• 2-Lexique "culinaire"

    Dernière mise à jour : fin septembre 2021

    Lexique "culinaire"

    Bibelots et objets divers

    Voir, Yantra

    Lexique "essentiel"

    Lexique "phyto-bota"

    Lexique "phyto-médical"

    Lien externe : Les recettes de base en pâtisserie (Il était une fois la pâtisserie)

    A

    Abricot

    Voir Lexique "phyto-bota"

     

    Acide acétique

    Cette molécule confère son goût acide et son odeur piquante à l’acetum des Romains (d’où son nom d’acide acétique), l’un des plus simples acides carboxyliques, de formule chimique CH3-CO-OH.

    L’acide acétique est un liquide incolore, le plus vieux conservateur alimentaire de l’histoire. Les Romains l’appelaient acetum, le vinaigre. Toutes les civilisations qui pratiquaient le brassage de la bière ou la vinification ont découvert cet acide naturel.

    Cette substance, que l’on retrouve à l’état naturel chez l’homme ou les végétaux (des traces chez l’homme dans la sueur et le sang ou chez les végétaux dans la sève et le bois) est principalement obtenu par voie de synthèse en industrie et trouve de nombreuses applications. C’est l’additif alimentaire le plus courant et un puissant antiseptique. À l’état pur, débarrassé de toute son eau, l’acide acétique prend l'aspect de cristaux de glace.

    L’application industrielle la plus connue de l’acide acétique est celle de conservateur alimentaire. C’est à lui que le vinaigre doit sa saveur – et son odeur. Cet additif accompagne le métabolisme des aliments et permet d’améliorer la qualité et la sûreté d’un produit.

    Voir Ingrédients à éviter

    Développé dans Lexique "phyto-médical"

     

    Acide citrique

    L'acide citrique, découvert dans le jus de citron (Citrus de la famille des Rutacées) qui en contient 5%, est aujourd'hui produit industriellement et se présente en poudre.

    La Bergamote (Citrus aurantium subspecie bergamia), variété d'Orange (Rutacées) originaire de Bergame - Italie - est très utilisée en parfumerie (en particulier eau de Cologne) et en confiserie, employée aussi comme désodorisant domestique.

    Son écorce sert à la fabrication du Curaçao, etc., la pulpe à celle de l'acide citrique, etc. Elle fournit une essence - expression de la partie externe du péricarpe du fruit frais du Bergamotier.

    Développé dans Lexique "phyto-médical"

     

    Acide palmitique

    L’acide palmitique - de palmitine avec le suffixe –ique - également appelé acide cétylique ou acide hexadécanoïque (*), constitue l'un des acides gras saturés les plus courants chez les animaux et les plantes.

    On le symbolise souvent par les nombres 16:0 (soit la formule C16:0) pour indiquer qu'il a 16 carbones et aucune liaison éthylénique.

    Sa base conjuguée est l'ion palmitate qui forme des sels et des esters.

    (*) La nomenclature systématique est un système de dénomination standardisée des composés chimiques qui est l'application plus ou moins stricte des recommandations de, par exemple, la nomenclature IUPAC, la nomenclature des Chemical Abstracts, etc.

    La suite dans Wikipédia

    Voir

    Huile de Coco

    Huile de noix de coco (carte d'identité) PDF

    Palmier nain (PDF)

    Palmiers

    Palmiers : Palme et Palmiste (PDF)

    Polémique sur l'huile de Palme (Publié par Céline le 12/11/2012) PDF

     

    Acide stéarique

    L'acide stéarique (du grec ancien στέαρ, qui signifie suif) ou acide octadécanoïque (*) est un acide gras à chaîne moyenne, qu'on symbolise par les nombres 18:0 pour indiquer qu'il a 18 atomes de carbone et aucune liaison covalente double : c'est un acide gras saturé.

    À température ambiante, il forme un solide blanc. Sa température de fusion est d'environ 70 °C. L'acide stéarique est abondant dans toutes les graisses animales sous la forme de l'ester tristéarate de glycérine (stéarine) C57H110O6 (surtout chez les ruminants) ou végétales.

    Il est d'ailleurs le plus répandu des acides gras saturés après l'acide palmitique et avant l'acide myristique.

    Il a pour origine le suif. Il sert industriellement à faire des huiles, des bougies et des savons.

    La suite dans Wikipédia

    Voir Margarine

     

    Âcre

    Du latin acer

    Qui a quelque chose de piquant et d’irritant.

    "À mesure que le rhum vieillit, il se colore, se brunit ; il prend, avec une odeur piquante, une saveur acre & desséchante..." (Fourcroy & Vauquelin, Encyclopédie méthodique : Chimie et métallurgie, 1815)

    Au figuré, irritant.

    "Les Aroïdées habitent généralement les lieux humides, marécageux, et les bois très-ombragés ; elles sont presque toutes âcres, même vésicantes...." (Lamouroux, Précis de Phytographie ou d'Histoire Naturelle des plantes, Paris, 1828)

    Wiktionnaire

     

    Additif

    Additif est soit un nom commun, soit un adjectif.

    Additif désigne une substance chimique souvent liquide ou en poudre, en général introduite avant ou pendant la mise en forme du matériau, pour apporter ou améliorer une (ou parfois plusieurs) propriété(s) spécifique(s). L'incorporation en masse est faible, quelques % au maximum, à la différence d'une charge. Les additifs peuvent être utilisés pour obtenir un effet positif en phase de production, stockage, traitement, pendant et après la phase d'utilisation du produit.

    Wikipédia

    Additifs alimentaires

    Voir

    Ingrédients à éviter

    La règlementation sur les additifs alimentaires (Les vitamines B

    Voir plus bas Adultération

     

    Adjuvant

    nom masculin et adjectif

    Produit ajouté à un autre pour renforcer ou compléter son action.

    Voir Lexique "phyto-médical"

     

    Adultération

    L'adultération est une pratique frauduleuse consistant en l'ajout d'un produit de moindre valeur à un autre produit, qui est alors vendu ou donné pour ce qu'il n'est pas (par exemple ajout d'eau dans le lait, ou ajout d'une huile de mauvaise qualité dans une huile d'olive vendue comme de bonne qualité).

    On parle généralement d'adultération à propos de produits alimentaires (huile, café, jus de fruits, miel, jus de citron, compotes, lait/beurre *, etc.), mais ce mot peut aussi désigner des modifications frauduleuses de produits chimiques solides, liquides, ou gazeux comme le gaz naturel, de carburants tels que le pétrole ou le gazole.

    Concernant les liquides tels que le lait ou les vins, le synonyme de coupage est fréquemment utilisé.

    Il peut arriver que l'additif (dit adultérant) soit toxique.

    * M. Collomb, M. Spahni (1991), Adultération des produits laitiers : revue des critères analytiques de détection de graisses végétales et animales dans la graisse de beurre, Mitteilungen aus dem Gebiete der Lebensmitteluntersuchung und Hygiene, vol. 82, n° 6, p. 615-662.  Fiche récapitulative

    Wikipédia

     

    Aïoli (ou Ailloli)

    L'Aïoli, ou Ailloli, est une sauce à base d'Ail et d'huile d'Olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de la Communauté valencienne et la Catalogne jusqu'à l'Italie en passant par la Provence, le Languedoc ou le Comté de Nice.

    Comme la Mayonnaise, l'Aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'Aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, la sauce est uniquement composée d'Ail et d'huile d'Olive. C'est alors le jus de l'Ail qui joue le rôle de deuxième liquide.

    Source et suite Aromatiques Épices 1. Aïoli pp 27-28 (pdf)

     

    Alcool

    Voir Lexique "phyto-médical"

     

    Al dente

    La traduction française du terme italien al dente est "à la dent", sous-entendu "qui soit ferme sous la dent".

    Le terme est principalement utilisé pour la cuisson des pâtes, mais également, par extension, pour le riz et certains légumes, lorsqu'il est voulu que l'aliment soit ferme et pas trop cuit.

    Ce type de cuisson permet de préserver la couleur et la saveur des légumes 1.

    Il est évoqué pour la première fois, en 1837, par le duc napolitain Ippolito Cavalcanti (1787-1859) qui répertorie les recettes de pâtes de la péninsule italienne, dans son guide "Cucina teorico pratica".

    Note de Wikipédia

    1. "Pour la santé, rien ne vaut les légumes vapeur al dente" [archivesur energie-environnement.ch

    Voir Cuisson à la vapeur (Riz gluant & Riz complet)

     

    Aligoté

    L'aligoté est un cépage blanc bourguignon, à grappes petites (environ 10 cm) formées de petits grains sphériques, à feuilles orbiculaires, très peu découpées, que l'on rencontre aussi sur de petites surfaces dans le Sud-Est de la France et en Suisse.

    C'est un cépage fertile et rustique, mais sensible aux maladies, notamment au mildiou.

    Il correspond en Bourgogne à l'appellation "Bourgogne aligoté", qui produit un vin assez pauvre en tanin et parfumé, souvent consommé en mélange avec la crème de cassis : le Kir.

    Vu dans Baies rouges noires 3.

    Arôme liquide (Maggi)

    Voir Info Cocktails (alcool)

    B

    Bain-marie

    Le bain-marie est un mode de cuisson.

    La suite dans Lexique "phyto-médical"

     

    Béchamel

    La sauce béchamel ou béchamelle est une sauce blanche italienne, plus tard introduite dans la cuisine française, préparée à partir d’un roux (mélange de farine et de beurre) cuit avec du lait ou de la crème. Il s’agit d’une sauce mère utilisée dans beaucoup de recettes et qui sert de base à d’autres sauces.

    Wikipédia

    La béchamel se prépare habituellement en mélangeant une quantité égale de beurre et de farine, puis en cuisant le tout à feu doux et en ajoutant petit à petit du lait. Elle est ensuite assaisonnée.

    La proportion entre le roux et le lait change la consistance de la sauce.

    Wikipédia

    Voir Pour varier (pour une version végétalienne remplacez le beurre par de la margarine et utilisez du lait végétal d’avoine + Sauce Mornay, Sauce aurore)

    Voir

    Haddock

    Poire de terre

    Liens externes

    Gratin de ravioles au haddock (Jardiner-malin)

    Réussir la béchamel [archive] (Rustica)

     

    Blanchir (pâtisserie)

    En pâtisserie on a le dont d’utiliser un terme pour désigner plusieurs choses. C’est le cas de “Blanchir”. En pâtisserie, le plus utilisé sera “Blanchir” les œufs et le sucre, c'est-à-dire plonger l'aliment cru dans une casserole d’eau salée et de le cuire ainsi quelques minutes.

    Mélanger le sucre et les œufs. À l’aide d’un fouet, dans un cul de poule ou dans la cuve d'un batteur, foisonnez les 2 ingrédients jusqu’à que le mélange devienne mousseux et de couleur crème. Vous venez de blanchir les œufs avec le sucre, technique couramment utilisé pour le biscuit de Savoie ou la génoise par exemple.

    Blanchir des aliments. Plongez les aliment dans une casserole d'eau que vous portez à ébullition. Pour faciliter la tâche, il est possible d'opter pour une cuisson à la vapeur. Ces techniques sont idéales pour préserver la saveur et les nutriments de la nourriture. Quelle que soit la méthode choisie, la durée de blanchissement doit être comprise entre 1 à 3 minutes. Puis, plongez les aliments dans l’eau glacée pour interrompre leur cuisson.

    Type d’ingrédients à blanchir en pâtisserie. Le blanchissement est une technique efficace pour faciliter l'épluchage des fruits, soit les plonger dans l’eau bouillante pour enlever plus facilement la peau - pêche par exemple. Pour réaliser un riz au lait, il faut blanchir les grains quelques secondes dans l’eau, pour enlever l’amidon. Cela facilite la cuisson du riz dans le lait qui sera plus moelleux.

    En cuisine pour une tarte salée, il pourra être nécessaire de blanchir les lardons afin d’éliminer l’excès de sel. Tous les légumes comme les carottes, poivrons, tomates… doivent aussi être portés à ébullition avant leur préparation. Cette étape permet de ramollir leur chair et de les rendre plus digestes.

    Passion-pâtisserie

    Voir Monder

     

    Blet, blette

    adjectif – ancien français blece, de blecier, meurtrir

    Qui est arrivé à une maturité avancée ("trop mûr"), dont la chair s'est ramollie et tachée – par un commencement de décomposition, mais sans être encore gâtée (altérée) – en parlant des fruits.

    "On mange à l’état blet les fruits de quelques espèces […]" – Adrien de Jussieu dans JAUBERT, Glossaire. [Voir plus bas Prunelle]

    "Il semble même, par l'exemple des fruits des diospyros*, du sorbier et du néflier, qu'on ne peut manger que blets, que plus l’acerbité a été grande, plus le fruit est susceptible de blessir régulièrement" – Augustin Pyramus de Candolle, Physiologie végétale ou exposition des forces et des fonctions vitales des végétaux, 1832.

    * Voir Lotus arborescents (Lotus fleur et symbole)

    Synonymes : avancé - avarié - passé

    Contraires : ferme - vert

    Voir Wiktionnaire

    Voir aussi CNRTL

     

    Bol mélangeur

    Un mélangeur est un appareil servant à mélanger plusieurs substances.

    Voir Cocktails (alcool)

    Autres définitions

    Broyeur-mélangeur (technologie) : appareil malaxant et battant différentes substances pour les mélanger intimement (en particulier des céréales)

    Agitateur-mélangeur (technologie) : appareil électrique agitant et mélangeant des peintures, des vernis, etc.

