• 2-Vigne & Raisin

    Page créée fin juillet 2021

    Vigne & Raisin

    Vitis

    Les vignes appartiennent à la famille des Vitacées. Ce sont des arbrisseaux grimpants cultivés pour leurs baies comestibles appelées "raisin". La vigne eurasienne a reçu le nom de Vitis vinifera, la vigne américaine celui de Vitis labrusca.

    Grappe de sangiovese dans le vignoble de Chianti

    Les tiges de la vigne peuvent s'accrocher aux murs et aux piquets au moyen d'organes de support spécialisés appelés vrilles.

    Les feuilles aux nervures palmées ont une disposition alterne le long de la tige, dans la plupart des variétés, les vrilles apparaissent en de deux feuilles; successives! sur trois.

    Les fleurs, généralement verdâtres, sont portées en grappes et sont soit staminées, soit pistillées, parfois sur des plants différents. Les raisins sont portés par des sarments de deux ans, qui sont taillés après la vendange.

    Raisin grappe

    Un peu d'histoire de la vigne

    La vigne eurasienne est consommée depuis les temps préhistoriques. Des pépins de raisin ont été découverts dans les. restes d'habitations lacustres de l'âge du bronze en Suisse et en Italie et dans des tombes de l’Égypte antique. On admet que sa culture débuta il y a 4 000 ans à partir des espèces sauvages du Proche-Orient (Caucase, Asie Mineure, Iran).

    La culture de la vigne, pratiquée en Palestine à l'époque biblique, fut introduite dans le reste du bassin méditerranéen par les marins phéniciens. Les Grecs cultivaient la vigne et cette plante fut plus tard adoptée par les Romains.

    Cépages vieux vigne et climat

    La vigne eurasienne est maintenant cultivée dans les régions suffisamment chaudes du monde entier, en particulier en Europe occidentale, dans les Balkans, en Californie, en Australie, en Afrique du Sud et dans certaines régions d'Amérique du Sud.

    Elle fut introduite en Amérique du Nord à l'époque coloniale, mais cette première tentative échoua en raison des attaques de parasites et de maladies des plantes. L'espèce américaine est aussi cultivée pour ses fruits dans certaines régions de l'est des États-Unis. Les vignes de l'Est américain sont caractérisées par la présence d'une couche juteuse entre la peau et la pulpe du fruit, ce qui permet d'enlever facilement la peau.

     

    Usage du raisin

    Les variétés de vigne, qu'elles soient européennes ou est-américaines, sont classées d'après l'usage que l'on en fait. Les raisins qui servent à faire le vin de table doivent avoir une acidité relativement élevée et un taux de sucre modère alors que ceux qui seront employés pour faire des vins sucrés doivent avoir un taux de sucre élevé et une acidité moyenne.

     

    Le raisin de table (chasselas, alphonse lavallée, italia, etc.) doit avoir à la fois une faible acidité et un taux de sucre bas et être facilement transportable.

    Les raisins séchés pour produire les raisins secs (sultanine, muscat d'Alexandrie, raisins de Smyrne et de Corinthe) ont un  taux de sucre élevé et une faible acidité.

    Voir ci-dessous "Le raisin", pour un développement.

    Les variétés européennes sont considérées comme supérieures aux variétés des États-Unis pour l'emploi comme vin de table, raisin de table, vins de dessert et raisins secs, tandis que les vignes est-américaines sont préférées pour les jus et gelées.

    Voir

    Listes de liqueurs & alcools

    Vigne rouge Vitis vinifera var. tinctoria

    Le raisin

    Septembre... le temps des vendanges. Le raisin vient d'être cueilli pour être transformé en vin ou être dégusté nature...

    Le raisin offre de nombreux avantages, mangé frais et bien mûr avec sa peau (n'oubliez pas de le laver) il vous aidera à mieux résister aux premiers froids.

    Le raisin est un aliment très riche en eau (80 %) donc très rafraîchissant. Il contient 120 à 150 g de sucre par kilo, directement assimilable, ce qui le rend digeste et énergétique (environ 800 calories par kilo). Riche en vitamines en particulier A, B, B2, B3 ou PP, et un peu de vitamine C, il est tout à fait indiqué lors de convalescence, d'anémie, de surmenage ou de grossesse.

