• 2-Chicorées Cichorium

    Fiche sur les chicorées créée le 26 août 2021

    Les chicorées

    Cichorium

    Les chicorées Cichorium sont un genre botanique qui rassemble des plantes de la famille des Astéracées - Composées. Ce genre comporte à la fois des espèces sauvages et des plantes cultivées, soit des variétés à feuilles - salades, endives - soit des variétés à racines - succédané de café appelé "chicorée".

    Chicorée sauvage Cichorium intybus Inflorescence GM

    Les chicorées font partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le Capitulaire De Villis (fin VIIIe ou début IXe siècle)

     

    La chicorée sauvage

    Nom scientifique : Cichorium intybus L. Noms communs : chicorée sauvage, chicorée amère (anglais chicory, allemand Zichorie, italien cicoria). Famille botanique des Asteracées.

    Dans les campagnes françaises, on appelle la chicorée sauvage "laideron", la "pôvre", à cause de son allure rabougrie. Mais l’herboriste Maurice Mességué a écrit en parlant d'elle que "comme les femmes, les plus humbles plantes sont parfois les plus riches en vertus cachées".

    Champ de Chicorée sauvage

    La Chicorée sauvage est une plante herbacée vivace et  robuste, plus ou moins pubescente, vivace, de 40 cm à 1 m de haut, très commune dans les prés, les champs incultes et au bord des chemins. Originaire d'Europe, d'Asie et d'Afrique du Nord, elle est naturalisée en Amérique du Nord.

    Très rameuse, elle présente des feuilles basales profondément découpées (roncinées), des feuilles intermédiaires entières lancéolées, embrassant la tige, et des feuilles supérieures réduites à des bractées. Les inflorescences sont des capitules formées de fleurs ligulées, bleues. Ils s'étalent par temps ensoleillé et se rapprochent la nuit ou par temps couvert. Ces fleurs attirent les insectes pollinisateurs (et on sait tous à quel point c'est important). Les fruits (akènes) sont surmontés d'une couronne de poils (pappus). La racine est pivotante. Toutes les parties de la plante sont amères.

    Chicorée Barbe de capucin Vilmorin-Andrieux 1904

     

    La Chicorée sauvage est à l'origine de salades comme les endives, les chicorées à larges feuilles - barbe de capucin (ancêtre de l'endive, planche ci-contre), chicorées rouges italiennes (Radicchio...) - mais aussi des chicorées industrielles ("chicorées à café" Cichorium intybus var. sativum), etc.

    C'est aussi une plante fourragère.

    Bien que ne s'en distinguant que par des détails morphologiques minimes, il ne faut pas la confondre avec l'espèce proche : la Chicorée endive (Cichorium endivia) qui donne les chicorées frisées et chicorées scaroles (voir plus bas)

    On consomme de la chicorée sauvage les jeunes pousses et les fleurs en salades, les feuilles cuites à l’eau comme des épinards.

    Substitut à la boisson café

    Des variétés à racines de chicorées (Cichorium intybus var. sativum) fournissent un succédané de café appelé... chicorée. Les racines torréfiées étaient souvent employées pour préparer cette boisson, dans les années 1960-70, seules ou mélangées à du café ou à d’autres céréales (orge, blé...).

    Voir dans

    Chicorée (boisson) de Wikipédia

    Tisanes et eaux aromatiques

    Exemple : Pour réussir votre "café" de chicorée

    • Lavez 10-20 racines de chicorée de 20 cm environ et entreposez-les dans un endroit chaud et sec pendant 2 jours.
    • Coupez les racines en morceaux de 2 cm et placez-les au four à 200°C.
    • Laissez-les torréfier pendant 1 heure, jusqu’à ce qu’elles brunissent ; tournez-les pendant la cuisson pour qu’elles soient uniformes. Laissez refroidir.
    • Moulez au mortier ou au moulin à café.
    • Faites infuser dans de l'eau très chaude.
    • Filtrez la préparation et buvez.

    Vous pouvez remplacer les racines de chicorée par celles de pissenlit, bardane, carotte, panaisbetterave rouge ou salsifis.

    Petite histoire de la chicorée boisson

    Antérieurement commercialisée en paquets de chicorée sèche à bouillir dans de l'eau ou du lait, la "chicorée" est actuellement plus souvent accessible sous forme de poudre soluble ou de concentré liquide.