    Un mélangeur, c'est aussi un robinet qui mélange l'eau froide et l'eau chaude.

    Revesro

    Un bol mélangeur, c’est le bol du robot pâtissier

    Il est soit en verre soit en inox (acier inoxydable).

    Le volume peut varier de 1 litre à 7 ou 8 litres pour les modèles vendus aux particuliers.

    Les modèles professionnels peuvent être beaucoup plus large (plusieurs dizaines de litres).

    Pour une utilisation au quotidien, il doit être assez évasé et profond pour fouetterpétrir1 une pâte ou de la conserver pendant qu’elle lève.

    1. Voir D'autres activités de poigne (Avoir de la poigne)

    Synonymes

    Cuve du robot, cuve inox.

    Passion-pâtisserie

    Expressions autour d'un "bol"

    "au bol" (adverbe) par hasard, au hasard.

    "pas de bol !" (expression idiomatique familière) s'emploie pour indiquer que l'on n'a pas eu de chance.

    "en avoir ras le bol" (+ de qqch) en avoir assez, être exaspéré en général ou par quelque chose en particulier, ne plus supporter quelque chose (j'en ai ras le bol, j'en ai marre, j'en ai assez)

    Revesro

     

    Bouquet garni

    Le bouquet garni est un assortiment de plantes aromatiques destiné à imprégner plats et sauces dans de nombreuses recettes de cuisine.

    Les ingrédients principaux du bouquet sont invariablement le Thym et le Laurier (Laurier-sauce)...

    Source et suite Aromatiques Épices 1. Bouquet garni p.3 (pdf)

     

    Bourbon (whisky)

    Voir plus bas Whisky

    C

    Calorie

    La calorie est une ancienne unité d'énergie.

    La suite dans Lexique "phyto-médical"

     

    Cellulose

    [Physiologie] nom féminin

    Glucide (sucre) complexe constitué de nombreuses sous-unités de glucose liées entre elles pour former des microfibres.

    Faisant partie de la structure des végétaux, la cellulose est le principal constituant des parois des cellules végétales. Voir illustration

    C'est aussi une fibre alimentaire qui n'est pas digérée dans le système digestif de l'humain, quoiqu'elle soit dégradée partiellement par les bactéries intestinales.

    D'après Futura-sciences

    Voir Acide acétique, Coton, CyanureFibres dans Lexique "phyto-médical"

    Voir LiberLignine dans Lexique "phyto-bota"

    Voir plus bas Papier "cellophane"

     

    Céréales

    Voir Cuisine : Céréales

    Voir plus bas

    Farine

    Pain

    Cerise

    Voir Lexique "phyto-bota

     

    Châtaigne

    Scientifiquement, le terme de "marron" est donné aux variétés cultivées de Châtaignes...

    La suite dans Lexique "phyto-médical"

     

    Congélation – Surgélation

    Différence entre congélation et surgélation

    La surgélation est un processus industriel qui consiste à réduire le taux d’humidité et la température d’un aliment de façon très rapide et profonde. L’abaissement de la température doit être de -30°C à -50°C, pour atteindre au moins -18°C à cœur. Ce procédé permet de préserver au mieux la saveur, la texture et les qualités nutritionnelles des produits. Ainsi, les industriels surgèlent-ils fruits et légumes au plus vite après la cueillette. De même, les produits de la mer sont bien souvent mis en surgélation juste après la pêche, sur les bateaux. Quant aux plats préparés, ceux-ci sont également surgelés aussitôt après avoir été cuisinés.

    La congélation est l’équivalent de la surgélation, mais chez soi ! La congélation consiste à faire refroidir les aliments à cœur de façon à pouvoir les conserver plusieurs mois à très basse température. C’est un processus plus lent que son équivalent industriel, car la température s’abaisse beaucoup moins rapidement. Tout le monde l’a déjà expérimenté chez soi : on congèle, pain, viande, poisson achetés dans le commerce, mais également soupes et plats que vous avez cuisinés en grandes quantités.

    Voir Cubes de bouillon de volaille (à congeler) (Cuisine : Bouillon de poule)

    Surgélation vs congélation

    Indéniablement, la surgélation apporte un véritable "plus", tant sur le plan sanitaire qu’organoleptique. En faisant chuter brutalement la température des aliments, on stoppe de façon certaine la prolifération des bactéries. Mieux encore, ce refroidissement plus rapide altère moins la qualité des produits, et conserve mieux leur texture, leur goût et leur fraîcheur !

    À l’inverse, au cours d’une simple congélation, les aliments refroidissent plus progressivement, créant de gros cristaux de glace qui peuvent altérer à la fois leur texture et leur saveur.

    Quelques rappels et conseils pour bien congeler : Voir Congélation Mode d'emploi

    Ne recongelez JAMAIS des aliments décongelés : la congélation endort les bactéries sans les tuer et lorsque la température remonte, les bactéries se réveillent et prolifèrent. Vous risquez une intoxication alimentaire ! Voir Guide de la congélation (Cuisine Actuelle)

    On peut congeler un produit surgelé. Et c’est ce que nous faisons tous après avoir acheté des produits surgelés. Les congélateurs domestiques sont prévus pour conserver au grand froid des aliments pendant 3 à 24 mois (au-delà, goût et textures risquent de s’altérer). Un produit correctement surgelé (ce qui est le cas dans les processus industriels) peut donc sans aucun souci être congelé par la suite. Le principal étant de vous assurer que votre appareil fonctionne correctement et maintient la bonne température (entre -12 et -18°C)

    Cuisine Actuelle [archive sans diaporama]

     

    Cornichons ("eau" du bocal)

    Les acides faibles (citrique, acétique...) que renferment citron, vinaigre ou cornichons sont intéressants pour en équilibrer le pH car au cours de la digestion ils se transforment en bicarbonates (comme dans les pastilles Vichy) permettant de calmer les brûlures acides de l’estomac.

    Vu dans Lexique "phyto-médical"

    Malheureusement, dans un bocal de cornichons standard du commerce, on trouve fréquemment du benzoate de sodium (E211), ainsi que dans les jus de fruit, vinaigrettes commerciales et condiments (extraits aromatiques, moutarde...). Et souvent du benzoate de potassium (E212), tout aussi dangereux (cidre, vinaigrettes allégées, sirops, confitures, olives, cornichons...).

    Le benzoate de sodium est un additif alimentaire utilisé pour empêcher la formation de moisissure dans les aliments. Mais quand il est utilisé avec de la vitamine C - acide ascorbique - ou de la vitamine E, le benzoate de sodium produit du benzène - un composé organique cancérigène, un poison mortel. De plus, le benzoate de sodium agit sur les mitochondries (les génératrices d'énergie de nos cellules), les privant d'oxygène. Il est aussi associé à un risque élevé du trouble du déficit de l'attention chez les enfants

    Vu dans Ingrédients à éviter

    Ceci dit... en cuisine, dans le jardin ou pour le ménage, l'"eau" (ou le "jus") des cornichons peut s'avérer utile – sachant qu'il est possible de trouver des cornichons en bocaux sans les additifs sus-nommés, français et "bio", ou de les préparer soi-même.

    L’"eau" des cornichons peut être réutilisée en cuisine, tout comme l'eau de cuisson. Véritable atout culinaire, cette eau vinaigrée peut servir de saumure parfumée pour des pickles de légumes. Elle peut aussi être utilisée pour relever un houmous ou une banale soupe poireaux-pommes de terre. Pour changer de vinaigrette dans les salades, mélangez l'eau de cornichon avec de l'huile d'olive, de la moutarde, du sel, du poivre et une échalote. 

    Le "jus" des cornichons peut être utile au jardin. Les plantes qui aiment les sols acides (rhododendrons, primevères...) peuvent profiter de "l’eau" des cornichons. Ne la versez pas directement dessus, ce qui risquerait d’abîmer le système racinaire et d’assécher la terre, car elle est riche en sel, mais mélangez-la à un compost dédié (pour bénéficier des atouts sans les inconvénients !)

    Le vinaigre des cornichons a des vertus nettoyantes. Il est idéal pour détartrer les toilettes de manière "écolo" ! Pour enlever les résidus de calcaire, versez dans la cuvette des WC d’abord "l’eau" des cornichons filtrée, puis ajoutez une cuillère à soupe de bicarbonate de soude. Attention, ça va mousser (et décoller les saletés incrustées).

    Vu dans Magazine Avantages

     

    Crème anglaise

    La crème anglaise est une préparation sucrée, liquide et épaisse, obtenue par cuisson d'un mélange de lait, de jaunes d'œufs récemment pondus et de sucre. Elle est classiquement à la vanille, au citron ou à l'orange.

    La cuisson de la crème anglaise doit se faire entre 69 °C et 85 °C si on veut qu’elle reste fluide ; une température plus élevée produisant une crème plus épaisse, car les jaunes d’œufs coagulent davantage.

    La crème anglaise peut être consommée seule, ou, pour ne pas gaspiller les blancs, plus communément servie en îles flottantes : des morceaux de blancs d'œuf en neige cuits flottant sur la crème...

    Wikipédia

    Le wienerbröd est une pâtisserie suédoise à la crème anglaise.

    Dans le vocabulaire de la cuisine québécoise, le terme "costarde" (custard en anglais) désigne toutes les préparations crémeuses réalisées en cuisant un mélange de lait et/ou de crème et de jaunes d'œuf. La crème anglaise et la crème pâtissière sont des exemples de costarde.

    Généralement, la costarde constitue un dessert ou une sauce à dessert. La version salée, la migaine, est souvent employée pour préparer des quiches et d'autres plats et tartes : Une migaine, en Lorraine, est une préparation culinaire constituée d'œufs et de crème fraîche, appelée également "goumeau" en Franche-Comté ou "appareil", dans le reste de la France. Elle est la base de la quiche.

    Wikipédia

    Voir Cuisine : Puddings

     

    Crème pâtissière

    La crème pâtissière est une préparation de la pâtisserie française, entrant dans la composition de nombreuses recettes, telles que le chou à la crème, l'éclair, le salambo, le paris-brest, la tarte tropézienne ou le mille-feuille.

    Wikipédia

    Voir Pâtisserie petites histoires

     

    Cuisine, diète, régime

    La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains (cuisinerie). La cuisine est diverse à travers le monde. Elle est l'un des éléments représentant la notion de terroir quand elle est le fruit des ressources naturelles et productions agricoles locales, des us et coutumes, de la culture et des croyances, du perfectionnement des techniques, des échanges entre peuples et cultures. La cuisine a ainsi dépassé son simple impératif biologique d'alimentation pour devenir un corpus de techniques plus ou moins pointues.

    Wikipédia

    La diète est un moyen rapide de nettoyer l'organisme de ses toxines, voire de lutter contre les maladies.

    Santé Magazine

    Le régime alimentaire définit la façon dont un organisme peut se nourrir. C'est aussi l'ensemble de mesures alimentaires destinées à maintenir ou à rétablir un état de santé.

    Doctissimo - Wikipédia

    Voir Les régimes santé (Ateliernaturo89)

    Quelques synonymes de "régime" (alimentaire) : alimentation - cure - diète - hygiène - jeûne - rationnement - remède - traitement...

    Quelques liens

    Boissons diverses (listes)

    Cuisine asiatique

    Cuisiner les mauvaises herbes

    Cure détox : 4 recettes

    Diète pégane

    Diète 'sportive' (pdf) - voir chez Yantra - la table des matières

    Légumes oubliés

    Recettes végétariennes

    Vikings au "régime"

     

    Cul-de-poule

    Le cul-de-poule est un récipient hémisphérique (en demi-sphère) comme un grand bol ou un saladier, à fond arrondi.

    Cul-de-poule Pâtisserie

    En pâtisserie (et dans une moindre mesure en cuisine) le cul-de-poule sert à tout, tout le temps, mélanger des ingrédients pour la réalisation de n’importe quelle préparation, monter des blancs en neige ou de la crème en chantilly - dans ce cas, l’astuce est de placer auparavant le cul-de-poule et le fouet au réfrigérateur ou au congélateur -, réaliser un bain-marie, afin de faire fondre du chocolat ou de monter un sabayon, par exemple - mais attention, contrairement à ce que font la plupart des gens, le cul-de-poule ne doit pas être en contact avec l’eau du bain-marie.

    Traditionnellement, le cul-de-poule est en cuivre, métal qui permettrait un meilleur foisonnement des blancs en neige. Aujourd’hui, on trouve plus couramment des culs-de-poule en inox, en verre ou en plastique. Chacun de ces matériaux a des avantages et des inconvénients...

    La suite dans Passion-pâtisserie

     

    Curry ou Cari (mélange d'épices) 

    Avec ses Ail, Cannelle, Cardamome 1, Cari, Carvi, Coriandre, Cumin, Curcuma*, Fenugrec*, Galanga. Gingembre, Girofle, graines de Moutarde, Muscade, Oignon, Piment de Cayenne 2...

    donnant saveur et couleur aux poissons, viandes blanches (ragoûts agneau, porc), volaille, œufs, légumes...

    cette poudre de caractère, de tradition culinaire indienne, doit être préalablement mélangée dans un corps gras.

    Notes

    * Mélange d'épices, voir aussi Curcuma (pdf)

    1. Originaire du Sri Lanka, la Cardamome, développe un arôme légèrement camphré et citronné. Elle possède des vertus digestives et rafraîchit l'haleine.