    Le raisin contient de nombreux éléments minéraux : potassium, manganèse, calcium et magnésium, phosphore, sodium, chlore, iode, cuivre, soufre et fer, ce qui lui confère la qualité de désintoxiquant. C'est un draineur organique. Il convient donc lors de congestion du foie, de constipation ou d'intoxications alimentaires.

    Le raisin est stimulant reminéralisant et désintoxicant. 

    Le raisin, voir Diète 'sportive' (p.16)

    Faire une cure de raisin est très bénéfique pour faciliter la désintoxication organique chronique, dans les troubles hépatiques et biliaires, contre l'arthrite ou toutes sortes de rhumatismes et pour lutter contre l'obésité.

    Voir Cure de raisin (Automne en cures)

     

    Le raisin sec débarrassé de ses pépins garde sensiblement les mêmes vertus qu'à l'état frais. Encore plus énergétique et doué de propriétés adoucissantes, il est indiqué lors d'affections pulmonaires ou de la gorge.

     

    L'huile de pépins de raisin contient des corps gras insaturés et de la vitamine E, elle est préconisée pour les sujets atteints de cholestérol ou d'affections cardio-vasculaires.

    Voir L’huile végétale de pépins de raisin ([Books of] Dante)

     

    Le jus de raisin

    Le jus de raisin est parfois comparé à du "lait végétal" par sa composition qui s'apparente de très près à celle du lait maternel. Il a donc une grande valeur diététique.

    Grâce à des propriétés désaltérantes, énergétiques, alcalinisantes et diurétiques, le jus de raisin est une boisson bien équilibrée, bénéfique à tous et recommandée dans des cas spécifiques :

    • Aux enfants dont la dépense d'énergie est importante ; ils doivent ta compenser par un revitalisant, une boisson favorable à leur croissance grâce à l'apport de sucres naturels.

    • Aux sportifs auxquels le jus de raisin donne un coup de fouet avant l'effort grâce à l'action conjuguée de glucides parfaitement assimilables, de vitamines B 1 et de potassium.

    Le potassium a un effet tonique, il améliore le tonus musculaire, facilite la contraction et aide au fonctionnement du cœur. Il permet également une récupération rapide après l'effort.

    • Aux personnes âgées ou ayant perdu l'appétit pour lesquelles les composants multiples du jus de raisin en font une boisson-aliment, capable de compléter avantageusement un repas.

    Facile à digérer, le jus de raisin est un parfait reconstituant de l'organisme.

    données fin des années 1980 (vu dans Le Jus de Raisin PDF)

    L'intérêt nutritionnel du jus de raisin

    100 g de jus de raisin contiennent en moyenne :

    • 84 g d'eau du fruit. C'est l'élément le plus important de cette boisson ; elle permet une réhydratation de l'organisme et possède donc des propriétés désaltérantes.

    • 15 g de glucides. Les glucides procurent au jus de raisin son goût sucré et lui confèrent sa valeur énergétique. Ces glucides sont des sucres simples (essentiellement fructose) qui élèvent peu le taux de la glycémie, contrairement aux glucoses et aux sucres composés comme le saccharose.

    Fructose et glucose sont donc rapidement et directement assimilables par l'organisme. Sur le plan diététique, l'apport glucidique du jus de raisin est original car le métabolisme du fructose est indépendant de l'insulino-sécrétion, hormone régulatrice du taux de sucre dans le sang.

    • 0,65 g d'acides organiques (acide tartrique, malique1 et citrique). Ils confèrent au jus de raisin une impression gustative rafraîchissante. L'équilibre entre la teneur en glucides et l'acidité permet d'atteindre une saveur appréciable (le rapport 0,65 g d'acides et 15 g de glucides est parfaitement harmonieux).

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    1. L'acide malique est un acide organique qui se forme dans les végétaux à partir des glucides.

    Ces acides sont utiles en tant qu'auxiliaires du métabolisme du glucose et du fructose. Au cours de leur transformation digestive, ils se combinent aux substances minérales du jus, sous forme de sels. Ils confèrent ainsi au jus de raisin des propriétés très favorables au bon équilibre de l'alimentation souvent trop riche en aliments acidifiants.