    En France, la Chicorée Leroux a été commercialisée à partir de 1858 date d'achat de la manufacture Herbo fils et Cie par Jean-Baptiste-Alphonse Leroux. En 1871, l'entreprise s'est spécialisée dans la chicorée et en 1899 apparaît sur les paquets une bretonne encore présente. La chicorée soluble est commercialisée en 1953 et la chicorée liquide en 1955. La Chicorée Leroux en est le chef de file.

    Des produits de mélange de chicorée et de café comme Ricoré ou de chicorée pure liquide comme la Chicorée Lutun commercialisée par la marque Chicorée du Nord sont disponibles pour le marché français.

    Wikipédia

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    Voir Café, des substituts à la boisson

    Voir aussi

    Usage domestique de la racine torréfiée de la chicorée sauvage

    Les racines concassées torréfiées diluées dans de l'eau chaude peuvent servir à capter les saletés. Voir Des produits ''éco...'' pour ma maison

    Exemple : Enlever une tache de rouille sur du cuivre (Ooreka)

    Plongez l'objet en cuivre dans une bassine contenant

    • du gros sel ;
    • de la chicorée ;
    • du Cola®...
    • dilués dans du vin rouge tiède.
    • Astiquez avec de l'huile de coude ! et une éponge abrasive.
    • Lavez à l'eau claire.
    • Essuyez

    Propriétés médicinales de la chicorée sauvage

    La racine est utilisée en pharmacie. Elle contient de l'intybine, une substance amère. Riche en inuline – un sucre complexe, dit glucide de réserve, qui n’est pas absorbé par l’organisme – elle est utile aux diabétiques.

    En cas d'hypertension, il est recommandé de réduire ou éliminer la consommation de : sel, alcool, chocolat, graisses - cesser de fumer. En revanche, manger : ail, agrumes, chicorée, salades de feuilles de pissenlit et fruits des bois.

    Sur le plan médicinal, la chicorée sauvage est légèrement laxative (elle serait également efficace en cas d’indigestion). Autrefois, on préparait un sirop laxatif pour les enfants à base de racine de chicorée et de rhubarbe .

    Ses actions cholérétique et stomachique ont été testées.

    Très proche du pissenlit dont elle partage l’amertume, la chicorée sauvage possède sensiblement les mêmes propriétés. Plante dépurative, "nettoyante", ce n’est certainement pas un hasard si elle arrive si tôt au printemps, après qu’on a passé un long hiver à encrasser son organisme. Voir Herbes de la Saint-Jean

    De plus tonique et apéritive, la racine a servi à soigner la jaunisse, la congestion du foie, les obstructions des viscères, les affections de poitrine et toutes les maladies où il est nécessaire de purifier le sang.

    À noter

    Certaines personnes sont allergiques aux plantes de la famille des Composées (laitue, artichaut, chicorée, endive et tournesol, par exemple), mais ce sont des "cas d'allergie" rares. Vu dans Bardane

    Bonne pour le foie à des doses raisonnables, elle lui est nocive à doses élevées. Il paraît que, jadis, lorsque l’on voulait simuler une jaunisse, on prenait de fortes doses de chicorée sauvage. Le blanc de l’œil et la peau prenant une teinte jaunâtre des plus alarmantes, il était dès lors permis d’obtenir sur-le-champ l'attention tant souhaitée ! Voir Amadou

    Feuilles et racines se préparent en décoction

    • 1 ou 2 c. à s. de plante hachée par tasse d’eau.
    • Amenez à ébullition, puis laissez infuser 15 minutes.
    • Prenez 2 ou 3 tasses par jour.

    Le jus a été employé à la place des feuilles ou de la racine

    • 1 c. à s. de jus, dilué dans un demi-verre d’eau, matin et soir.

    Fleur de Bach

    Chicorée fleur  

    Les fleurs de chicorée font parties des 38 élixirs floraux du Dr Bach. C’est la fleur de l’amour sincère. Pour tous ceux qui sont possessifs, protecteurs à l’excès et qui ont besoin de contrôler les autres, la chicorée sauvage aide à aplanir ces rapports trop excessifs.

    L’élixir de chicorée sauvage permet de relativiser les rapports humains, si vous avez tendances à être critique avec vos proches, à les diriger, vous arriverez plus facilement à leur manifester un amour désintéressé.

