• Cuisine : Pain banique

    Page créée en avril 2019

    Le pain banique

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    Les Amérindiens chasseurs cuisent un pain (la banique) dont le procédé de la réalisation échappe totalement aux étapes indiquées dans les traités de la cuisine conventionnelle.

    Le nom "bannique" (ou "banique") 1 a été donné au pain fabriqué par les Amérindiens, puis à celui cuit par les Écossais, qui l'ont par la suite appelé "bannock" (ou "banock")

    Ce "pain des voyageurs" 2 se rencontre chez les Innus 3, les Inuits, les Autochtones d'Alaska, les Premières Nations, les Métis, et les Autochtones des États-Unis.

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    1 "Bannique" dérive de l'écossais bannock lui-même dérivé, selon l'Oxford English Dictionary, du mot latin panicium, ou panis ("pain"). Historiquement, le terme est utilisé d'abord en Irlande, en Écosse et dans le nord de l'Angleterre. Il est connu comme "pain banique" ou "banique" au Québec et a sa place aux meilleures tables.

    (La cuisine amérindienne entre influences d’hier et saveurs d’aujourd’hui [archive])

    Le mot "bannique", en langue atikamekw, signifie pakwecikan, qui se traduit par "prendre ses mains" pour en prendre un morceau.

    2 Norbert Quitich, un Atikamekw de Manawan explique que sa mère lui a appris à faire la banique quand il avait 12 ans afin qu'il puisse aller seul à la chasse, sans son père (La cuisine amérindienne)

    3 Avant de devenir une réserve selon la loi sur les indiens en 1856, Mashteuiatsh - qui signifie « Là où il y a une pointe » - était déjà pour les Ilnuatsh un secteur de passage et de rassemblement fréquenté... (Wikipédia) – Plein la vue de Pointe Bleue !

     

    La bannique est une sorte de pain plat, élaboré avec de la farine (sans levain), des racines, de la sève et des agents levants - levure (chimique) 4 -, du saindoux, du sel et de l'eau... Elle est notamment à la base de l'alimentation des premiers colons européens de l'Amérique du Nord. Selon J.-Jacques Rousseau, ce pain ne nécessite aucun four. Le "pain des voyageurs" trouve d'abord sa place dans l'alimentation des Autochtones d'Amérique du Nord, qui connaissent cette recette originairement et, à différentes versions, avec des bulbes de Camassia quamash et du maïs (farine)

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    4 ... à défaut de "poudre à pâte"

    L’équivalent de la levure chimique en sol européen, la poudre à pâte est un mélange d'amidon de maïs, de phosphate monocalcique et de bicarbonate de sodium (ou de soude) que l’on utilise dans les cuisines canadiennes pour faire lever les pains, gâteaux et autres produits de boulangerie et de pâtisserie. Bonne nouvelle pour les gens atteints de la maladie cœliaque : la poudre à pâte est un produit sans gluten !

    Elle vous aidera à confectionner des muffins, scones, biscuits, gaufres et autres petites douceurs d’une texture et d’un volume parfaits ! D’ordinaire, une seule cuillère à café par tasse de farine suffit. Pour un résultat optimal, ne tardez pas à mettre votre recette au four une fois la poudre à pâte ajoutée à votre préparation.

    (Le bon sirop d'érable)

    Des bulbes de Camassia quamash travaillés et réduits en farine, font partie de la composition de la bannique et en seraient à l'origine. Selon Nancy Turner :

    « Les peuples indigènes avaient leur propre recette avec une plante sauvage nommée camas dont le bulbe était cuit longuement, puis aplati et haché, afin de constituer des gâteaux et des pains semblables à notre moderne bannique ».

    Mais attention, seul le bulbe est comestible, les autres parties de la Camassia quamash sont toxiques. De plus, il existe différentes variétés de Camassia dont certaines sont toxiques : il convient de ne pas prendre de risque à recréer une "farine ancestrale"...