    On retrouve les graines de Cardamome dans les cuisines indienne, asiatique, africaine (Éthiopie) ; il est d’usage d’en mettre une graine dans chaque tasse de café turc...

    Cardamome, voir

    Thés & Tisanes

    Tisanes et eaux aromatiques

    Lien externe : Cardamome verte (Papilles & Pupilles)

    2. Piment de Cayenne, voir aussi

    Aromatiques Épices 1. Piments pp 6-8

    Aromatiques Épices 2. Piments pp 25-33...

    Le Curry parfume et relève aussi crème fraîche, beurre, béchamel, moutarde douce, mayonnaise...

    En poudre, le Curry s'évente vite : il faut l'acheter en petite quantité et le conserver au frais et au sec.

    Il est aussi proposé sous forme de pâte facile à délayer dans les préparations et à garder au réfrigérateur.

    Un curry de base

    à obtenir au mixeur, dans un moulin à café ou, mieux, dans un mortier

    1 Piment rouge sec

    1 c. à s. de chaque : graines de Coriandre, graines de Cumin, Curcuma

    6 grains de Poivre noir ou blanc (voir plus bas Poivre gris)

    ½ c. à s. de poudre de Gingembre

    1 clou de Girofle

    Lu dans Aromatiques Épices 1. Curry p.15 (pdf)

    D

    Datte

    La datte est le fruit comestible du dattier (Phœnix dactylifera, L.), un cultivar populairement pris pour un arbre.

    C'est un fruit charnu, oblong, de 4 à 6 cm de long, contenant un "noyau" allongé, marqué d'un sillon longitudinal. En fait, la datte est une baie (simple) car son péricarpe est entièrement charnu, le "noyau" est du point de vue botanique une graine de taille importante et dure.

    Le jujube, fruit du jujubier commun Ziziphus jujuba, est parfois aussi appelé "datte" ou "datte chinoise". Le tamarin aussi, fruit du tamarinier Tamarindus indica,  dont le nom vient de l'arabe تمر هندي, tamr hindiyy, qui signifie "datte indienne".

    D'après Wikipédia

    C'est un fruit très énergétique. La purée de dattes a l'avantage d'avoir des qualités gustatives et la datte est riche en vitamines (intéressant surtout en hiver !)

    Vu dans Recettes végétariennes

    Une compote de fruits secs

    • Mettez pruneaux, des dattes et des abricots secs dénoyautés dans une casserole avec un peu de thé, jus et zeste râpé de 2 oranges, une pincée de cannelle et du miel.
    • Couvrez et faites cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes.
    • Ajoutez des pignons de pin.
    • Laissez reposer quelques heures avant de servir avec une glace ou une crème sucrée.

    Vu dans Info Les prunes

    Les Arabes affirment qu’il y a autant d’usages pour les dattes qu’il y a de jours dans l’année. En plus du fruit, qui est récolté à 3 étapes différentes de sa croissance (frais, semi-sec et sec), on consomme le "miel" de datte (le jus du fruit pressé), le sucre de datte – et le sucre de sève ainsi que le bourgeon terminal du palmier et le cœur de l’arbre (on fabrique également un alcool avec la sève).

    "Je fais des smoothies avec des fruits ou des légumes et ajoute 2 dattes pour sucrer, de l’eau et éventuellement des graines de lin moulues." (Une internaute)

    Un substitut de café avec les noyaux rôtis et moulus.

    Cette boisson apporte des vitamines B, du calcium, du magnésium, du fer, du zinc et du manganèse. Un cocktail d’oligo-éléments qui renforce la production d’enzymes nécessaires au fonctionnement du système immunitaire et de la digestion.

    Recette dans Café, des substituts à la boisson

    D'après Passeport-santé [archive]

    Documentation

    Les dattes Medjool

    Il existe de nombreuses variétés de dattes disponibles dans le monde entier. La datte la plus courante est la Deglet Noor (ou Nour), mais les dattes Medjool sont plus grosses, et plus douces, qui peuvent être consommées fraîches ou séchées – le séchage allonge leur durée de vie et empêche la détérioration précoce.

    Les dattes Medjool ont une couleur brun foncé avec une saveur qui peut être décrite un peu comme du caramel. Lorsque vous tenez une datte medjool séchée dans la main, vous palpez d’abord sa texture sèche ridée, mais en mordant dedans, vous vous apercevez que l’intérieur est réellement humide et charnu.

    Les dattes Medjool varient considérablement en taille, et à l’heure actuelle il n’existe pas de normes. Vous verrez parfois des dattes Médjool avec des classifications comme "grandes", "jumbo" ou "super", qui sont une référence générale à leur longueur ainsi que leur circonférence.

    Source et suite Thérapeutes magazine

     

    Déglacer, déglaçage

    En cuisine, déglacer c'est mouiller et réchauffer les sucs de cuisson adhérant au fond d'un récipient pour préparer une sauce.

    Mouiller avec de l'eau, du bouillon, de la crème ou du vin le fond d'un récipient dans lequel a cuit une viande ou du poisson pour délayer et allonger le jus attaché au fond. Déglacer le fond de la casserole avec un verre de vin blanc. 

    Grandes heures de la cuisine française, A. Escoffier, 1935 (p. 195)

    Vu dans CNRTL

    Le déglaçage est le fait de récupérer encore chauds les sucs de cuisson restés au fond du récipient, en raison de leur viscosité, par leur dilution à l'aide d'une certaine quantité de liquide, comme un verre de vin blanc, de vinaigre ou de verjus, mêlant ses propres saveurs à celles des sucs qu'il entraîne avec lui dans la sauce du mets préparé.

    Wikipédia

    Une astuce

    Pour déglacer un poêlon dans lequel a cuit une viande, remplacer le vinaigre ou le vin par du café.

    Vu dans Caféier Coffea

     

    Dessiccation

    du latin tardif desiccatio, dérivé de desiccare, "(des)sécher"

    La dessiccation (ou dessication) est un procédé d'élimination de l'eau d'un corps à un stade poussé. Il s'agit d'une déshydratation visant à éliminer autant d'eau que possible. Ce phénomène peut être naturel ou forcé.

    Wikipédia

    Dans la distribution et conservation de matières sensibles à l'humidité, on utilise un dessicant (ou déshydratant), par exemple sous forme d'une pellicule mise entre un bouchon et une bouteille qui empêche l'humidification du contenu ou dans un sachet en papier (souvent une inscription indique "Ne pas manger" ou "Do not eat") placé dans un contenant fermé.

    Dans le cas des produits alimentaires déshydratés, comme pour la conservation de la viande par exemple, la dessiccation est variable et constante.

    Voir La conservation des aliments par séchage ou dessiccation

    Pour les produits alimentaires, il existe un synonyme de la dessiccation : l'exsudation. Le jus qui s'écoule et s'évapore d'un produit s'appelle donc "l'exsudat".

    Voir Définitions lexicographiques et étymologiques de "exsudation"

    Dérivé : cryodessiccation (vieilli), qui est la lyophilisation sous vide à basse température.

    La lyophilisation des aliments permet de les conserver plus longtemps, et de les transporter plus facilement. Certains aliments sont volontairement lyophilisés dans un but pratique et de conservation (café instantané, pâtes, riz, semoule, etc.)

    Wikipédia - Wiktionnaire

    Documentation

    Cannage, nourriture déshydratée, procédé de lyophilisation : l'abc d'une grande et longue expédition réussie passe en grande partie par la gestion des vivres. — (Radio-Canada, Le défi de la gestion des repas lors des grandes expéditions sans escale, radio-canada.ca, 28 janvier 2021)

    Voir aussi Survivalisme

    Idéale pour les randonneurs, les navigateurs, les soldats, les astronautes ou les sportifs de l’extrême, la lyophilisation est un marché de niche, qui reste cantonné aux cafés et aux soupes. — ("Congélation : Passe-moi le gel  !", Malbouffe, le dico, "Les Dossiers du Canard enchaîné" no 147, avril 2018)

    Wiktionnaire

    On examine une méthode de cryodessiccation des produits carnés en morceau dans une machine permettant d’éliminer les effets marginaux et d’abaisser la durée de dessiccation. — (Bulletin de l’Institut international du froid, Volume 64, 1984)

    Comme il est très compliqué de lyophiliser ce qui est très gras, très sucré ou très salé, les produits qui on subi ce que l’on appelait autrefois la "cryodessiccation" affichent, pour la plupart, un bon profil nutritionnel. — ("Congélation : Passe-moi le gel  !" Les Dossiers du Canard enchaîné op. cit. )

    Wiktionnaire

    Voir

    Lexique "phyto-bota"

    Lexique "phyto-médical"

     

    Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

    La direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes – DGCCRF – est une administration française relevant du ministère de l'Économie et des Finances. Ses principales missions consistent à assurer la protection économique et la sécurité des consommateurs ainsi qu'un fonctionnement loyal des marchés. 

    Vu dans Aromatiques Épices 2.

     

    Distillation

    Voir Lexique "essentiel"

    Voir aussi Eau-de-vie (Histoires d'eaux)

    E

    Effluve

    Développé dans Lexique "essentiel"

    Effluve, du latin effluvium (de fluere "couler") du préfixe ex- indiquant la séparation et de fluxus ("écoulement"). Masculin, parfois féminin au pluriel (l’usage hésite)

    Émanation s'exhalant du corps des êtres vivants, des fleurs, des aliments, etc. : Les effluves d'un camembert.

    Synonymes : arôme - exhalaison - fumet - miasmes - odeur - parfum - senteur

    Dictionnaire de français Larousse - Wiktionnaire

    Voir aussi dans Huiles essentielles : généralités

    Flaveur : s’applique à tous les produits alimentaires développant en bouche à la fois un arôme (capté par l’odorat par voie rétro-nasale) et un goût (capté par les cellules réceptrices du goût de la langue et des nerfs de la muqueuse buccale)

    Ce mot représente une sensation globale perçue lorsque vous ingérez un aliment ou une boisson. La synthèse principalement entre les perceptions de l'odorat (80%), du goût (5% sucré, salé, acide...) et des sensations trigéminales (5% dur, mou, élastique, collant, chaud...). Les autres 10% correspondent à une compilation opérée par votre cerveau en croisant diverses informations provenant de vos vision, ouïe, mémoire et émotions.

    Voir Lexique "essentiel"

    Documentation

    Arôme : Je ne voudrais pas vous affoler, mais le mot "arôme" cache bien des choses peu avouables... Voyez ICI un exemple d'arôme (artificiel) de fraise, tiré de Aromathérapie... de Jean Valnet.

    Lu dans VALNET Jean 1920-1995

     

    Émulsion

    Vinaigrette, mayonnaise, aïoli... sont des sauces émulsionnées froides.

    La sauce hollandaise et la sauce béarnaise sont des sauces émulsionnées chaudes.

    Voir Lexique "phyto-médical"

     

    Épices

    pdf de Yantra

    Aromatiques Épices 1. Cuisine et recettes (pdf)

    Aromatiques Épices 2. Poivres et Piments (pdf)

    Lien externe Liste d'épices (Wikipédia)

    Vu aussi dans Lexique "phyto-médical"

     

    Ersatz

    Un ersatz [ɛʁ.zats] ou succédané, est un "sous-équivalent", souvent considéré de moindre qualité, d'un système considéré : tout produit qui, sans être de même nature, peut en remplacer un autre, mais il s"agit souvent d'une pâle copie, d'un substitut parfois peu ou pas du tout efficace ou d'un sujet dénaturé peu convaincant...

    Voir Ersatz dans l'alimentation (Wikipédia)

    WikipédiaWiktionnaire

    Voir aussi Lexique "phyto-médical"

     

    Excipient

    Un excipient désigne toute substance autre que le principe actif dans un médicament, un cosmétique ou un aliment...

    Voir Lexique "phyto-médical"

    F

    Farine

    Voir Cuisine : Farines

    Voir aussi Cuisine : Céréales

    Voir plus bas Pain

     

    Fermentation – Lacto-fermention

    La fermentation est un processus métabolique convertissant généralement des glucides en acides, en gaz ou en alcools pour en extraire une partie de l'énergie chimique tout en ré-oxydant les coenzymes réduites par ces réactions.

    Il s'agit d'une voie métabolique d'oxydoréduction dans laquelle l'accepteur ultime d'électrons est souvent confondu avec le produit final des réactions. Elle se caractérise par une dégradation partielle de la substance fermentescible et ne permet qu'une production d'énergie limitée. Elle a lieu chez des levures et des bactéries, ainsi que dans les cellules musculaires manquant d'oxygène, c'est-à-dire en conditions anaérobies.

    Sa caractérisation au XIXe siècle contribua à la découverte des enzymes. Pasteur estimait ainsi que des ferments étaient responsables de la fermentation alcoolique chez la levure.

    Plus précisément, la fermentation est un mode de respiration cellulaire mettant en œuvre un système de transfert d'électrons reposant sur des petites molécules solubles du cytosol — souvent des acides organiques ou leurs dérivés — et non sur une chaîne respiratoire membranaire.