    Voie externe

    On appliquait les feuilles froissées sur les enflures, les inflammations en général et celle des yeux en particulier. Les personnes souffrant de larmoiements persistants s’en voyaient grandement soulagées.

     

    La chicorée sauvage et quelques variétés cultivées - Cichorium intybus

     

    Chicorée witloof - Endive

    Cichorium intybus var. foliosum

    L’endive est issue d’une chicorée sauvage. Elle a été découverte par hasard par un Belge, M. Bréziers, vers 1850. Une vingtaine d'années plus tard, l'endive gagne la France, d'abord le Nord-Pas-de-Calais, où elle prend l'appellation de "chicon" ("trognon" en langue ch’timi). Vers 1880, les premiers cageots de chicorée witloof furent mis en vente aux Halles de Paris. C'est ici que le vendeur, interpellé et interrogé sur le nom de ce nouveau légume, fut pris de court et répondit "endives de Bruxelles". Voir Médisite

    À noter avant de poursuivre

    L'espèce Cichorium intybus, utilisée de tous temps comme plante médicinale et dans l'alimentation humaine et animale, est très répandue dans toute l'Europe et dans les régions tempérées d'Asie et fut naturalisée en Amérique, en Afrique du Sud, en Australie et aux Indes. En France, elle est très commune, pousse sous toutes les formes, annuelles, bisannuelles ou vivaces au bord des chemins, dans les prés et les endroits incultes. Les variétés sont cultivées en tant que bisannuelles.

    On distingue 2 sous-espèces

    1. C. intybus var. foliosum : chicorées à feuilles, consommées en salade ou après cuisson (développé plus bas).

    Parmi les chicorées à larges feuilles, la barbe de capucin est une salade non pommée, consommée étiolée après forçage en cave sans terre de couverture. Très grosse production en région parisienne au siècle dernier, supplantée ensuite par celle de l'endive. Les autres chicorées à larges feuilles sont surtout connues en Italie.

    Chicorée italienne Variété Radicchio di Chioggia

     

    Par exemple, la chicorée italienne Radicchio di Chioggia (ci-contre), variété du radicchio produite dans trois provinces de la région Vénétie.

    De faible apport calorique, elle est un produit de choix du point de vue diététique.

    Depuis 2008, elle est reconnue par le label de qualité "Indication Géographique Protégée" (IGP)

    Wikipédia

    2. C. intybus var. sativum : chicorées industrielles ou à racines, ces dernières consommées, de 2 types :

    a) Les chicorées à torréfier dont les racines sont découpées en cossettes qui sont séchées, torréfiées puis concassées et donnent des "grains" de chicorée employés purs ou comme adjuvants du café (voir "recette" plus haut) ;

    b) Les chicorées à sucre qui contiennent du fructose (haut pouvoir sucrant) et des polyfructosanes (inuline, ayant rôle de fibres alimentaires).
    Elles peuvent être aussi utilisées comme plantes fourragères (à pâturer)

    D'après INRA

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    Voir Blender, centrifugeuse, extracteur (fructose)

    Chicorée de Bruxelles, chicons après forçage  

    Le chicon, c'est-à-dire la racine de la chicorée witloof, la "chicorée de Bruxelles", après forçage, donne une salade pommée appelée endive, witloof, ou chicon en Belgique et dans le nord de la France.

    De nombreuses variétés hybrides F1 (de 1re génération) blanche et rouges et une variété ancienne sont utilisées.

    La culture se fait en deux temps : semis en mai-juin pour aboutir à la récolte de racines de 3 à 4 cm de diamètre à l'automne. Ces racines, mises en terre humide et chaude, le collet bien recouvert dans une terre légère, produisent en 25 à 45 jours l'endive qui est un gros bourgeon de couleur pâle.

    Cette culture, lancée en Belgique vers 1850, s'est étendue dans le nord de la France à la fin du XIXe siècle. De plus en plus, le forçage se pratique en plein champ, avec l'utilisation de câbles chauffants et de films plastiques de protection.

    Aujourd'hui les endives sont principalement cultivées en salles dans l'obscurité.

    En production familiale, après une première récolte, les racines peuvent être gardées pour une seconde récolte d'endives plus nombreuses mais plus petites.

    En production industrielle, les racines après récolte sont considérées comme un coproduit, essentiellement riche en énergie, commercialisé pour l'alimentation des ruminants.