    • 0,1 g de vitamines. Le jus de raisin contient une quantité non négligeable de vitamines B1, B2 qui interviennent pour la bonne utilisation cellulaire des glucides. Les vitamines A et C sont peu abondantes.

    • 0,25 g de minéraux dont 0,1 g de potassium. Le taux de sodium est très faible. Grâce au rapport équilibré potassium/sodium, le jus de raisin possède des propriétés diurétiques reconnues.

    On note la présence de magnésium nécessaire au bon équilibre de l'organisme. Le calcium et le phosphore sont également présents mais en plus faible quantité.

    données fin des années 1980 (vu dans Le Jus de Raisin PDF)

    Voir Le jus de raisin (Boissons isotoniques)

    En usage externe, le jus de raisin est utilisé pour revitaliser la peau et lui redonner un aspect de fraîcheur. C'est une cure de jouvence facile et naturelle !

    • Tamponnez votre visage avec un coton imbibé de jus de raisin frais.
    • Laissez sécher pendant une dizaine de minutes.
    • Puis rincez à l'eau tiède.

    données fin des années 1980 (vu dans Le Raisin PDF)

     

    La production de jus de fruits et de boissons aux fruits est soumise à une réglementation stricte. Les jus frais, pur jus et les jus à base de concentré ont 100% de teneur en fruit, pour les nectars c’est entre 25 et 50 %. Les directives européennes ont défini les produits comme suit :

    JUS DE FRUITS

    • Jus de fruit : jus obtenu à partir de fruits par des procédés mécaniques, fermentescible mate non fermenté, possédant l'arôme, la couleur et le goût caractéristiques du fruit. Les purs jus sont "sans sucre ajouté" conformément à la législation. Ils ne doivent non plus recevoir ni eau, ni additif quelconque. Les "100% pur jus" peuvent être frais sans pasteurisation ou "pur jus" pasteurisé après extraction ou pressage.

    • Jus de fruit à base de concentré : produit obtenu à partir de jus de fruits concentrés auxquels on réincorpore la même proportion d’eau que celle évaporée lors de l’opération de concentration. Les jus à base de jus concentrés peuvent contenir du sucre ajouté mais sous certaines conditions, la réglementation autorisant un ajout de sucre dans la limite de 1,5%, et cette pratique peu courante doit être indiquée sur l’emballage. On trouve sur ces produits la mention "à base de jus concentré", également le logo "teneur en fruits 100%".

    NECTAR DE FRUIT

    Produit non fermenté mais fermentescible, obtenu par addition d'eau et de sucre (minimum de 20%) au jus de fruits, au jus de fruits concentrés, à la purée de fruits, à la purée de fruits concentrés ou à un mélange de ces produits, dans des proportions déterminées (minimum de 25-50% selon le fruit). La mention "à faible teneur en calories" ne concerne que les nectars dans le cas où les sucres sont totalement ou partiellement remplacés par des édulcorants.

    Les colorants et les conservateurs sont interdits dans les jus et les nectars.

    BOISSON AUX FRUITS

    Produit obtenu à partir de jus ou de concentré de jus de fruits ou d'autres éléments de fruit, d'eau et de sucre, la proportion minimum de jus devant être de 12%.

    Les boissons aux fruits peuvent être plates ou gazéifiées.

    données fin des années 1980 (vu dans Le Jus de Raisin PDF)

    mises à jour et complétées avec INC-conso [archive] 10/07/2020

    Voir

    Boissons de santé

    Jus et cocktails de fruits (Cocktails sans alcool)

    Tisanes et eaux aromatiques

     

    Usage des feuilles de vigne

    Les feuilles de vignes, toutes variétés confondues, contiennent différents tanins. On y retrouve les 2 grandes familles de tanins. Les hydrolysables qui agissent principalement par contact et les condensés qui vont aussi pénétrer en circulation sanguine pour avoir un effet vasotonique...

    La suite dans Vigne rouge Vitis vinifera var. tinctoria (Les tanins des vignes et suiv.)