    Source et suite dans Wikipédia

    Voir

    Levain

    Moût

    Whisky

    La lacto-fermentation ou fermentation lactique est un procédé naturel qui contrairement à ce que son nom laisse supposer, n’a pas forcément à voir avec le lait. Elle a longtemps été utilisée pour conserver les aliments, avant d’être abandonnée au profit de procédés plus sûrs en terme d’hygiène comme la pasteurisation. Des procédés modernes qui malheureusement n’ont pas les avantages nutritionnels de la lacto-fermentation, puisqu'ils détruisent ces "bonnes" bactéries. On la connaît chez nous grâce à la choucroute.

    Vu et suite dans Des probiotiques maison (Cuisine : Pré- Pro- biotiques)

    Voir aussi Kéfir de fruits

    Liens externes

    Ce qu'il faut savoir sur les boissons fermentées naturelles (Femme Actuelle) [archive]

    Lacto-fermentation en 10 étapes (Apprendre-Préparer-Survivre) PDF

     

    Fibres

    Les fibres sont des composants alimentaires peu ordinaires !

    La suite dans Lexique "phyto-médical"

     

    Filtrage de l'eau

    Voir

    Eau bonne à consommer :

    - Filtrer l'eau

    Histoires d'eaux :

    - Eau distillée (+ dans Eau bonne à consommer)

    - Eaux du labo

    Voir aussi Choisir l'eau (Les petites fraîcheurs de l'été)

     

    Foisonner

    Foisonner une préparation c’est la travailler au fouet afin d’y incorporer de l’air.

    Par exemple, faire foisonner une préparation pour génoise.

    Pas question de souffler dessus pour accélérer le mouvement mais en fonction de la quantité et de la consistance de la masse, il faut avoir du souffle et de bons avant-bras !

    L’idéal reste cependant d’avoir recours à un batteur équipé d’un fouet.

    Cette opération permet d’augmenter le volume d’une masse, et souvent d’en modifier la structure et l’aspect par voie de conséquence.

    Passion-pâtisserie

     

    Four (cuisson)

    Voir Tableau d'équivalence des températures

    Il n'y a pas que le four !

    Papier-cuisson

    Faut-il préchauffer le four ?

     

    Fumage

    Le fumage est une technique de conservation et d'aromatisation de certains aliments, consistant à exposer ces denrées à la fumée.

    La suite dans Wikipédia

    G

    Génoise

    La génoise est un biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux mets en pâtisserie. On situe son invention vers le début du XVIIIᵉ siècle.

    Le biscuit est très léger et mousseux, mais sec. Pour le rendre moins sec, on peut ajouter un sirop de sucre. Sa fabrication consiste à faire chauffer au bain-marie des œufs et du sucre et à les fouetter pour qu’ils montent en sabayon *, puis on ajoute la farine et les arômes.

    On utilise la génoise coupée en tranches horizontalement pour le montage des mokas, opéras, forêts-noires, fraisiers, mousses aux fruits, bûches de Noël, poiriers, etc.

    Wikipédia

    Voir Pâtisserie petites histoires

    * Voir aussi

    Cocktails (alcool)

    Listes de liqueurs & alcools

     

    Gluten

    Selon les statistiques officielles, entre 1 et 6% des Français seraient "intolérants" au gluten...

    La suite dans Lexique "phyto-médical"

     

    Glycérine - Glycérol

    Voir Lexique "phyto-médical"

    Le glycérol (glycérine) a un goût sucré modéré (environ 60% de celui du saccharose) et est plus soluble que le sorbitol qui le remplace parfois1.

    Voir Ingrédients à éviter (Le sucre)

    Le glycérol est utilisé comme humectant (pour retenir l’humidité), solvant (support d'arôme2), émulsifiant, stabilisant et épaississant dans une large variété de produits alimentaires3 tels que sucreries, boissons, biscuits/gâteaux, sandwiches et wraps, petits déjeuners et autre produits surgelés (liste non exhaustive de catégories de produits).

    En Europe, il est utilisé comme additif alimentaire sous le numéro E4222

    Le JECFA a attribué au glycérol une dose journalière admissible non spécifiée depuis 1976, ce qui indique qu'il ne présente pas de danger pour la santé lorsqu'il est utilisé dans les proportions requises pour obtenir l'effet désiré.

    Vin

    Le glycérol, formé au début de la fermentation alcoolique du moût (fermentation glycéropyruvique), donne au vin son onctuosité.

    Les sucres se transforment en acide pyruvique et en glycérol :

    Les premiers 50 g de sucre fermenté donnent plus de la moitié de la teneur en glycérol du vin. Sa formation dépend de la quantité initiale de sucre, de la nature des levures et des conditions de fermentation : température, acidité, aération, sulfitage. La proportion de glycérol est relativement constante : elle varie de 6 à 10 g pour 100 g d’alcool.

    Cependant dans les vins blancs liquoreux provenant de raisins pourris - Botrytis - les teneurs en glycérol dépassent souvent de beaucoup ces proportions. Par exemple, les montlouis liquoreux sont sucrés et doux au palais. Le glycérol se trouve également dans les vins rouges - tels les bourgognes.

    La formation de "coulées" ou larmes sur les parois d’un verre après agitation n'est pas un indice de qualité dû au glycérol mais s'explique par une différence d'évaporation et de tension capillaire entre l'eau et l'alcool - effet Marangoni.

    -----

    Notes de Wikipédia

    1. Francis-la-recette Pouvoir sucrant des sucres [archive] (larecette.org 16/04/2017)

    2. Parlement européen et Conseil de l'Europe "La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants", Journal officiel de l'Union européenne, no L 61,‎ 20 février 1995, p. 1-56 (lire en ligne [archive] [PDF]) 

    3. Liste des produits contenant l'additif E422 [archive] (fr.openfoodfacts.org)

    Wikipédia

     

    Gomasio

    Le gomasio (ou gomashio) est un condiment utilisé au Japon depuis des millénaires. Il est composé d'un mélange de Sésame grillé et de sel marin. Le mot gomasio est formé à partir de goma qui signifie "Sésame" en japonais et de shio ("sel")

    Préparation

    "Je pense avoir trouvé les proportions idéales pour notre goût : 12 pour 1.

    Je fais griller 12 c. à s. de graines de Sésame dans un poêlon en fonte en brassant constamment pour éviter que celles du fond ne brûlent.

    Lorsqu'elles ont atteint une teinte dorée, je retire la poêle du feu

    et j'ajoute 1 c. à s. de sel marin.

    Je mets le tout dans un petit moulin à épices et je broie jusqu'à ce que les graines soient concassées, mais pas complètement réduites en poudre.

    Je conserve au frigo".

    Le blog de Miss Diane [archive plus ancienne]

    Quand il est nécessaire d'augmenter la dose de sel, il faut absorber celui-ci sous forme de ce mélange.

    - En cas de cure, on prendra le Gomasio mélangé à une petite quantité d'aliments au cours du repas, à la dose de 1-3 c. à c. / jour.

    Les 27 jours de régime terminés, le Gomasio sera supprimé et par la suite pris de temps en temps :

    - 1 c. à c. le soir au coucher, quand on est fatigué ou enrhumé par exemple.

    D’après Robert Lasserre Yoga et Diététique (1961)

    Source et suite Aromatiques Épices 1. Gomasio pp 21-22 (pdf)

    Voir

    Et le sel ? (Boissons isotoniques)

    Lexique "phyto-médical"

    Documentation

    10 astuces pour moins saler son assiette - gomasio, sel fou...
    (Passeport-Santé.net) [archive]

     

    Gras

    Voir

    Oméga-3

    Saveurs

    "Laissez tomber tous les produits allégés et aussi les boissons où le sucre est remplacé par des édulcorants. Il n'y a pas mieux pour tomber malade." (Adrien B.)

    "Tout est question de dosage et de bon sens. Il est important de se faire plaisir et de ne pas culpabiliser lorsqu'on se régale d'un bon gâteau ou autres desserts de temps en temps. Quant aux plats préparés ils rendent bien service ponctuellement. Ne nous prenons pas trop la tête !" (membre 101868963)

    Vu dans Moelle - Gélatine

    Voir aussi : Gras, remettre les pendules à l'heure

    Et encore

    [http://yantra.eklablog.com/superaliments-p1450130#ecales]

    [http://yantra.eklablog.com/cuisine-vikings-au-regime-p1447770#omega-3-huile]

    [http://yantra.eklablog.com/info-vitamine-d-p1345404]

    Lien externe : Des "aliments gras" qui font maigrir ! (Femme Actuelle)

     

    Grenade Grenadine

    Le sirop de grenade, la grenadine, est de nos jours en France le plus souvent un assemblage de 10% de jus de fruits rouges (framboises, cassis, groseilles, sureau, fraises...) et de vanille, ou de leurs extraits, le tout éventuellement avec un peu de jus de citron. Si on utilise des "extraits" de fruits, on parle de sirops "aromatisés à la grenadine".

    Voir Lexique "phyto-médical"

     

    Gruau

    Le gruau est une préparation de grains de céréales dégermés, tels que l'avoine à gruau, le blé ou l'orge perlé, de riz, dépouillés de leur enveloppe corticale par une mouture incomplète.

    La suite dans Lexique "phyto-médical"

    H

    Herbes de Provence

    Les herbes de Provence sont un ensemble de plantes aromatiques fraîches ou séchées originaires des régions méditerranéennes et historiquement de Provence.

    Le terme « Herbe de Provence » regroupe différentes variétés de plantes...

    Source et suite Aromatiques Épices 1. Herbes de Provence p.2 (pdf)

     

    Huile d’olive Voir Lexique "phyto-médical"

    Huile de colza Voir Lexique "phyto-médical"

     

    Huiles / corps gras alimentaires

    Une huile est un corps gras qui est à l'état liquide à température ambiante et qui ne se mélange pas à l'eau. Les huiles sont des liquides gras, visqueux, d'origine animale, végétale, minérale ou synthétique. Elles se différencient des graisses qui sont pâteuses dans les conditions normales d'utilisation.

    Le beurre n'est pas considéré comme une huile bien qu'il soit liquide dans certains pays chauds. Dans les pays tempérés, certaines huiles, normalement liquides, peuvent se figer par temps froid.

    La suite dans Wikipédia

    La graisse alimentaire est un macronutriment énergétique constitué de matière grasse d'origine animale ou végétale et utilisée comme aliment. On parle de graisse pour qualifier un lipide ayant une consistance solide à température ordinaire, pour différencier des huiles, liquides à cette température.

    Cependant, graisse est un terme générique qui est souvent pris en tant que synonyme de lipide quelle que soit la forme. Ainsi on dit que certaines vitamines ne sont pas solubles dans l'eau, mais le sont dans les graisses (voulant dire dans les graisses et dans les huiles).

    En 1827, William Prout reconnut les graisses comme un important nutriment dans l'alimentation, au même titre que les protéines ou les sucres.

    La suite dans Wikipédia

    Voir Huiles et corps gras (alimentaire) PDF

    Voir aussi Le "gras" : remettre les pendules à l'heure

    J

    Jelly

    La jelly est un gel alimentaire, fait de gélatine ou de pectine ajouté à des liquides comestibles, qui est mangé en dessert.

    Le mot "jelly" a différentes significations dans le monde anglophone.

    Dans la plupart des pays du Commonwealth et en Irlande, il désigne un dessert à base de gélatine. Aux États-Unis le mot est utilisé presque exclusivement pour des gelées qui sont des préparations de jus de fruit cuits qui se solidifient partiellement sous l'effet de la pectine qu'ils contiennent.

    Ils sont aussi nommés jello, mot formé à partir du nom de la marque Jell-O. Le premier cube concentré arriva en 1932. À noter, l'ananas cru contient des protéases* qui ne peuvent pas être mélangées à de la jelly sans stopper le processus de solidification. C'est le cas également de la papaye, du kiwi et des figues.

    * Voir l'archive

    Wikipédia

    Jelly anglaise à la rose

    Préparation 15 minutes dont Cuisson 10 minutes

    Jelly à la rose !

    Pour 6 personnes

    • 12 g de gélatine soit 6 feuilles
    • 3 c. à s. d'eau de rose
    • 75 cl d'eau
    • 70 g de sucre
    • 1 goutte de colorant alimentaire rouge
    • Versez l'eau de rose dans un bol et plongez-y les feuilles de gélatine pendant 2-3 minutes, pour les ramollir.
    • Portez l'eau à ébullition dans une casserole avec le sucre.
    • Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées entre les mains. 
    • Mélangez jusqu'à ce que les feuilles soient complètement fondues.
    • Ajoutez le colorant alimentaire et mélangez de nouveau.
    • Versez la préparation dans un moule à charlotte. 
    • Placez au réfrigérateur et laissez refroidir 5 heures minimum.
    • Démoulez délicatement. Servez frais. Dégustez !

    Le secret du "miel congelé" !

    Le miel évoque généralement l’hiver, la tisane chaude sucrée ou le lait qui soulage les maux de gorge lors des soirées froides. Cependant, le miel peut également devenir un aliment d’été parfait sous forme de "gelée". La "gelée de miel" n’est rien d'autre que du miel congelé. Une collation estivale des plus savoureuses et rafraîchissantes pendant les vagues de chaleur estivales.

    Voir Délicieux rafraîchissements aux plantes

    Le principe est de congeler une bouteille en plastique contenant du miel puis de déguster cette glace ainsi obtenue en pressant sur la bouteille.