     

    Cuisine : Pain banique

    Camas commune (Camassia quamash) dans Bald Hill Park, Corvallis (Oregon), États-Unis

    Utilisation de la pâte à pain banique

    • Le mélange est enroulé autour d'un bâton placé près du feu et tourné périodiquement pour obtenir le plus croustillant des pains.

    Cuisine : Pain banique

    Cuisson traditionnelle (source Quebecetnaturedécouverte.com)

    • Cette même pâte, cuite à feu doux dans un poêlon, cuite d'un côté puis retournée, deviendra un pain dense mais délicieux.
    • Quand les voyageurs et les Amérindiens désiraient donner un air de fête à leur ordinaire, ils jetaient la pâte de la banique dans la friture, ce qui la transformait en friandise

    Pour ces réjouissances des versions modernes proposent de lui ajouter du sucre, du miel de forêt, des raisins secs, des baies sauvages (attention ! toutes les baies ne sont pas comestibles)...

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    Voyez des pdf de Yantra

     

    Confection de la banique

    Ce pain peut être préparé soit salé soit sucré (facultatif). Voici, à titre indicatif.

    Ingrédients

    • 2 tasses (500 ml) de farine complète ou "intégrale" *
    • 3 c. à s. (45 ml) de "poudre à pâte" (ou 1 œuf) - voir note 4
    • +ou- 1 tasse (250 ml) d'eau (ou lait)
    • Sel, au goût
    • Un peu de farine blanche * pour que la pâte ne colle pas
    • ¼ de tasse (60 ml) de sucre en poudre (facultatif)
    • 1 tasse (250 ml) de raisins secs (facultatif)
    • Grains de chocolat miniatures, cacao ou beurre d'arachide, au goût (facultatif)
    • Nappage au beurre de miel et cannelle (facultatif, voir ci-dessous)

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    * La farine de blé "intégrale" (T 150) donne un pain très dense avec un vrai goût authentique de pain à l’ancienne. La farine "blanche" (T 45), ne contenant que très peu ou pas de son de blé, est utilisée pour la confection de pâtes fines, pâtisserie, gâteaux, crêpes, pizzas, etc., et pour lier les sauces.

    Beurre de miel et cannelle

    • 30 g de beurre
    • 125 g de miel de bonne qualité (par exemple du miel de forêt bio)
    • ½ c. à c. de cannelle
    • Mélangez l’ensemble des ingrédients et réservez au frais.

    Préparation de la pâte à pain banique

    • Versez la farine dans un saladier et ajouter le sel.
    • Versez ensuite le sucre en poudre dans le saladier (facultatif)
    • Si vous avez la chance d'habiter au Canada, utilisez de la "poudre à pâte" (1 c. à thé) et votre pain sera plus gonflé. Ici en France il l'est moins avec la levure chimique (voir note 4)
    • Mélangez tous les ingrédients secs ensemble pour qu'ils se répartissent bien.
    • Faites un puits et ajoutez toute l’eau, froide (ou le lait), mais petit à petit.
    • Mélangez sans trop travailler la pâte.
    • Saupoudrez de farine blanche pour que la pâte ne soit plus collante.
    • Ajoutez alors raisins secs, grains de chocolat, cacao, beurre d'arachide... (facultatif)
    • Malaxez jusqu'à former une boule de pâte élastique et dense.

    Cuisson à la poêle

    • Séparez plusieurs morceaux que vous aplatissez assez finement avec le creux de la main.
    • Chauffez de l’huile dans une poêle et faites cuire les pains à feu très doux pendant environ 15-20 minutes en retournant régulièrement.
    • Déposez les pains sur des assiettes.
    • Recouvrez les pains tièdes avec le beurre de miel froid si préparation sucrée (facultatif)
    • Dégustez !


     

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    Sources

    Cuisine amérindienne

    Cuisine - Amérique du Nord

    Cuisine - Amérique précolombienne

     

     

     

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