• Cuisine : Vikings au "régime"

    Page créée mi-mai 2019

    Le régime viking

    Cuisine : Vikings au "régime"

    Portrait du régime viking

    L'assiette viking, répandue dans les pays nordiques (Norvège, Suède, Danemark, Finlande, Islande) respecte l'environnement, l'agriculture "bio" 5, les produits de la mer 4, les petites baies des montagnes 3. Sur place, les végétaux prennent le temps de pousser et de se charger de minéraux et de qualités gustatives.

    Cette assiette est donc composée de poisson 2, de grains entiers 5a, de fruits et de légumes, accompagnée de pain noir et du "flacon d'huile de poisson" 1 pour "faire le plein" dès le petit-déjeuner... Il faut aussi privilégier la viande 6 de grande qualité et à petite dose.

    Il existe trois types de poissons 2, à savoir les poissons maigres (qui ont moins de 5% de lipides) comme le bar, le brochet, le cabillaud, le colin, la daurade, la morue, la sole, la raie, la truite, les poissons dits mi-gras (entre 5 et 10% de lipides) comme la sardine, le turbot, la carpe, le maquereau et les poissons gras (entre 10 et 15% de lipides) comme le hareng, l’anguille, le thon et le saumon. (Fourchette & Bikini)

    Cuisine : Vikings au "régime"

    L’huile de poisson 1 est extraite des tissus de poisson gras (ou mi-gras) comme le hareng, le thon, l’anchois et le maquereau. Elle est aussi parfois produite à partir du foie d’autres poissons (huile de foie de morue...). Environ 30% de l’huile de poisson est composée doméga-3 et les 70% restants sont constitués d’autres matières grasses. L’huile de poisson non transformée contient des vitamines A et D.

    Les acides gras oméga-3 présents dans le poisson ont de nombreux bienfaits pour la santé et la protection contre un certain nombre de maladies. De fait, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de manger 1 à 2 portions de poisson par semaine (sinon les suppléments d’huile de poisson peuvent fournir ces précieux oméga-3)

    Il est important de noter que les types d’oméga-3 présents dans l’huile de poisson (acide eicosapentaénoïque EPA, acide docosahexaénoïque DHA) sont plus bénéfiques pour la santé que ceux présents dans certaines sources végétales (acide alpha-linolénique ALA)

    L'huile de poisson cumule sans conteste des qualités thérapeutiques dans les symptômes du Trouble du Déficit de l’Attention avec ou sans Hyperactivité (TDAH, mais aussi problèmes de développement ou de santé mentale), l'anxiété ou la dépression, ou encore l'arthrite (polyarthrite rhumatoïde). Par ailleurs, les suppléments d’huile de poisson oméga-3 sont aussi efficaces que les AINS pour réduire les douleurs arthritiques et sont l'alternative plus saine aux Anti-Inflammatoires Non Stéroïdiens. (D'après Thérapeutes magazine [en cache])

    Côté céréales 5a, le blé est remplacé par l'avoine, l'orge et le seigle.

    On pense au fameux pain noir, composé de seigle, beaucoup plus nourrissant que notre pain blanc et meilleur pour la santé (riche en fer, calcium, potassium et sodium)

    Au rayon condiments, fenouil, moutarde, graines de pavot, mais aussi anis, gingembre, et cannelle.

    Sauce au raifort. Pour accompagner poissons et légumes, la racine piquante du raifort relève à merveille les sauces au yaourt (ou au fromage blanc) et aux herbes. Mélangez 20 cl de yaourt avec 1 c. à c. de miel, 2 c. à c. de jus de citron vert, 50 g de raifort finement râpé et 2 c. à s. de câpres, salez et poivrez. (BienFaits pour nous !)

    L'huile 5c est de colza ou de noisette. Les produits laitiers 7 occupent une bonne place.