    • Munissez-vous d'une petite bouteille en plastique que vous fourrez de miel aux ¾.
    • Certains ajoutent un peu d’eau au miel pour obtenir un mélange plus solidifié.
    • Mettez au congélateur pendant quelques heures.
    • Une fois la bouteille sortie du congélateur, vous avez obtenu une sorte de sucette glacée au miel à savourer en pressant la bouteille pour laisser s’échapper le contenu gélatineux.
    • Pour faire sortir le miel de la bouteille, tapez plusieurs fois sur la base du récipient, puis appuyez fort.
     

    Julienne

    = découpe des légumes en fines lanières.

    Vu dans Julienne : définition (Cuisine légumes : définitions du Journal des femmes)

    En cuisine, la julienne est une manière de tailler les légumes, en minces lanières de 4 à 5 cm sur 1 mm d'épaisseur. Pour tailler une julienne, il faut d'abord tailler le légume en tranches très fines, les superposer et ensuite les émincer en filaments réguliers.

    Wikipédia

    K

    Ketchup

    Voir Aromatiques Épices 1. Ketchup pp 10-13 (pdf)

    L

    Lèchefrite

    Fournie avec le four, la lèchefrite est un ustensile de cuisine qui se place en position basse dans le four, destiné à recevoir la graisse et les jus de cuisson des viandes rôties.

    Mais elle est aussi utile pour faire mijoter certains plats...

    En savoir + Blog BUT [archive]

    Voir Il n'y a pas que le four ! (Correspondances températures four)

     

    Légume ou fruit ?

    Voir Baie, arille, drupe ou capsule ?

    Voir aussi Fruit ou légume ? (Lexique "phyto-bota")

    Documentation

    La tomate : fruit ou légume ?

    ... une fois dans votre assiette, pas de doute : la tomate est salée... En tout cas, elle est consommée de la sorte sur vos pizzas, salades... agrémentées de feuilles de basilic. D'ailleurs, selon sa définition gastronomique, le fruit est un produit comestible de saveur généralement sucrée. Cela fait a priori de la tomate un légume... (Maxisciences)

    Voir aussi Savez-vous distinguer un fruit d’un légume ? (Néo-nutrition)

     

    Levain, levure du boulanger, levure chimique

    Levain

    Le levain naturel se caractérise par une flore microbienne complexe, principalement composée de bactéries lactiques mais également de levures et de moisissures. La mise en relation de ces différents microorganismes induit la formation d’un écosystème particulier dans lequel les composants de ce dernier pourront entrer en interaction.

    Wikipédia

    D'une manière générale, un levain est une substance pouvant provoquer une fermentation. Mais le terme est surtout employé en boulangerie, où il désigne un mélange de farine et d'eau ayant fermenté grâce aux ferments naturels présents dans la farine et aux bactéries présentes dans l'air (et non par l'apport de levure du boulanger industrielle)

    La suite dans Marmiton [archive]

    Voir ce pdf Les secrets du levain naturel (Apprendre-Préparer-Survivre)

    Voir aussi Le pain des origines

    Documentation : Faire la différence entre levain "liquide" et levain dur

    Levain liquide

    Le levain liquide, du reste plus "mou" ou pâteux que  réellement "liquide", a un arôme moins prononcé, plus doux et plus agréable qu’un levain dur (il a pour réputation de développer des arômes plus lactiques) et donne des pains à la mie plus alvéolée.

    Il est particulièrement approprié à la fabrication de petites pièces et notamment des baguettes "de tradition". Si tout est question de goût, une baguette élaborée avec un levain "liquide" est plus agréable au petit déjeuner avec beurre et confiture qu’un pain au levain dur au côté plus acide (et pour certains palais, plus agressif).

    Pour préparer un levain "liquide" comptez 4 à 5 jours

    Mélangez 500 g de farine de seigle avec 650 g d’eau à 35° et 20 g de miel et laissez fermenter 24 h à 35°C. C’est ce qu’on appelle le levain de base.

    Le lendemain, faites le "1er rafraîchi" : mélangez 1,1 kg de levain de base avec 1 kg de farine de tradition et 1 litre d’eau à 30°C puis laissez fermenter 12h à 30°C.

    Le 3ème jour - 2ème rafraichi. Mélangez 3,1 kg de "1er rafraichi" avec 2 kg de farine de tradition et 2 litres d’eau à 25°C puis laissez fermenter 24 h à 25°C.

    Le lendemain, procédez de la même façon en mélangeant le "2ème rafraichi" avec 2kg de farine et 2 litres d’eau à 30°C avant de laisser fermenter 12h à 25°C.

    Levain dur

    Comme son nom l’indique, il a une consistance plus ferme que le levain liquide. Le processus de fabrication est sensiblement le même que pour le levain liquide, à la différence près qu'il est préparé avec moins d’eau.

    Le levain dur donne plus d’acidité et plus de typicité au pain. Il est plus approprié à la fabrication des "pains spéciaux" et riches en fibres. Il implique une fermentation allant de 24 à 72 h.

    Ce levain dur, entraîne une fermentation acétique qui donne une croûte plus épaisse (et donc une meilleure conservation du pain), un goût un peu plus acide, plus "rustique" et une mie plus dense.

    Cuisine-actuelle

    Voir Les différents types de pains

    Levure du boulanger

    La levure de boulanger est une levure obtenue à partir de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae seules ou en mélange, utilisée pour obtenir une fermentation du pain lors du processus de panification. Elle est traditionnellement commercialisée sous forme de cubes pressés, de granules déshydratées ou moins couramment sous forme liquide.

    Bien qu'elle soit fréquemment confondue avec la levure de bière, issue elle aussi de souches de Saccharomyces cerevisiae, elle en diffère par sa composition et ses effets. Elle contient notamment moins d'acides gras que la levure de bière.

    Le processus physico-chimique de la levée s'explique par un dégagement gazeux lié à la production de dioxyde de carbone.

    Wikipédia

    Levure chimique

    Le carbonate de sodium est un constituant de la levure chimique : mélangé à de l’acide tartrique, il dégage du dioxyde de carbone qui gonfle la pâte à pain ou celle des pâtisseries.

    La bannique est une sorte de pain plat, élaboré avec de la farine (sans levain), des racines, de la sève et des agents levants - levure (chimique) * - du saindoux, du sel et de l'eau... Elle est notamment à la base de l'alimentation des premiers colons européens de l'Amérique du Nord. Selon J.-Jacques Rousseau, ce pain ne nécessite aucun four.

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    * ... à défaut de "poudre à pâte". L’équivalent de la levure chimique en sol européen, la poudre à pâte est un mélange d'amidon de maïs, de phosphate monocalcique et de bicarbonate de sodium (ou de soude) que l’on utilise dans les cuisines canadiennes pour faire lever les pains, gâteaux et autres produits de boulangerie et de pâtisserie. Bonne nouvelle pour les gens atteints de la maladie cœliaque : la poudre à pâte est un produit sans gluten !

    Elle vous aidera à confectionner des muffins, scones, biscuits, gaufres et autres petites douceurs d’une texture et d’un volume parfaits ! D’ordinaire, une seule cuillère à café par tasse de farine suffit. Pour un résultat optimal, ne tardez pas à mettre votre recette au four une fois la poudre à pâte ajoutée à votre préparation.

    Vu dans Pain banique

    Voir Pâtisseries (bicarbonate, levure chimique)

    Voir aussi Info Pains

    Levure naturelle, levure de bière

    Voir Lexique "phyto-médical"

     

    Limonade

    Voir Cocktails sans alcool

     

    Liqueur

    Voir Lexique "phyto-médical"

    M

    Macaron

    Le mot "macaron" vient de l'italien maccherone, sorte de pâte (à Venise, macarone). On n'en connaît pas l'étymologie. Les uns indiquent macco, bouillie de fèves pilées ; les autres, le terme qui en bas-grec (peut-être makaria) signifie un mets de bouillon et de farine d'orge (potage d'orge)

    En pâtisserie, le macaron est une petite pâtisserie moelleuse dans laquelle il entre principalement de la pâte d'amande, du sucre et des blancs d’œufs (peut être parfumée à la vanille, au café ou au chocolat) disposée en petits pains ronds. Petit gâteau au blanc d’œuf, au sucre et à la noix de coco. (Anglais : macaroon)

    L’expression "Mettre du sucre sur du macaron" signifie ajouter bien sur bien.

    Voir Orthographe & Vocabulaire pour d'autres définitions de "macaron".

     

    Maïzena

    Maïzena est une marque d'amidon de maïs déposée depuis 1891 (1862 selon le site officiel), propriété du groupe Unilever.

    Wikipédia

    Voir La fécule de maïs (ou Maïzena) - Le Blog de Lazare [archive]

    L'amidon de maïs, à distinguer de la farine de maïs, est une poudre blanche très fine obtenue par mouture sèche de grains de maïs ("fleur de maïs"). En cuisine, elle est utilisée pour épaissir soupes et ragoûts, lier les sauces, et réaliser des gâteaux légers et moelleux.

    750g.com [archive]

    Voir Remplacer la farine par de la maïzena (Femme Actuelle) [archive]

    L'amidon de maïs est à peine moins calorique que la farine maïs et l'on obtient la même onctuosité en en mettant moins (60 g de fécule de maïs au lieu de 100g de farine)

    Vu dans Cuisine : Farines

    À noter

    "Fécule" est plus adapté pour désigner la "farine" issue d'une racine (Racines et tubercules)

    La farine de maïs donne un goût délicieux aux cakes et gâteaux. On peut remplacer 1/3 de farine de blé par du maïs dans une recette.

    Voir

    Cuisine : Céréales (Zea mays L.)

    Cuisine : Farines (L'amidon de maïs)

    Info Pains

     

    Manqué (moule)

    Pourquoi "moule à manqué" ?

    Au XIX e siècle, un pâtissier de Chez Félix avait l'intention de confectionner un biscuit de Savoie mais sans réussir à monter les œufs en neige, à faire foisonner sa préparation. Pour ne pas jeter sa pâte, il ajouta du beurre et des amandes pilées.

    Il vendit ensuite avec succès le gâteau obtenu sous le nom de "manqué", qui donna son nom au moule utilisé.

    Très commun, le moule à manqué peut être cannelé ou uni, rond ou carré. L'intérêt des moules à charnière, est qu'ils sont démontables, censés simplifier le démoulage.

    Le moule à manqué permet de réaliser génoises, biscuits, cheesecake, bavarois...

    En savoir + Passion-pâtisserie

     

    Margarine

    La margarine est une émulsion d'eau et d'huile végétale stabilisée par l’addition d’émulsifiants et dont la teneur en lipides peut varier de 10 à 90 % en poids.

    Son invention remonte au milieu du XIXe siècle et sa production connaît une augmentation exponentielle à partir des années 1880-1890.

    Vue comme un substitut du beurre, elle fut longtemps présentée aux consommateurs comme ayant l'avantage de se conserver plus longtemps, d'être plus économique, et de présenter une texture plus malléable...

    Lire la suite dans Info Margarine

     

    Mignonnette

    Poivre écrasé, par exemple avec le cul d'une casserole.

    Vu dans Aromatiques Épices 1.

     

    Monder

    Monder, c'est ôter la peau des graines, amandes, noisettes, pistaches ou des tomates.

    Pour ces dernières, les ébouillanter ou blanchir quelques secondes dans l'eau suffit pour que la peau se détache facilement.

    Une mondée est l'action qui consiste à débarrasser les noix de leur coque rigide afin d'en extraire les cerneaux.

    Monder, émonder, voir Lexique "phyto-médical"

     

    Moût

    Le moût est une mixture obtenue par pressurage ou cuisson de végétaux ou d'extraits de végétaux.

    Essentiellement destiné à subir une fermentation alcoolique ou une fermentation acétique ; il peut être extrait de fruits, graminées, tubercules, feuilles, fleurs...

    Le moût est caractérisé principalement par sa teneur en sucres et par sa densité conditionnant sa fermentation alcoolique.

    Pour le brassage de la bière et celle du single malt whisky, on utilise un moût d'orge commune maltée ; pour celui du saké du moût de riz.

    Outre le moût de raisins à partir duquel sont élaborés le vin et le vinaigre balsamique, les autres moûts les plus connus sont : le moût de pomme pour l'élaboration du cidre, le moût de poire pour celle du poiré, le vesou pour celle du rhum, le miel pour celle de l'hydromel, la sève pour celles du vin de palme et du vin d'érable, la mélasse pour celle du bioéthanol de betterave à sucre et de canne à sucre...

    Lire la suite dans Wikipédia

     

    Moutarde (plante, condiment...)

    Voir Sauce moutarde et miel

    Voir aussi Aromatiques Épices 1. Moutarde – condiment pp 32-33 (pdf)

    P

    Pain

    Voir

    Info Pains

    Du pain (Cuisine : Céréales)

    Voir aussi

    Le pain des origines

    Lupin Lupinus

    Pain banique

    Pain express

    Pain noir et autres pains suédois (Vikings au "régime")

    Pain sans gluten (Cuisine : Céréales)

    Lien externe Les vrais pains à hot-dog (Cuisine...USA)

    Voir plus haut Farine

    Voir aussi plus bas Tandoor, tandoori => le pain naan

     

    Papier "cellophane"

    Inventée en 1908 par l'ingénieur chimiste suisse Jacques Edwin Brandenberger, la cellophane désigne un film transparent qui sert principalement d'emballage alimentaire.

    En 1908, à une époque où les matières plastiques modernes n'existaient pas encore, Brandenberger apporta avec son invention un matériau souple et transparent permettant de contrôler l'état d'un aliment sans avoir à ouvrir son contenant. 