    La saison des endives s'étend de la fin de l'automne à l'hiver. L'endive doit être fraîche et conservée si besoin au frais et à l'abri de la lumière. La conservation se fait au réfrigérateur pendant 3 jours maximum.

    Intérêt nutritionnel de l'endive

    L'endive est un légume peu calorique (15 kcal/100g), pauvres en glucides et en lipides et contenant 95% d'eau.

    L’endive a la particularité, outre sa légère amertume, qui stimule les sécrétions digestives améliorant sa digestibilité, d'être riche en acide folique (vitamine B9), qui participe à la constitution des globules rouges, de l’ADN et des cellules musculaires et osseuses.

    Parmi d'autres nutriments spécifiques, l'endive présente l'avantage d'être riche en sélénium *, un minéral capable d’augmenter l’action des antioxydants et aider le foie dans la désintoxication, et en vitamine C. Elle contient aussi une quantité intéressante de fibres, bien tolérées et efficaces pour réguler le transit.

    Vu dans HIVER - Médisite

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    * Le zinc, antioxydant (céréales complètes : pain, germes de blé..., maïs, riz complet, amande, noix - de Grenoble -, lentilles, nectarine, levure, œuf, lait - en poudre -, viandes : abats-bœuf, huître, poisson...) est à associer avec cuivre (haricots, pois, farines complètes, pruneau, huître, fruits de mer) et sélénium, antioxydant (germes de blé, tomate - lycopène -, brocoli, oignon, ail, œuf, produits de la mer)

    Vu dans Œil : les nutriments - Voir aussi Levure de sélénium (Mr Plantes)

    Voir plus bas des recettes autour de l'endive de Rustica

    À noter

    On ne rencontre plus les endives amères d’autrefois, les progrès considérables effectués ces dernières années en matière de sélection de variétés et les tests de maturité réalisés avant la récolte ayant permis d’éliminer en grande partie cette amertume.

    D'autre part, dans beaucoup de recettes, on conseille d’atténuer l’amertume de l'endive par un évidement du petit cône situé à sa base (c'est là que les substances amères, cynarine notamment, se concentrent) ou par l’adjonction de sucre (!) et éviter de laisser les endives dans l'eau.

    Toutefois, les puristes ne semblent pas d'accord avec ces conseils (excepté pour le dernier, qui concerne tous les fruits/légumes, en somme) : ils assurent que c’est précisément cette amertume qui fait tout l’intérêt de l'endive. En fait, les récepteurs des saveurs primaires qui composent le goût ne sont pas les mêmes pour le sucré et l'amer.

    Article détaillé de Wikipédia : Endive

    Liste à suivre dans Wikipédia

     

    Chicorée, Endive et les autres

     

    La chicorée endive et ses variétés cultivées - Cichorium endivia

     

    Chicorée endive

    Cichorium endivia L.

    Chicorée endive Cichorium endivia en fleurs

     

    C'est "l'endive vraie" au sens botanique. Elle se distingue de l'espèce amère par ses feuilles basales entières, dentées et sinuées (ondulantes), et ses feuilles supérieures ovales et par le fait qu'elle est entièrement glabre.

    Elle est spontanée en Afrique du Nord, au Moyen-Orient, dans le Caucase et le sud de l'Europe.

    Elle est à l'origine des chicorées salades : scaroles et frisées. Il existe aussi des variétés intermédiaires, hybrides entre frisée et scarole.

    On la cultive encore principalement pour son feuillage, récolté surtout de la fin de l'été à la fin de l'hiver, naturellement moins amer que celui de l'espèce voisine.

    Article détaillé de Wikipédia : Chicorée endive

     

    Chicorée frisée

    Cichorium endivia L. var. crispum Lam.

    Appelée chicorée frisée ou endive frisée, il en existe de nombreuses variétés à feuilles très découpées, laciniées crépues.

    Jeunes chicorées frisées au cœur blanchi à l'ombre

     

    Pour obtenir une salade plus blanche et plus tendre, on en fait étioler le cœur pendant une quinzaine de jours avant la récolte en attachant les feuilles extérieures. Des variétés à feuilles serrées s'étiolent naturellement, évitant cette intervention.

    Sa saveur est légèrement amère.

    Quelques variétés anciennes : Frisée de Meaux, Frisée d'hiver de Provence, Très fine maraîchère, Reine d'hiver, Wallonne...