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    Notes

    1. foie et huile de poisson (riches en vitamine D)
    2. poissons (comme pour les fruits de mer, l'idée étant de privilégier la pêche durable)
      1. gras (hareng, saumon, thon... mi-gras : sardine, maquereau...),
      2. maigres (cabillaud-morue, thon "Albacore", truite de mer...)
    3. baies, poussant à l’état sauvage dans les montagnes et les forêts, airelles, myrtilles, mûres, framboises, groseilles, cassis, ainsi que baies d’églantine et de sureau (voire cerises... hors-saison ne pas hésiter pas à les acheter surgelées), sont des petites bombes anti-oxydantes gorgées de pigments protecteurs contre le vieillissement des cellules.
    4. produits de la mer (l'idée étant de privilégier la pêche durable)
      1. fruits de mer (bourrés d'oméga 3) : crevettes, moules, huîtres...
      2. protéines d'origine marine, les algues...
    5. produits de l'agriculture "bio"
      1. graines entières de céréales, pain avec grains entiers (avoine, orge, seigle), riches en fibres,
      2. légumes (chou, pois, endives, épinards, poireaux...) aux puissants antioxydants, légumes racines (betteraves, carottes, panais, radis...) aux minéraux alcanisants, pommes de terre (cuite à l'eau ou vapeur), champignons, certaines variétés de salades comme la mâche ou la roquette...
      3. huile de colza (ou de noisette) "bio" et pressée à froid (bien pourvue en "bons" acides gras)
    6. viande
      1. de gibier sauvage (donc moins grasse que celle d'élevage),
      2. de grande qualité (et "bio") à petite dose.
    7. produits laitiers à consommer largement (mais avec parcimonie) : beurre salé, lait caillé, fromage... miser sur des produits frais et savoureux, évidemment.

     

    Les atouts nutritionnels du régime viking

    Les atouts nutritionnels en sont des apports élevés en oméga 3, protéines (maigres), fibres et antioxydants. D'après Anne Dufour (co-auteur de Le régime viking, le nouveau passeport anti-oxydant, Éd. Leducs), le régime viking, "l'un des mieux placés pour répondre aux besoins et protection du corps", a "4 points forts : teneur exceptionnelle en oméga 3, (polyphénols) antioxydants, fibres et vitamine D"

    1. Oméga-3 : des acides gras (polyinsaturés dits "à longue chaîne") intéressants pour leurs vertus "anti-kilos", qui incitent les cellules du corps à consommer du sucre, ce qui permet de lutter contre le stockage sous forme de gras... (voir aussi plus haut)
      Le 04 décembre en Provence
    2. Antioxydants : les polyphénols (pomme, cerise, myrtilles, cassis...) sont des "super-antioxydants" protecteurs des cellules, souvent endommagées par les radicaux libres (molécules instables à l'origine de maladies, troubles cardiaques, inflammations... et du vieillissement) 
    3. Fibres : des "pièges" à sucre (pain complet, céréales, légumineuses...) qui gonflent dans l'estomac au contact de l'eau lors de la digestion, ce qui entraîne un retard de la vidange gastrique facilitant l'assimilation des nutriments et leur donne un pouvoir rassasiant.
    4. Vitamine D : anti-inflammatoire par protection de l'intégrité intestinale et lutte contre sa perméabilité, elle assure une fonction dans chaque cellule du corps, est essentielle à la santé des os et muscles, à l'assimilation et la gestion du calcium par le corps, favorise le renouvellement des cellules.
      • D3 : lait, beurre, fromage, jaune d’œuf, poisson, foie de veau
      • D2 que le corps convertit en D3 : champignons, levure, céréales, huiles végétales, légumes verts

     

    Quelques recettes

    Vollkornbrot

    Le pain noir.

    Cuisine : Vikings au "régime"

    Ingrédients

    en boutiques bio

    • 500 g de farine de seigle complète (ou seigle/farine d’épeautre fine pour moitié de chaque)
    • ¼ de cube de levure de boulanger fraîche ou 1 sachet de levure de boulanger déshydratée ou 220 g de levain bio.
    • 1 c. à s. de mélasse (facultatif)
    • 6 c. à s. de graines de tournesol (facultatif)
    • 500 g de seigle complet concassé (facultatif)
    • 1 noisette de beurre
    • 1 c. à s. environ de sel

    Préparation

    la veille pour respecter un repos de la pâte d'une dizaine d'heures - cuisson 1 h en moyenne

    1. Dans un saladier, diluez la levure (et la mélasse) dans 35-75 cl d'eau tiède.
    2. Attendez 10 minutes.
    3. Ajoutez la farine, (les graines de tournesol) et du sel.
    4. Mélangez avec une cuillère en bois puis pétrissez jusqu'à ce que la pâte devienne bien homogène et se décolle des bords du saladier.
    5. Couvrez d’un torchon humide et laissez reposer une dizaine d'heures à température ambiante : la pâte doit doubler de volume.
    6. Le lendemain, ajoutez 25 cl d’eau tiède, (le seigle complet concassé) et un peu de sel, pétrissez à nouveau et déposez la pâte dans un moule à cake beurré.
    7. Nouveau temps d'attente de 30 minutes à 3 heures.
    8. Préchauffez le four traditionnel et faites cuire entre 40 minutes (four th.7 à 210°C) et 1h45 (four th.6 à 180°C)
    9. Sortez le pain du moule et laissez refroidir sur une grille.

    Aux myrtilles : lors de l'étape 6. ajoutez 3 c. à s. de de myrtilles séchées.

