dès qu'on les met à décongeler, l'eau se met à fondre, ils ne ressemblent alors plus à rien et leur goût n'a plus rien à voir non plus !

    Le site Comment-économiser est moins catégorique dans son article. Par exemple "Tous ces fromages à pâte molle à croûte fleurie, naturelle ou lavée peuvent aussi être congelés. Le camembert se congèle dans sa boite d'origine ou en tranches individuelles... Certes [donc] ils se congèlent, mais leur texture s'abîme légèrement avec la congélation. Elle devient un peu farineuse et perd de son moelleux. Cependant, mieux vaut ça que de les jeter, n'est-ce pas ? Sans compter qu'ils restent parfaits pour garnir des galettes bretonnes, faire un camembert rôti, une pizza, une tartiflette ou un gratin... "

    Les yaourts, fromage blanc ou autres crèmes fraîches

    Évitez de mettre à grand froid yaourt, fromage blanc ou crème fraîche épaisse.

    Les produits laitiers n’apprécient pas la congélation. Ils peuvent tourner, se décomposer, ce qui change leur texture et empêche de les utiliser dans les recettes pour lesquelles ils sont destinés.

     

    Les crèmes dessert

    Les crèmes dessert, c'est un peu comme la mayo, ne se congèlent pas bien. Si vous mettez une crème dessert au congélateur, celle-ci va cailler et ne sera vraiment pas appétissante ni goûteuse après décongélation. Mieux vaut la préparer et se régaler à la dernière minute.

     

    Le cas du pain

    Nombreuses sont les personnes qui congèlent leur pain par peur de voir ce dernier devenir dur comme de la pierre au bout de quelques jours à l'air libre. Il est vrai que cela évite de le gaspiller... Même s'il est possible de le congeler, le pain ne s'y prête pas bien, placé au congélateur il a la fâcheuse tendance d'absorber toutes les odeurs qui s'y trouvent :

    si vous tenez malgré tout à congeler votre pain, comme pour le réfrigérateur, il faut le placer impérativement dans un sac de congélation en retirant le plus d’air possible. Placez ensuite le sac au congélateur, où il peut rester environ 6 mois.

    Quand le pain sera mis à décongeler, il risque d'être bien mou, tout dépend de sa mie : vous le laisserez à température ambiante. Pour qu’il soit meilleur, placez-le quelques minutes au four, attention, il ne doit pas recuire !

    Vu dans Conserver le pain (Cuisine : Céréales)

    Voir aussi Morceaux de pains

    Voir plus haut La farine

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    Sources

    Rustica [archive]

    Fourchette & Bikini [archive]

    Il ne faut JAMAIS recongeler un produit qui a été décongelé

    Il est tentant de le faire pour éviter de jeter des restes alimentaires. Mais recongeler un aliment est fortement déconseillé ! C'est risqué pour votre santé, le meilleur moyen d'avoir une intoxication * alimentaire. Il existe toutefois un cas de figure où on peut tout de même recongeler des aliments.

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    * Voir aussi Quelle différence entre intoxination et intoxication ?

    JAMAIS recongeler un produit qui a été décongelé

    Lors de la congélation d'un produit, un certain nombre de bactéries est tué grâce au froid extrême. Mais pas toutes ! Certaines bactéries résistent en se mettant en sommeil. Elles se réveillent à la décongélation, et se mettent à proliférer. Il faut dire que la décongélation leur facilite le travail... surtout si celle-ci se fait à température ambiante ou lors d'une cuisson rapide à faible température (mais également quand on fait décongeler dans le frigo). L'on se retrouver rapidement avec mille fois plus de bactéries qu'au départ. De plus, les bactéries continuent de se multiplier même pendant le processus de recongélation... le plat est devenu un nid à bactéries...

    Peut-on recongeler un aliment qui a été cuit ? Une question que vous vous posez sans doute. Oui, en théorie. C'est le cas de la viande par exemple. S'il vous en reste un morceau de viande que vous avez cuisiné, vous pouvez le recongeler. Mais il y a une règle importante à suivre ! Il faut qu'il soit parfaitement cuit à forte température. Pas de viande saignante par exemple, mais il faut qu'elle soit cuite à point –  four, poêle, mijotée, mais en tout cas pas au micro-ondes. Néanmoins, même ainsi, certaines bactéries résistent à la chaleur.

    De plus, cela n'est possible que si les aliments ont été décongelés de la bonne manière, au réfrigérateur. C'est la méthode recommandée pour décongeler n'importe quel produit car les bactéries s'y développent moins rapidement. De plus vous faites des économies d'électricité avec ce procédé.

    Une fois cuit, il faut conserver le plat au congélateur à -18°C, dans une boite prévue pour la congélation. Vous pouvez la garder ainsi pendant 2 mois. Par contre, il est formellement déconseillé de décongeler une viande cuite puis de la congeler à nouveau. Pour éviter le gâchis, congelez de petites quantités à la fois. Vous décongèlerez uniquement ce dont vous aurez besoin.

    Si vous avez subi une panne de congélateur ou de courant, vous pouvez faire cuire vos plats encore congelés. Cela évite de tout jeter. Mais s'il s'agit de plats contenant de la viande, du poisson, de la glace, des fruits de mer... des produits sensibles et périssables totalement décongelés et dont la température a dépassé les 4°C, il faut hélas impérativement les jeter.

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    Source Comment-économiser

     

     

     

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