     

     

     

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    Documentation

    Source principale Encyclopédie Encarta (PDF)

    Curiosité : "Grume" (régional, notamment en Bourgogne et en Beaujolais) peut désigner un grain de raisin. Ce substantif féminin connu depuis 1552 s'est maintenu encore aujourd'hui dans la langue technique de quelques régions viticoles francophones. Il met probablement l'accent à l'origine sur l'épaisse peau emprisonnant la chair sucrée du raisin.

    La culture de la vigne

    Les vignes plantées dans des vignobles commerciaux sont généralement mises en place au printemps à partir de boutures d'un an, enracinées ou greffées.

    Les racines sont taillées à une longueur de 7 à 10 cm, pour faciliter la tâche et les pieds sont plantés tous les 2,5 à 3 m. Toutes les pousses sont ensuite éliminées, sauf la plus robuste, qui est taillée pour qu'il ne lui reste plus que deux ou trois bourgeons. Ce traitement est répété au printemps pendant les deux années suivantes.

    La plante qui en résulte développe un tronc principal robuste, le cep, ressemblant à un petit tronc d'arbre, avant qu'on la laisse fructifier. Le cep est capable de se soutenir tout seul. Pendant le développement du cep, les sarments sont liés à un support vertical d'environ 2 m de haut ou plus,

    Lorsque le stade de fructification est atteint, les sarments sont taillés pour réduire le nombre de bourgeons. Les pousses provenant des bourgeons restants sont plus prolifiques et produisent du raisin de meilleure qualité.

    Les vignes sont attaquées par un grand nombre d'insectes et de maladies dont les plus communes sont le mildiou et l'oïdium En France, la maladie la plus grave est le court-noué due à un virus transmis par un nématode. L'éradication du court-noué nécessite parfois la désinfection des sols.

    L'un des objectifs essentiels de la viticulture française est l'amélioration de la qualité des vins de table. Le classement des cépages, la disparition des cépages tolérés, la plantation de cépages améliorés dans les régions productrices de vin de table, la limitation des rendements, concourent à ce résultat.

    Les principaux pays viticoles : Espagne, Italie, ex-URSS, France, Turquie, Portugal, Argentine, Roumanie, États-Unis.

    Les principaux producteurs de raisin de table : ex-URSS, Italie,Turquie.

    Les principaux producteurs de raisin sec : États-Unis, Grèce, Turquie.

    Encyclopédie Encarta (PDF)

    Pourquoi les bouteilles de vin rouge sont de couleur verte ?

    Les bouteilles de vin rouge sont de couleur verte, tandis que pour le vin blanc ou le rosé, elles sont en verre blanc. Si l’on peut imaginer que le verre blanc est parfait pour mettre en valeur la couleur du rosé, le verre vert a des vertus plus importantes sur la conservation du vin que d'autres considérations esthétiques.

    Il est bien connu que le vin rouge est dans la grande majorité des cas, un vin de garde, c'est-à-dire qu'il va pouvoir vieillir et se bonifier au fil des mois et des années. À l'inverse, les vins blancs et les rosés * sont plutôt des vins à boire jeunes.

    * Voir aussi Sangria de Noël (avec du vin blanc)

    Pour être conservé de manière optimale, le vin rouge ne doit pas être exposé à de fortes chaleurs ni aux rayons du soleil (lumière et chaleur = mauvais mélange pour le vin rouge). Ces derniers ont un impact très négatif sur le vin en altérant complètement ses saveurs.

    À en croire les spécialistes, lorsqu’un vin s’expose au soleil ou à la lumière, une réaction chimique a lieu : le vin contient une molécule photosensible, appelée riboflavine. Lorsqu’elle entre en contact avec certaines ondes lumineuses, elle devient instable et provoque la formation d'autres molécules, possédant pour certaines une odeur nauséabonde de chou-fleur cuit, de laine mouillée, d'ail...

    Moralité, ne stockez jamais vos bouteilles de vin rouge au soleil, en pleine lumière ou dans un endroit trop chaud. Pensez à le conserver dans une pièce sèche et sombre, à une température d'environ 12 °C.

    Cuisine Actuelle

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