    Lorsque l'inventeur suisse dépose le brevet de son invention en 1917, la cellophane désigne alors le nom de la société qui fabrique ce film transparent, un nom issu de la contraction entre les termes "cellulose" et "diaphane" (qui signifie translucide).

    Fabrication et qualités de la cellophane

    L'ensemble du procédé de fabrication de la cellophane repose sur la viscose, une solution colloïdale née de la dissolution de fibres de cellulose, qui a été extrudée dans un bain d'acide pour reprendre la forme d'un film de cellulose.

    Ainsi, composée d'hydrate de cellulose, la cellophane est appréciée pour ses qualités de transparence et d'étanchéité aux micro-organismes, des qualités très recherchées dans le domaine de l'alimentaire.

    Utilisation de la cellophane

    Aujourd'hui, le mot "cellophane" est tombé dans le langage courant et son utilisation, outre pour l'emballage alimentaire, peut se retrouver dans la production de rubans adhésifs ou de membranes semi-perméables (qui ne laissent passer que les solvants, comme l'eau non les substances en solution) utilisées dans des batteries ou en médecine.

    Plus original, cette invention est depuis 2006 employée comme papier à cigarette. Si certaines avancées comme le polypropylène tentent aujourd'hui de la remplacer, la cellophane demeure pourtant le film de protection alimentaire le plus utilisé.

    D'après Futura-sciences

    Voir

    Cosmétiques interdits

    Ingrédients à éviter

     

    Papier cuisson

    Le papier parchemin (au Québec), ou sulfurisé, est un papier cuisson.

    Voir Correspondances températures four

    Parchemin : voir Orthographe & Vocabulaire

     

    Paraffine

    Comme la vaseline, la paraffine est un distillat de pétrole.

    Voir Lexique "phyto-médical"

    Dans l'alimentation, la paraffine peut être utilisée en conservation des confitures en coulant une couche fine dans le pot rempli, ce qui formera un bouchon hermétique après refroidissement.

    Elle peut être utilisée dans des recettes (paraffine alimentaire Flix-O)

    Wikipédia

    La paraffine est employée dans le secteur alimentaire comme agent d’enrobage sous le numéro d’additif alimentaire E905.

    Voir Ingrédients à éviter

    En usage domestique, sous sa forme solide, la paraffine sert de cire de protection pour le mobilier, entre dans la fabrication des bougies * et l’imperméabilisation du papier. À note que, mélangée à du salpêtre, la paraffine fait un bon explosif ou fumigène… (cela donne à réfléchir !)

    D'après L'Esprit Soin

    Documentation

    Les dangers de l’huile de paraffine

    Communément utilisée dans toutes sortes de produits, l’huile de paraffine est apparemment sans danger… Mais restez vigilants et interrogez-vous sur ses multiples applications.

    * Les dangers d’utilisation des bougies contenant de la paraffine

    Il est intéressant de s’interroger sur ce que laisse échapper la fumée noire de certaines bougies. La combustion des bougies de paraffine libère des toxines cancérigènes, ce qui n’est pas surprenant quand on considère leur processus de fabrication, lequel commence avec les résidus de l’industrie pétrolière mélangés à de l’eau de Javel (qui donne sa blancheur à la bougie). Ajoutez-y l’acide stéarique, quelques autres ingrédients mineurs, et vous avez les composantes de la cire qui brûle dans vos maisons… de même qu’une idée plus précise de la toxicité des fumées qui en émanent ! Ne bannissez pas complètement ce genre de bougies, mais utilisez-les de manière exceptionnelle et veillez à toujours aérer.

    D'après L'Esprit Soin

    Voir aussi Lexique "phyto-médical" sur les "Dangers..."

     

    Pesto et Pistou

    Le Pesto est une préparation culinaire ligure (nord-ouest de l'Italie) à base de Basilico genovese 1, de Pignons de Pin, d'huile d'Olive, d'Ail et de fromage râpé (pecorino romano et/ou parmigiano reggiano). Condiment emblématique de la cuisine italienne, il bénéficie d'une appellation au titre des "produits agroalimentaires traditionnels" italiens.

    1. Note : Plante aromatique et condimentaire, cette variété de Basilic commun est largement employée dans la cuisine italienne. D'autres variétés de Basilic sont répandues dans certaines cuisines asiatiques : Taïwan, Thaïlande, Vietnam, Cambodge et Laos.

    Voir Pesto d'orties (Cuisine : légumes oubliés)

    Le Pistou, cousin provençal du Pesto ligure, est à base de Basilic pilé, d'Ail et d'huile d'Olive, généralement préparé sans Pignons et où le fromage est facultatif. Il constitue l'ingrédient essentiel de la soupe au Pistou, une soupe de légumes frais et secs à laquelle on ajoute des pâtes. Il peut également servir d'accompagnement à des plats de pâtes. Par dévoiement, le Pistou est parfois confondu avec le Basilic qui n'est qu'un de ses ingrédients. Il existe de nombreuses autres variantes de Pesto : Pesto rosso (à la Tomate fraîche ou sèche, appelé aussi portofino), Pesto d'hiver (où le Basilic est remplacé par des Épinards)...

    Source et suite Aromatiques Épices 1. Pesto et Pistou p.25 (PDF)

     

    Pickles

    Les pickles sont des conserves au vinaigre ou lacto-fermentés en saumure et servant de condiment, notamment en Grande-Bretagne et dans le monde indien.

    Les aliments ainsi traités peuvent être des légumes, des fruits, mais également des viandes, du poisson, des produits laitiers et des œufs.

    Wikipédia

    Voir une recette avec la criste marine : Préparer des pickles

    Voir plus haut Cornichons ("eau" du bocal)

    Voir aussi Aromatiques Épices 1. (PDF)

     

    Plastique, boîtes en plastique

    Le plastique – encore appelé matière plastique – est apparu sur le marché au début du XXe siècle. Ses qualités – hygiène, résistance aux chocs et aux variations de température, facilité de mise en forme, imputrescibilité, etc. – lui ont rapidement permis de se rendre indispensable...

    Futura-sciences

    Une boîte en plastique est économique et bien pratique, par exemple pour apporter le repas de la veille sur le lieu de travail, mais il faut savoir que, d’après la Food and Drug Administration, ce genre de récipients exposent à certains produits chimiques tels que : Bisphénol A, Bisphénol S et phtalates.

    Voir Ingrédients à éviter

    En conséquence, dès qu’une boîte est rayée, fissurée ou tachée, mettez-la à la poubelle. Les boîtes en plastique se remplacent tous les 3 mois.

    Pour laver les boîtes en plastique, éviter taches et odeurs, frottez-les régulièrement à l'aide d'une éponge avec un peu de vinaigre blanc et du bicarbonate.

    Voir Papier "cellophane"

     

    Poivre gris

    Le Poivre gris est du poivre noir moulu, c'est pour cela qu'on ne le trouve qu'en poudre. C'est le mélange du péricarpe noir et du cœur blanc qui donne cette couleur grise particulière.

    Voir plus haut Curry

    Vu dans

    Aromatiques Épices 1.

    Aromatiques Épices 2.

    Notons

    . Poivre rouge n'est autre que le Poivre ou Piment de Cayenne...

    . Poivre rose, saveur délicate, sucrée, légèrement piquante, provient d'un arbuste d'Amérique du Sud, de la famille de... l'"Herbe à poux" ; cette "baie rose" ne se conserve pas très longtemps.

    . Poivre de Sichuan, baies séchées d'un arbrisseau (famille des Agrumes), connues en Chine sous le nom de "Poivre en fleur" ; leur arôme est très fort et, passées au moulin à poivre, elles parfument *merveilleusement*, entre autres, les sauces à base de lait de Coco, sucrées ou salées...

    Vu dans Poivre (+ huile essentielle) pdf

    Voir aussi Poivre dans Lexique "essentiel"

     

    Pomme de terre

    Solanum tuberosum en quelques points

    "Les Solanacées" est une famille qui comprend des espèces alimentaires d'une grande importance économique telles que la pomme de terre, la tomate (Solanum lycopersicum), l'aubergine (Solanum melongena) et les piments (Capsicum). Les Solanacées contiennent certains alcaloïdes.

    En plus des végétaux riches en protéines comme soja, lentilles, pois chiches, amandes, graines, avoine, haricots et riz, maïs ou avocat (sources d'oméga-3), nous pouvons ajouter : cacahuètes (et beurre de cacahuète), noix de cajou, pommes de terre, épinards, brocoli, choux de Bruxelles...

    Vu dans Carnée vs végétarienne

    L’apport en vitamine B6, qui réduit la rétention d’eau, est à augmenter chez les femmes atteintes du syndrome prémenstruel (bananes, pommes de terre, noix et viande).

    Vu dans Jambes lourdes

    La pomme de terre possède un indice glycémique haut. Les glucides contenus dans le manioc sont surtout composés d'amidon, ce qui en fait un féculent intéressant à intégrer aux menus. Leur apport important par le manioc fait de ce dernier un féculent facile à intégrer aux repas. Il pourra par exemple remplacer la pomme de terre ou la semoule s'il est consommé sous forme de farine de manioc (tapioca).

    Conservation

    Les pommes de terre crues avec leur peau, ne supportent pas la congélation, qui accélère leur vieillissement. De plus le résultat à la décongélation n'est pas très probant : la pomme de terre a perdu tout son croquant !

    Il en va de même pour les autres tubercules comme les patates douces, panais, carottes, igname, topinambours. Ils se conserveront mieux dans une pièce fraîche à l’abri de la lumière ou dans le bac à légumes du réfrigérateur.

    Vu dans Cuisine : Congélation Mode d'emploi

    Voir Racines et tubercules comestibles (liste)

    Cuisine

    Selon Knap, les pommes de terre cuites à l’eau et macérées à l’huile, cresson, ciboule, persil, cerfeuil, noix hachée, même composée seulement de trois ou quatre éléments, devraient être présentées sur la table à tous les repas de midi.

    Vu dans KNAP Gëorgia 1866-1946

    Voir une recette végétarienne : Épluchures de pommes de terre

    Fécule de pomme de terre

    La fécule de pomme de terre est l'amidon extrait des tubercules de pomme de terre. L'extraction de la fécule donne lieu à une importante activité industrielle, la "féculerie". Comme les fécules en général, celle de pomme de terre convient parfaitement pour remplacer la farine dans les cas de régimes sans gluten.

    Source et suite dans Cuisine : Farines

    Eau-de-vie

    D’une façon générale, l’eau de vie est un alcool pur. Le degré d'alcool d'une eau de vie est variable en fonction de l’équilibre fruit alcool mais doit être de 37,5 degré minimum.

    Aquavit (céréales ou pomme de terre)

    Vodka (blé ou pomme de terre)

    Voir Listes de liqueurs & alcools (Eaux-de-vie)

    Arthrose et remèdes de grand-mère

    Buvez 10 cl de jus de pomme de terre et frottez les articulations endolories avec du vinaigre de cidre chaud étendu d'eau juste avant d’aller au lit.

    Le jus de pomme de terre crue est adoucissant, émollient, calmant, diurétique, antispasmodique, sédatif et cicatrisant des muqueuses digestives, s’oppose à l’hyperacidité gastrique, adjuvant dans le diabète.

    Vu dans Douleurs, arthrose et remèdes naturels

    Santé des yeux

    Œdèmes ou "poches sous les yeux" : Masque à la pulpe de pomme de terre crue. Enveloppez la pulpe finement râpée dans une compresse imbibée d'une infusion de bleuet. Laissez agir pendant ½ heure et rincez avec l'infusé.

    Le conseil d'Edgar Cayce, en cas d'inflammation des yeux : cataplasmes d'épluchures de pomme de terre crue "bio", avant de se coucher, à même la peau, sur paupières fermées. Excellent pour le globe oculaire tout entier, améliorant la circulation lymphatique dans l’œil : les tissus oculaires sont nettoyés et revigorés.

    Orgelet : Cataplasmes d'amidon (ou de "Maïzena"). L'amidon de la fécule de pomme de terre détend les tissus en atténuant leur inflammation.

    Vu dans Yeux aux petits soins

    Piqûre d'insecte

    Une pomme de terre crue coupée en 2. Frottez le côté ouvert sur la piqûre. La chair de la pomme de terre assèche la piqûre et calme l'irritation.

    Vu dans Piqûres et morsures d’insectes

    Au jardin

    L’eau de cuisson des pommes de terre est un excellent fertilisant. Conservez-la dans des bouteilles. Elle possède des propriétés herbicides et convient parfaitement aux allées des jardins.

    Débarrassez-vous des blattes. Utilisez un piège : une bouteille à col étroit dont vous avez graissé légèrement l'intérieur du col et dans laquelle vous versez un peu de bière éventée ou de pomme de terre crue.

    Vu dans Soins pour les plantes

    La pomme de terre ou la patate douce ont besoin de beaucoup de potassium mais préfèrent les sols légèrement acides (6-6,5). Le calcium de la cendre (en engrais solide ou liquide) pourra leur poser problème sauf si vous êtes sur un sol très acide au départ. La betterave, les haricots, les rosiers sont aussi particulièrement gourmands en potassium.

    Vu dans Cendres [la vidéo séquence 5:00]

    Voir aussi Racines et tubercules comestibles (liste)

    Documentation

    Voir [Books of] Dante [archive]

    Divers

    La Haute-Marne (52) n’est pas un département hautement touristique. Pourtant, il est le plus vert de France et offre de nombreux trésors naturels à préserver. Lac du Der, Grues cendrées, champagne, colombiculture...

