Cuisine : Chakchouka

Page créée en novembre 2022

Nostalgie... Parce que ma maman, ayant vécu en Algérie quelque temps y avait appris à faire le couscous algérois, dit "royal", mais aussi d'autres petits plats comme celui-ci, à quelques nuances près. Mais elle n'est plus là pour me donner sa recette, plus simple, aussi je vous propose celle qui me paraît coller au plus près.

Chakchouka

Il s'agit d'une sorte de poêlée de poivrons ou de piments verts ou rouges, tomates, oignons... à laquelle s'ajoutent à la fin des œufs, un classique de la cuisine maghrébine et proche-orientale.

La recette d'Ottolenghi

Le chef Yotam Ottolenghi¹, auteur du livre de cuisine Simple (Hachette Pratique) a livré sa recette de chakchouka (ou shakshuka). Pour la réaliser,

• coupez des poivrons en dés et hachez quelques gousses d’ail,
• puis coupez finement vos tomates.
• Dans une poêle, faites revenir de la harissa² ou de la pilpelchuma² dans l’huile d’olive avec l’ail.
• Ajoutez ensuite les dés de poivrons et laissez-les caraméliser pendant une dizaine de minutes.
• Versez ensuite les tomates. Salez et poivrez.
• Laissez cuire en remuant afin que les tomates rendent leur jus.
• Une fois que c’est fait, cassez quelques œufs au-dessus de la préparation.
• Utilisez le manche d’une cuillère en bois pour étaler le blanc afin qu’il soit mieux réparti.
• Laissez ensuite cuire doucement. Il faut que de petites bulles se forment à la surface.
• Parsemez ensuite le tout de quelques cuillères d’un yaourt épais^3a. Si vous souhaitez obtenir un résultat très proche du classique proche-oriental, utilisez du labneh³, une préparation typique du Liban.
• Saupoudrez ensuite de cumin et déposez quelques feuilles de coriandre.
• Ne vous reste plus qu’à déposer des portions dans les assiettes et à servir.
• Vous pouvez également utiliser des tomates en conserve (précise Yotam Ottolenghi)

Cuisine Actuelle [archive]

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Notes

1. Voir Yotam Ottolenghi (Papilles & Pupilles)

Yotam Ottolenghi est l’auteur de livres de cuisine fortement inspirés des traditions culinaires du Moyen-Orient revisitées avec beaucoup de modernité. Chef de génie, Yotam Ottolenghi possède plusieurs restaurants à Londres mais ses recettes rayonnent à travers le monde pour en faire un auteur star à plusieurs millions d’exemplaires, icône notamment de la cuisine végétarienne. Pâtissier de première formation, il signe en 2017 son premier livre de desserts Sweet/Douceurs.

Lexique

2. Pilpelchuma* (ou filfel chuma, de l'arabe فِلْفِلٌ "piment", également orthographié pilpelshuma) est une pâte de piment et d'ail semblable à une sauce piquante provenant des Juifs libyens de Tripoli et couramment utilisée dans la cuisine israélienne.

Ottolenghi suggère de remplacer la pilpelchuma par de la bonne harissa en ajoutant une pointe de carvi.

* [archive]

Voir aussi Aromatiques Épices 2. (Poivres & Piments) PDF

3. Labneh (labné) est une sorte de yaourt égoutté (donc un peu plus épais) qui ressemble un peu à un yaourt grec mais de Grèce pas ceux qui n’ont de grec que le nom [yaourts "à la grecque"]^a et pas la texture. Pour vous donner une idée, c’est entre le yaourt^a et la crème fraîche épaisse et vraiment très bon. Le labneh placé dans une soucoupe, arrosé d'un peu d’huile d’olive et saupoudré de zaatar^b, fait office de dip. Il est aussi délicieux étalé sur du pain grillé ou avec des morceaux de concombre, dans l’idée d’un tzatzíki. Pour acheter du labneh, les épiceries libanaises sont conseillées et on en trouve parfois dans les épiceries orientales. Mais vous pouvez aussi le faire vous-même... grâce à...

la recette de Yotam Ottolenghi (issue du livre Jérusalem) – Papilles & Pupilles

a. Vu dans Le yaourt (ALIMENTATION Ça m'intéresse !)

Voir aussi

Fermentation – Lacto-fermention (Lexique "culinaire")

Le skyr (Islande)

Le tvorog (Russie)

b. Voir aussi Zaatar, mélange d’épices aux saveurs orientales (Papilles & Pupilles)

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