    Et nouvelles : Atria, Beauty, Cigal, Lineal, Lucky...

    Article détaillé de Wikipédia : Chicorée frisée

     

    Chicorée scarole

    Cichorium endivia L. var. latifolium Lam.

    Noms vernaculaires : scarole, escarole, chicorée blanche, endive à larges feuilles. Famille des Asteracées (Asteraceae).

    Scaroles Cichorium_endivia dans un champ

     

    La scarole ou chicorée scarole est une salade à grandes feuilles frisées et croquantes couramment cultivée. Les feuilles intérieures sont plus pâles et beaucoup moins amères que les feuilles extérieures. Sur le plan botanique, c'est une sous-espèce de la chicorée endive dont il existe de nombreuses variétés.

    Quelques variétés anciennes : Ronde verte à cœur plein, Blonde à cœur plein, Grosse bouclée, Géante maraîchère, Cornet d'Anjou, Cornet de Bordeaux...

    Et nouvelles : Alexia, Excel, Gargantua, Lempika...

    La chicorée scarole est un légume qui se cultive principalement à l'automne. Entières et ondulées, les scaroles se conservent mieux que les frisées et les variétés d'hiver sont précieuses comme salade ou légume à cuire pour la mauvaise saison.

    La chicorée scarole est habituellement servie crue avec un assaisonnement relevé à la moutarde ou à l'échalote, mais on peut aussi bien la cuire, elle gardera toute sa saveur. C'est une source élevée de potassium et d'acide folique.

    Article détaillé de Wikipédia : Chicorée scarole

    Liste vue dans Wikipédia

     

     

     

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    Documentation

    Sources

    Les chicorées [archive] [archive plus récente] François Boulineau et al., dans le Courrier de l'Environnement de l'INRA, n°6-7, 1994.

    Les conseils phyto-aromatiques

    Tisanes et eaux aromatiques

    Wikipédia

     

    Liens externes

    "Cichorium intybus - la chicorée sauvage en phytothérapie" [archive] sur Homeophyto

    "Endive, une culture en deux temps" Le Figaro [archive]

    Recettes autour de l'endive

    Salade d'hiver par excellence, l'endive permet toutes les déclinaisons. Crue ou cuite, en gratin ou en salade, accompagnée de fromages ou de fruits, elle se prête à toutes les fantaisies. Rustica présente 6 recettes parmi lesquelles le traditionnel gratin d'endives au jambon. Régalez-vous !

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    Notes

    1. Voir Princesse Amandine au jardin (Germicopa)

    2. Pour distinguer les noms communs des noms propres de lieux, de personnes, de divinités, d'animaux, de marques, on écrit ces derniers avec une majuscule (Marseille, l'Atlantique, l'Europe, Marcel, Médor, Jupiter...). Lorsqu'ils se réfèrent au type de vin ou fromage, ce sont des noms communs qui s'écrivent sans majuscule et avec un s au pluriel. Exemples : Un champagne, de bons champagnes, de vieux bourgognes, des roqueforts. Le nom du domaine ou de la propriété d'un vin, lui, s'écrit avec une majuscule initiale, puisqu'on l'assimile à une marque. Exemples : Le Château de Gaudou est un très bon cahors - Une bouteille de Château d'Yquem - Des vins de Bourgogne...

     

    "Mauvaises herbes" à ne surtout pas arracher (Comment-économiser) [PDF]

    Voir Adventice

    1. Bardane Arctium
    2. Chardon-Marie Silybum marianum
    3. Chicorée
    4. Consoude Symphytum
    5. Lierre terrestre Glechoma hederacea (Lierre grimpant)
    6. Ortie Urtica (voir aussi Légumes oubliés - Cuisiner les "mauvaises herbes")
    7. Pissenlit Taraxacum (Superaliments 2 - voir aussi Taraxa... quoi ?)
    8. Plantain Plantago
    9. Pourpier Portulaca oleracea (Légumes oubliés)
    10. Trèfle (rouge) Trifolium pratense (Passeport-santé) PDF

     

    Voir aussi

    Cueillir les plantes sauvages

    École de Salerne IXe siècle - 1811

    Phytothérapie & Herboristerie

    TOUJOURS planter des FLEURS dans votre potager Comment-économiser [PDF]

     

     

     

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