    Musée du Pays du Der : une centaine de plantes médicinales y est représentée, comme le Souci des jardins (Calendula) qui servait à soigner les coups. À côté, le potager des légumes oubliés (Épinard-Fraise, Pomme de terre Île de la Madeleine du Canada, Chou branchu de Daubenton) tous cultivés en bio. Plus loin, un espace est dédié aux Hirondelles de fenêtre, espèce qui tend à disparaître sous l’effet des produits chimiques agricoles...

     

    Préparation des plantes

    La préparation des plantes, en phytothérapie ou en cuisine, sera différente selon l'usage que l'on destine : infusion, macération, décoction, bouillon ou poudre pour la voie interne, et cataplasme ou masque (pour l'usage externe).

    La suite dans Lexique "phyto-médical"

     

    Prunelle (fruit)

    Fruits du Prunellier sauvage (Prunus spinosa), les Prunelles sont comestibles blettes et peuvent être utilisées pour obtenir liqueur et eau-de-vie.

    La confiture de prunelles était très souvent confectionnée autrefois dans les régions au climat rude, elle est encore utilisée en cuisine dans l'élaboration des recettes à base de vin rouge.

    Vu dans Baies rouges noires 9.

    La suite dans Lexique "phyto-médical

    À voir

    La prunelle (Les prunes)

    Le prunellier Prunus spinosa ou Épine noire (Les pruniers Prunus)

    R

    Relish

    Le Relish est une préparation cuite ou marinée, faite à partir de légumes préparés et typiquement utilisé en tant que condiment. Un Relish diffère d'une sauce par le fait que l'on peut y différencier les cubes de légumes.

    Les Relishs et les Chutneys sont souvent indifférenciés, ou utilisés le premier pour les recettes occidentales, et le second pour ce qui est purement indien.

    Vu dans Aromatiques Épices 1.

    S

    Saindoux

    Le saindoux est un aliment obtenu en faisant fondre la graisse du porc sans viande (panne, graisse entourant les reins – rognons – des porcs, et lard gras).

    Il est de couleur blanche, brillant, moelleux et soyeux,

    Il est très largement employé dans de nombreuses préparations culinaires comme les rillettes par exemple. Avec le beurre, les huiles, etc., il est une matière grasse de cuisson en cuisine.

    Wikipédia

    Voir Lexique "phyto-médical"

     

    Salpêtre

    Bien connu probablement avant le Moyen Âge, "salpêtre" signifie littéralement en latin médiéval "sel de pierre" (salpetrae). Il était aussi nommé dans l'ancienne nomenclature chimique française "nitrate de potasse", voire nitre de potasse.

    Le nitrate de potassium est un corps chimique ionique anhydre composé d'anions nitrates et de cations potassium, de formule brute KNO3. Ce composé minéral salin est le nitre des minéralogistes, caractéristiques des zones désertiques, ou le salpêtre des anciens chimistes ou collecteurs-fabricants de poudre noire.

    Le salpêtre est [entre autres] utilisé dans la conservation de la viande et des charcuteries. C'est l'additif E252. Il réagit et produit du nitrite puis du monoxyde d'azote qui transforment la myoglobine rouge en un colorant rose typique du jambon et des salamis...

    Source et suite dans Wikipédia

    La poudre noire, contenant du salpêtre, a un goût salé en raison de ce constituant (nitrate de potassium KNO3). Pendant les différents conflits européens de la fin du XVIIIe et du début du XIXe siècle, les soldats utilisaient de la poudre noire pour assaisonner et conserver leurs aliments lorsque le sel venait à manquer.

    Vu dans Poudre noire

    On retrouve le salpêtre comme remède et en pharmacie.

    Voir Lexique "phyto-médical"

    Voir

    Saumure

    Sel

    Sel au céleri

    Voir aussi Commentaire Additifs Nitrates - Nitrites (Gigeoju)

     

    Sauce blanche

    Également désignée sous le nom de "roux blanc" ou de "velouté", pouvant être consommée brute, la sauce blanche est une sauce mère qui sert de base à de nombreuses autres sauces.

    Le principe de la sauce blanche réside dans une farine légèrement chauffée dans un corps gras (beurre), appelé "roux blanc", auquel on ajoute un liquide chaud (bouillon de volaille, de légumes, fumet de poisson).

    On ne doit pas confondre la sauce blanche, à base d’eau, et la sauce béchamel, à base de lait.

    Cuisine libre [archive]

    Voir Pour varier

    ... dont Sauce anglaise, Sauce bâtarde (+ Sauce de la blanquette), Sauce à la crème, Sauce à la maître queux, Sauce normande, Sauce poulette, Sauce printanière, Sauce ravigote, Sauce Soubise, Sauce suprême...

    Avec crème fraîche et jaunes d'œuf, la sauce blanche se fait sauce allemande, appelée aussi "sauce parisienne" ou "sauce blonde" (Wikipédia)

     

    Saumure

    La saumure (du latin sal, sel, et muria, eau salée) est une solution aqueuse d'un sel, généralement de chlorure de sodium (sel de cuisine) NaCl, saturée 1 ou de forte concentration.

    Naturelle ou artificielle, elle est utilisée notamment comme conservateur pour les aliments (par saumurage) ou encore comme fluide caloporteur.

    1. Note : Une solution saturée est une solution pour laquelle le soluté est en présence du solide correspondant. Par exemple, une solution saturée de chlorure de sodium est une solution de sel en contact avec du sel solide.

    Wikipédia

    En cas d’hypertension, il est bon de limiter la consommation de lupins en saumure.

    Vu dans Lupin Lupinus

    Voir

    Histoires d'eaux

    Lexique "phyto-médical"

    Cuisine, voir

    Sauce : Garum

    Sauces asiatiques

     

    Saveurs

    Voir Lexique "phyto-médical"

     

    Seitan

    Outre le tofu, il existe un produit qui permet de faire le plein de protéines sans passez par la case "viande". Il s'agit du seitan, pâte fabriquée à base de farine de blé et que l'on connaît aussi sous le nom de "viande des végétariens", largement mérité : en plus d'être riche en protéines (environ 25g/100g de seitan), le seitan ressemble également, de par sa texture, sa couleur et son goût, à de la viande cuite.

    Riche en calcium et pauvre en matières grasses, le seitan permet de remplacer la viande sans apporter trop de gras.

    Pour fabriquer le seitan, on mélange la farine, l’eau et le sel, comme pour une pâte à pain. On laisse la pâte tremper et on la rince. Il ne va rester que le gluten, plein de protéines. Il faut ensuite épicer la pâte, ajouter du concentré de tomates, de la sauce soja, du tamari ou encore du bouillon de légumes et cuire le seitan.

    Cœliaques, attention ! Il s’agit d’un aliment à base de protéines de blé à 75% (gluten).

    Vu dans Carnée vs végétarienne

    Voir aussi

    Cuisine asiatique

    Cuisine : Pré- Pro- biotiques

     

    Sel

    Voir

    Et le sel ? (Boissons isotoniques)

    Grain de sel (Les 4 éléments : la Terre)

    Sel : en mangez-vous assez ?

    Voir aussi

    Gomasio

    plus haut

    Lexique "phyto-médical"

    Saumure plus haut

     

    Sel au Céleri

    Le Céleri (Apium graveolens L.) est une plante bisannuelle à petites fleurs et que l'on peut rencontrer à l'état sauvage dans les marécages salés, en bord de Méditerranée.

    On distingue deux variétés de Céleri : le Céleri-rave et le Céleri-branche. Le premier est utilisé pour sa racine à chair blanche alors que ce sont les tiges et feuilles que l'on consomme - crues ou cuites - dans le second.

    Céleri, voir

    Céleri (cultivé) PDF

    Céleri-rave (Superaliments)

    Info sur les Céleris - Halophyte (Lexique "phyto-bota")

    Les petites fraîcheurs de l'été

    Le sel au Céleri est obtenu à partir des graines des fleurs du Céleri-branche que l'on sèche et réduit en poudre (ou leur extrait des fruits) Composition : 80% sel - 20% céleri. On peut ajouter du Poivre noir.

    Le condiment indispensable du jus de Tomate.

    Intéressant dans de nombreux cocktails.

    On l’utilise comme assaisonnement où il peut remplacer le sel de table, moins parfumé. Il est ainsi délicieux saupoudré sur des légumes frais, sur des soupes, excellent dans les potages.

    Il est de plus conseillé aux personnes devant suivre un régime faible en sel.

    Le sel au Céleri se marie très bien avec un poisson, les viandes ou les sauces

    Lu dans Aromatiques Épices 1. Sel au Céleri p.26 (PDF)

    Documentation

    Théorie des signatures

    Le céleri branche ressemble à des os. Le céleri cible spécifiquement la solidité des os.

    Les os contiennent 23% de sodium, le céleri est constitué de 23% de sodium.

    Si vous n'avez pas assez de sodium dans votre alimentation, le corps l'extrait des os, les fragilisant.

    Des aliments comme le céleri reconstituent et renforcent les besoins de l’ossature du corps.

    Voir aussi Commentaire Additifs Nitrates - Nitrites (Gigeoju)

     

    Stockfisch (poisson séché)

    Le Stockfisch désigne des filets de poisson séchés à l’air libre.

    Il peut s'agir de cabillaud (Gadus morhua), églefin (Melanogrammus aeglefinus), lingue (Molva molva), lieu jaune (Pollachius pollachius) et lieu noir (Pollachius virens) ou colin, et brosme (Brosme brosme).

    Le terme stockfish est l’orthographe en anglais, tandis que l’orthographe correcte est Stockfisch, en allemand, et stokvis, en néerlandais.

    Le terme originel allemand Stockfisch est construit à partir des mots Stock, "bâton", et Fisch, "poisson", car ce dernier est souvent suspendu sur des treillages en bois.

    Origine

    L'usage de sécher la morue est d’origine scandinave. La zone de production la plus réputée se situe sur la côte nord de la Norvège, précisément aux îles Lofoten, où toutes les conditions climatiques sont réunies pour obtenir un stockfisch de premier choix...

    Plats à base de stockfisch

    Wikipédia

    Cuisine, voir

    Cabillaud/Morue 2 recettes

    Haddock

    Vikings au "régime"

     

    Succédané, voir Ersatz

     

    Tamari

    Abréviation de tamari-shōyu, tamari désigne au Japon une sauce de soja traditionnelle, selon la méthode dite chinoise ou "à l'ancienne", faite exclusivement avec des haricots ou des tourteaux de soja, sans ajout de céréales ni autres additifs.

    Initialement, le tamari était le liquide des bacs de fermentation du miso*

    * Voir Bouillon de miso (Cuisine asiatique)

    Wikipédia

    Voir Cuisine asiatique

     

    Tandoor, tandoori

    Le tandoor est une sorte de four en terre cuite en forme de jarre, traditionnellement enfoui dans le sol. Il est originaire de la cuisine dite tandoori du Nord de l'Inde.

    Le tandoor cuit à l'aide d'une combinaison de chaleur créé par le charbon ou le bois dans le bas du four et une chaleur qui est retenue par la simple épaisseur des murs.

    Le pot en terre cuite est chauffé puis est alimenté pendant quelques heures en braises jusqu’à ce que les parois deviennent suffisamment chaudes, la viande étant introduite une fois le feu éteint, souvent sur de longues brochettes (principe similaire à celui du four à pain traditionnel)

    Le pain naan 1, lui, est cuit simplement en le collant aux parois.

    Ce four fonctionne à très haute température : sa chaleur intense cuit la viande rapidement et y garde les saveurs, produisant un goût distinctif et caractéristique des plats tandoor.

    1. Note : Le naan est un pain plat, fait de farine de blé de consommation courante dans plusieurs régions d'Asie centrale et d'Asie du sud : Afghanistan, Iran, Ouzbékistan, Birmanie, Pakistan et Inde du nord-ouest (principalement dans le Rajasthan et le Gujarat). Il peut être fait en y incorporant de la levure, bien qu'il semblerait que les versions originelles n'en contenaient pas. Le naan diffère du chapati, l’autre sorte de pain, par sa forme (ce dernier étant rond) et par le fait que le chapati est généralement cuit sur une plaque en fonte appelée tawa tandis que le naan se fait théoriquement dans le four appelé tandoor.

    Voir plus haut Pain

    Tandoori se dit des aliments cuits dans un tandoor et par extension la cuisine faite à l'aide du tandoor ; tandoori est la façon de cuire la viande.

    Les viandes (Poulet tandoori, Agneau, Poisson) sont enduites de yaourt mélangé de poudre d'épices - souvent Garam-masala, Gingembre, Ail, Cumin, Piment de Cayenne -, marinées une nuit, essuyées et mises à cuire dans le tandoor.

    Certains plats tandoori comme le naan ne nécessitent pas d'épices.

    Lu dans Aromatiques Épices 1. Tandoor, Tandoori pp 18-19 (pdf)

     

    Tant pour tant

    Le "tant pour tant" est le nom donné au mélange de poudre d'amande et de sucre (en parties égales, donc) souvent ajouté au gâteau Opéra, par exemple.

     

    Tomate

    La tomate (Solanum lycopersicum L.) est une espèce de plantes herbacées du genre Solanum de la famille des Solanacées, originaire du Nord-Ouest de l'Amérique du Sud, largement cultivée pour son fruit. Le terme désigne aussi ce fruit charnu.