    Remarque. En France le Viking est un pain aux grains inspiré du Rugbraud (rúgbrauð) islandais mais cuit au four et à croûte. Le Rugbraud est à base de farine de seigle de couleur sombre, dense, sans croûte et à la saveur douce presque sucrée. Traditionnellement, il est cuit à la vapeur par la chaleur du sol, placé dans un pot ou un récipient en bois enterré pendant plusieurs heures près de la source chaude ; il est aussi produit de manière industrielle selon des procédés plus conventionnels. Il est servi avec du beurre et accompagne le pâté de mouton, le hangikjöt (agneau fumé) et le hareng. Il se conserve longtemps mais une fois sec, il peut être mixé et mélangé à du babeurre pour donner une sorte de porridge. Le seigle servant à la confection du pain était à l'origine importé du Danemark lorsque l'Islande était une possession danoise. Une consommation excessive pouvant entraîner une flatulence, il est surnommé þrumari, ce qui peut être traduit par « pain tonnerre » (Wikipédia)

     

    Tartines au hareng

    Le hareng mariné (ou rollmops, voir ci-dessous) est un grand classique des déjeuners quotidiens, pour un effet rassasiant garanti.

    • Coupez le hareng en morceaux puis déposez-le sur des tranches de pain de seigle.
    • Ajoutez des rondelles fines d’oignon rouge (pour leur douceur) ou blanc (pour leur piquant), des brins d’aneth ciselés, du sel et du poivre fraîchement moulu.

     

    Vous pouvez aussi choisir du saumon sans la peau, coupé en petits dés et mélangé à du raifort.

    Rollmops Norvège

    En Norvège, les rollmops sont macérés dans une marinade sucrée (Wikipédia)

    Cuisine : Vikings au "régime"

    Ingrédients

    pour 4 personnes

    • 4 harengs extra frais en filet écaillés et nettoyés
    • 50 cl de vinaigre blanc
    • 3 oignons blancs
    • 2 carottes
    • 3 c. à s. de sucre en poudre
    • 1 feuille de laurier
    • 4 gros cornichons
    • 7 grains de poivre
    • 10 grains de coriandre
    • Petites piques en bois (type cure-dent)

    Préparation

    20 minutes - marinage 3 jours

    • Dans une casserole, mélangez et faites chauffer 250 ml d'eau froide avec le vinaigre, le poivre, le laurier, le sucre, les grains de coriandre et de poivre.
    • Retirez du feu dès que la préparation frémit.
    • Rincez et épluchez les carottes, coupez-les en 4 dans le sens de la longueur.
    • Pelez et émincez les oignons.
    • Coupez les cornichons en 2 dans le sens de la longueur.
    • Disposez à part égale sur chacun des filets de harengs : carottes, cornichons, rondelles d'oignons.
    • Roulez et maintenez les filets à l'aide d'une des piques en bois.
    • Dans un bocal à conserve en verre (de taille adaptée), placez délicatement vos rollmops et versez la préparation au vinaigre encore chaude.
    • Fermez bien le bocal et laissez mariner au frais 3 jours minimum avant de déguster.

    Servez frais en apéritif ou chaud en entrée avec des pommes de terre vapeur.

    Après ouverture, ces rollmops maison se conservent 2 à 3 semaines au réfrigérateur.

    Attention, ne salez pas les harengs qui le sont déjà naturellement.

    Vous pouvez remplacer le hareng par de la petite truite ou de la sardine. (easyvoyage.com)

     

    Pour cuisiner les poissons de saison (selon leur période de reproduction) consultez le calendrier du poisson sur [https://www.encyclo-ecolo.com/Calendrier_des_poissons] (BienFaits pour nous !)

     

    Ostkaka

    Gâteau au fromage suédois.

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    L'ostkaka (mot formé par l'adjonction des mots suédois ost, qui signifie « fromage » et de kaka, qui signifie « gâteau »), également connu sous l'appellation « gâteau au fromage suédois » ou « gâteau de lait caillé suédois », est un gâteau spécialité du Hälsingland et du Småland.

    Cette recette comprend également un soupçon d'amandes. Il est généralement consommé tiède avec différentes confitures, typiquement de chicouté (plaquebière), de cerise ou de fraise, bien que l'airelle soit souvent utilisée, ainsi que des fruits, de la crème fouettée ou, plus rarement, de la crème glacée.