    La famille des Solanacées comprend d'autres espèces alimentaires d'une grande importance économique telles que la pomme de terre (Solanum tuberosum), l'aubergine (Solanum melongena) et les piments (Capsicum). Les Solanacées et les cyanogènes, le manioc ou la patate douce, contiennent certains alcaloïdes.

    La tomate se consomme comme un légume-fruit, crue ou cuite. Elle est devenue un élément incontournable de la gastronomie dans de nombreux pays, et tout particulièrement dans le bassin méditerranéen.

    Wikipédia

    Quelques vertus de la tomate

    La tomate est le légume d'été par excellence. C'est un aliment peu calorique, riche en eau, plein de vitamines, minéraux et oligo-éléments, de fibres, présentes dans les grains et la peau.

    La tomate est facile à consommer et se cuisine aussi bien salé qu'en sucré. Sa peau colorée est gorgée de pigments aux multiples bienfaits pour la santé. Pour profiter au maximum de ces bienfaits, il faut la consommer crue avec sa peau. En effet, la pelure de la tomate contient davantage d’antioxydants (composés phénoliques, vitamine C et lycopène)

    Voir Lexique "phyto-médical"

    Voir aussi Diète 'sportive' (PDF p.18)

    Quelques variétés

    Il existe plusieurs milliers de variétés cultivées (cultivars) de tomates. La sélection faite par les hommes a privilégié les plantes à gros fruits.

    On distingue cependant plusieurs catégories de tomates, selon le mode de croissance de la plante - indéterminé ou déterminé - et surtout selon le type de fruit.

    7 500 variétés sont sauvegardées à l'Institut Vavilov.

    Principales formes de tomates : 1, aplatie - 2, légèrement aplatie - 3, arrondie - 4, haute et ronde - 5, en forme de cœur - 6, cylindrique - 7, en forme de poire - 8, en forme de prune

    Wikipédia

    Voir aussi

    Bien choisir les tomates (Notre Temps) [archive]

    Cultiver les tomates selon leurs variétés (Rustica)

    Et cette vidéo de permaculture agroécologie etc. : La Tomate de A à Z

    Mes tomates ne mûrissent pas, que faire ? (Au jardin des Quatre Moineaux)

    Cœur de bœuf

    Tomate ''cuor di bue'', la vraie ''cœur de bœuf''  

    Cœur de bœuf ou cuor di bue est l'appellation de plusieurs cultivars de tomate d'origine italienne. La cœur de bœuf originelle est une variété de grosse tomate dont la forme rappelle celle d'un cœur de bovin, pouvant atteindre un poids de 500 à 600 g.

    La vraie tomate Cœur de bœuf a donc une forme qui rappelle le cœur et elle n'est pas aussi striée que les variétés hybrides 1. Sa peau est très souple, ce qui la rend plus fragile.

    La tomate Cœur de bœuf n'est pas forcément d'un rouge éclatant et il existe des sous-genres de couleur différente. En effet, il est possible de trouver des Cœurs de bœuf jaunes, oranges ou encore rose (une variété ancienne).

    Cette tomate est réputée pour son goût, sa chair abondante, la rareté de ses pépins. Il existe de nombreuses recettes de cuisine faisant appel à cette variété, en particulier pour des salades estivales de la cuisine italienne, utilisation pour laquelle la cœur de bœuf est réputée 2.

    Certains ouvrages précisent qu'il faut utiliser "la vraie en forme de cœur" et éviter les variétés industrielles en forme d’aumônière.

    Notes

    1 Attention aux "fausses" tomates cœur de bœuf sur ouest-france.fr 28/07/2015

    2 Anne Cécile Odouard et Jérôme Odouard "10 recettes avec des tomates" Nos Éditions

    Tomate 'Ananas'

    Tomate Ananas

     

    La tomate 'Ananas' est une variété de tomate ancienne 1 ; provenant des États-Unis (Kentucky), où elle porte le nom de Solanum lycopersicum 'Pineapple'.

    Les tomates 'Ananas' sont de grosses tomates de type cœur de bœuf, rondes, légèrement aplaties au niveau du pédoncule ; le poids varie le plus souvent entre 250 et 400 g, mais il n'est pas rare qu'il dépasse 600g. Il est même arrivé que certaines d'entre elles atteignent 1kg !

    La peau de ces tomates est jaune plus ou moins marqué de rouge, et la chair est jaune, striée de rouge en son centre, rappelant la chair de l'ananas... ce qui lui a valu son nom.

    La peau des tomates 'Ananas' est fine et la chair est ferme, dense (voire un peu dure), charnue et fondante. La saveur est douce, fruitée, juteuse et très parfumée. Elle contient peu de graines.

    Note

    1 Crédit photos : Tomodori.com, site de référence sur les variétés anciennes de tomates
    + Vidéo Semis de tomates

    Gerbeaud [archive]

    Quelques recettes

    Une recette avec les tomates Cœur de bœuf et Ananas :
    Tartare de tomates aux fleurs comestibles (Saponaire Saponaria officinalis)

    Les tomates peuvent se cuisiner de diverses façons, crues, cuites, salées, sucrées, transformées (jus, soupes, sauces...) voire séchées.

    Coulis de tomate, concentré, concassé, sauce... (Cuisine Actuelle) [archive]

    Voici quelques autres recettes à base de tomate glanées sur la toile :

    Confiture de tomates et de piment (Recette et remède de grand mère) [archive]

    Houmous aux tomates séchées (Cuisine AZ) Voir Houmous (recettes diverses)

    Paupiettes de veau à la tomate (Rustica) [archive]

    Tartines de légumes à l’orientale - tomates-cerise, avocat (Rustica) [archive]

    Voir aussi Les petites fraîcheurs de l'été 2. L'alimentation

     

    Trait

    (nom masculin, du latin tractus "action de tirer", de trahere "tirer")

    Voilà un mot qui a beaucoup d'acceptions, et Wiktionnaire, malgré sa liste très fournie, n'est pas exhaustif.

    Pour rester dans la "cuisine", un trait est "une petite quantité d'alcool ou de liqueur entrant dans un cocktail" (Larousse)

    Voir

    Dosages moyens usuels

    poids & mesures

    Ce mot évoque par ailleurs "l'action d’avaler un liquide" (Wiktionnaire) dans l’expression "d'un trait" (ou "d'une traite")

     

    Umami

    Voir Saveurs

    On croit souvent que seules les saveurs salées, sucrées, amères et acides sont détectées par les récepteurs du goût.

    Caractérisé par les Japonais et traduit comme "goût délicieux", l’umami est pourtant une 5e saveur dont la première perception viendrait du lait maternel et correspondrait au glutamate, un élément protéiné présent dans la sauce de soja, viandes, tomates, parmesan, algues...

    Voir Lexique "phyto-médical"

     

    Vaseline additif alimentaire

    La vaseline, ou gelée de pétrole ou pétrolatum, est, comme la paraffine, un distillat de pétrole...

    Voir Lexique "phyto-médical"

    Voir aussi plus haut Paraffine

    La vaseline est reprise en tant qu'additif alimentaire (E905b)

    Documentation

    Une circulaire ministérielle de 1885 proscrit l'utilisation de la vaseline dans la pâtisserie pour remplacer le beurre ou la graisse, observation faite que la vaseline...

    « n'est pas susceptible de rancir, ce qui […] constitue un grave inconvénient pour le consommateur qui, n'étant pas averti par l'odeur de l'ancienneté du gâteau, est exposé à acheter une pâtisserie où la farine et les œufs ont déjà subi un commencement d'altération » ;

    que « les gâteaux dans lesquels on a réalisé la substitution de la vaseline au beurre ou à la graisse n'ont pas le même pouvoir alimentaire que les gâteaux ordinaires » ;

    et que « personne ne peut affirmer que l'ingestion de [cette matière] soit sans inconvénient pour la santé »

    Wikipédia

    Viandox

    Voir Info Cocktails (alcool)

     

    Vinaigre balsamique

    Le vinaigre balsamique ou balsamique désigne une variété de vinaigre traditionnel de la cuisine italienne, à base de moût de raisin cuit traditionnellement élevé et maturé en batterie de fût pendant 3 à 5 ans, ou 12, 18, 25, ou plus de 150 ans pour les crus les plus rares.

    Wikipédia

    Le vinaigre balsamique est mentionné dans

    Boulettes à la suédoise (Sauce Worcestershire)

    Les petites fraîcheurs de l'été (Gaspacho de poivron à la paille)

    Recettes avec des fruits (Salade de fruits et roquette)

    Saponaire Saponaria officinalis (Tartare de tomates aux fleurs comestibles)

    Superaliments (Salade d’athlète)

    Vinaigre de noix de coco

     

    Vinaigrette

    La "vinaigrette à la française"

    De l’huile, du vinaigre, de la moutarde, du sel et du poivre. Ce sont les ingrédients de base que les Français mettent dans leur vinaigrette. Chacun est bien entendu libre d’enlever ou d’ajouter des ingrédients – comme de l’échalote, du miel ou des herbes aromatiques – pour la rendre à son goût.

    Voir

    Tomates séchées

    Viandox (Info Cocktails - alcool)

    Nommée "French Dressing" outre-Atlantique, des normes ont existé depuis 1930, jusqu’au mercredi 12 janvier 2022, date à laquelle les autorités fédérales américaines on annoncé la révocation des normes réglementaires en vigueur. ("ces normes sont dépassées" a précisé la FDA Food and Drug Administration). Eh oui, aussi surprenant que cela puisse paraître, le recette de la vinaigrette à la française était réglementée outre-Atlantique. Et cela pendant plus de quatre-vingt-dix ans.

    Pour être dans les règles et pouvoir faire apparaître la mention "French Dressing", les vinaigrettes américaines devaient obligatoirement contenir au moins deux ingrédients : une huile végétale ainsi qu’une base acide. Cette dernière pouvait être du vinaigre, du citron ou bien du citron vert. Deux ingrédients auxquels les fabricants américains étaient en droit d’ajouter ce qu’ils souhaitaient (épices, concentré de tomate…).

    La "French Dressing", avec sa texture orangée et son goût sucré, ressemblait finalement peu à la sauce que nous connaissons en France...

    Cuisine Actuelle

    Voir Émulsion

    Voir une "vinaigrette immunitaire" (Vinaigre des 4 voleurs)

     

    Vitamines

    Voir

    Vitamine A

    Vitamine B

    Vitamine B (pdf)

    Vitamine B7-B12 (choline)

    Vitamine B8 (= biotine)

    Vitamine B15 (pdf)

    Vitamine B17 (cancers...)

    Vitamine C (fruits/légumes)

    Vitamine D (calcium)

    Vitamine E (œil : nutriments)

    Vitamine K

     

    Whisky

    Voir Whisky (Listes de liqueurs & alcools)

    Whisky et bourbon se ressemblent. Ce sont deux alcools forts parmi les plus consommés, de la même famille de spiritueux, fabriqués à partir de la distillation de blé, de maïs, d'orge, de seigle * et avec de l’eau, dont l’un des facteurs de bonification est le temps de vieillissement en fûts...

    * Voir plus haut moût

    Pourtant, il existe des différences notoires qui permettent de les distinguer, notamment leur processus d’élaboration.

    Le whisky est une eau-de-vie * réalisée à partir de céréales, aux nombreuses vertus... quand elle est consommée avec modération ;-)

    * Voir aussi Eau-de-vie (Histoires d'eaux)

    Dans la fabrication de cet alcool, la graminée utilisée est l’orge (maltée * ou pas) et possiblement le blé, le maïs et le seigle... fermentées puis distillées

    * Voir aussi malt d’orge (Cuisine : Céréales)

    En ajoutant de l’eau et de la levure, on obtient le fameux élixir. Pour que l’alcool soit déterminé comme un whisky, il doit contenir à minima 40% d’alcool et être affiné dans des fûts.

    Concernant l’origine, Écossais et Irlandais se battent encore pour obtenir l’honneur d’être reconnus créateurs. Aujourd’hui, les principales productions de whisky sont écossaises, irlandaises, américaines, canadiennes et nippones.

    Bourbon

    Le bourbon n’est pas si différent du whisky... il s’agit de l’une de ses variétés, spécifiquement produite aux États-Unis. Il a en effet vu le jour avec l’émigration écossaise et irlandaise vers le Nouveau Monde.

    Pour le fabriquer, il est nécessaire d’utiliser 51% de maïs. Le reste des céréales est généralement du blé ou du seigle. Sa distillation doit être inférieure à 80%, lorsque l’alcool est extrait, il convient d’ajouter de l’eau pour réduire le volume d’alcool. Celui-ci doit se situer entre 40 et 50%.

    Le bourbon est réputé pour son goût à la fois souple et fruité. La texture et la saveur sont grandement déterminées par le vieillissement en fûts de chêne qui doit durer au minimum deux ans pour que soit attribuée l’appellation bourbon.

    À retenir

    Le whisky peut être produit partout dans le monde alors que la production du bourbon n'est possible qu'aux États-Unis.

    Leurs textures diffèrent, le whisky étant plus fluide que le bourbon.

    Il est essentiel d’utiliser de l’orge dans le whisky, alors qu’il n’y en a pas dans le bourbon.

    Lu dans La différence entre whisky et bourbon (Maxisciences)

     

     

     

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