    Remarque. Malgré ce que peut faire penser la traduction littérale, il ne doit pas être confondu avec le "cheesecake" qui est un gâteau en couches. Les Suédois appellent généralement ce dernier par son nom anglais, parfois aussi american cheesecake, pour éviter toute confusion. (Wikipédia)

    Ingrédients

    pour 6 personnes

    • 5 c. à s. (50 g) d'amandes effilées   
    • 11 cl de crème fraîche épaisse (ou 30 cl de crème allégée) 
    • 500 g de Faisselle au lait cru ou 400 g de Cottage 
    • 30 g (2 c. à s.) de farine de blé T55 (pour pains)  
    • 23 cl de lait demi-écrémé (facultatif) 
    • 75 à 200 g de sucre semoule (selon le goût) 
    • 3-4 œufs 
    • 1 noisette de beurre

    Préparation

    15 minutes - cuisson 1 h environ

    • Préchauffez le four (moyen à chaud)
    • Battez les œufs avec le sucre.
    • Incorporez la farine, la crème, la Faisselle égouttée (ou le Cottage écrasé), les amandes effilées (et le lait).
    • Mélangez bien au fouet, jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
    • Versez la préparation dans un moule (à fond amovible) beurré.
    • Enfournez 30 minutes à 1 heure : en tout cas jusqu'à ce que le gâteau soit doré et que son cœur ne soit plus "tremblant".
    • Laissez tiédir hors du four.

    Servez ce gâteau tiède avec de la crème fouettée ou Chantilly (20 cl) et/ou de la confiture, marmelade, gelée de groseille ou d'airelles (6 c. à s.) - d'après WeCook

     

    Blåbärssoppa

    Soupe scandinave.

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    La Blåbärssoppa ou soupe aux bleuets est une soupe scandinave à base de myrtilles, qui peut être servie froide ou chaude. Elle est douce et contient de l'amidon, ce qui lui donne une consistance assez épaisse. Elle est servie à la fois en soupe, souvent avec du porridge ou en boisson. (Wikipédia, traduit de l'anglais)

    Blåbärssoppa est la boisson la plus célèbre de Vasaloppet, le plus ancien marathon de ski de fond au monde, qui a lieu le premier dimanche de mars en Scandinavie. Ce jour-là, la plupart des skieurs prennent avec eux la blåbärssoppa dans une thermos. En Suède  elle est servie froide en été, et chaude en hiver  avec un bâton de cannelle. C’est une boisson rafraîchissante simple et savoureuse. (Je cuisine donc je suis)

     

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    Ingrédients

    • 350 g  de myrtilles/bleuets, baies fraîches ou décongelées
    • 4 c. à s. (50 g) de cassonade
    • 1 étoile de badiane (anis étoilé)
    • 1 bâton de cannelle (version hivernale)
    • 600 ml  d’eau
    • Le jus pressé d’un petit citron jaune
    • 1 ½ c. à s. (2 c. à s. rases) de fécule de pommes de terre (à défaut, Maïzena)

    Accompagnements traditionnels

    • Biscuits aux amandes dans une assiette
    • Des baies de bleuets
    • Crème fraîche
    • Feuilles de menthe et quelques baies pour la décoration

    Préparation

    • Nettoyez les fruits si besoin.
    • Placez les baies dans une casserole avec la cassonade, badiane, cannelle (version hivernale) et l’eau (gardez quelques baies pour la décoration).
    • Portez à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Puis baissez le feu et laissez cuire à feu très doux pendant une dizaine de minutes. Le sucre doit être complètement dissout.
    • Retirez la préparation du feu. Mélangez et incorporez le jus de citron.
    • Délayez la fécule (ou Maïzena) dans un peu d'eau froide (3 c. à s.), incorporez-la à la soupe aux myrtilles, remettez sur le feu (doux) sans cesser de remuer jusqu’à épaississement léger (quelques minutes).
    • Rectifiez le goût et rajoutez du sucre, si nécessaire.
    • Ôtez du feu, laissez refroidir.

    Pour la version estivale, réservez 2 heures au réfrigérateur (minimum), servez bien froid dans des assiettes, ajoutez un peu de crème et décorez avec des baies et des feuilles de menthe.

    Pour la version hivernale, ajoutez un bâton de cannelle et servez la soupe chaude.

    Pour voir en vidéo la préparation de la soupe Blåbärssoppa, c’est par ici

    Pour une version aux cerises, remplacez les myrtilles/bleuets par 750 g de cerises fraîches ou décongelées et dénoyautées.

     

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    Documentation externe

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    • La nourriture viking traditionnelle : que mangeaient vraiment les Vikings ?
      • [https://plarium.com/fr/blog/la-nourriture-viking-traditionnelle/]
    • La médecine des Vikings | Pour la Science
      • [https://www.pourlascience.fr/sd/archeologie/la-medecine-des-vikings-2559.php] [archive]

     

     

     

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