Info Viande

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Note. Sur cette page sont jetés des thèmes, dont la liste se complètera et le classement sera remanié ultérieurement. Prenons donc pour l'instant cette page comme un réservoir à idées.

La viande : infos diverses et variées

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Généralités

- Différence entre porc et cochon – et poule, volaille, bœuf...

Femme Actuelle [archive]

- Reconnaître une viande qui n’est plus bonne

CuisineAZ [archive] [archive plus récente]

Vous connaissez désormais les signes évocateurs d’une viande avariée. Rappelez-vous : pour éviter la prolifération de bactéries, il faut également respecter certaines règles en matières de conservation de la viande¹, de décongélation² et de cuisson.

1. [archive]

2. [archive] Voir aussi Congélation Mode d'emploi

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Apports positifs de la viande

- Des aliments riches en fer : - Viande rouge (bœuf), porc, abats, boudin noir, volaille - Légumes à feuilles sombres (épinards, chou frisé) - Fruits secs (raisins secs, abricots) - Pois, haricots et autres légumineuses¹ - Fruits de mer² - Aliments enrichis en fer (céréales pour petit-déjeuner, graines et noix) - etc.

Notes

1. Voir haricots blancs et lentilles

2. Voir huîtres - moules - palourdes

Voir Carence en fer 

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Particularités liées à la viande

- La vitamine B6 (Pyridoxine) est indispensable aux carnivores (gros mangeurs de viande), étant formée de trois composants (le pyridoxal, la pyridoxamine et le pyridoxol) qui jouent un rôle essentiel dans le métabolisme des protéines, leur fragmentation en acides aminés. Elle est le cofacteur d’une enzyme clé, le pyridoxal-5-phosphate, qui stimule la synthèse d’acide gamma-aminobutyrique responsable de la dé-carbonisation et de la transamination de ces acides aminés, processus préalables à leur assimilation par l’organisme. Un gros mangeur de viande carencé en cette vitamine ne peut réaliser ce catabolisme protéique et il s’ensuit un encrassement de son organisme en déchets azotés, en particulier l’acide urique. Elle intervient dans la synthèse de dopamine et de sérotonine qui contribuent à l’équilibre nerveux et à la régulation du sommeil. Elle facilite la conversion du tryptophane en prostaglandine intervenant dans la coagulation du sang et les phénomènes inflammatoires. (https://www.nutrilifeshop.com/)

Voir Vitamine B

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Attendrir la viande

- 11 Astuces de chef pour attendrir la viande

Comment-économiser [archive]

- L’actinidine, une enzyme contenue dans le kiwi, a la particularité d’attendrir la viande. N’hésitez pas à ajouter un fruit écrasé dans les marinades de bœuf ou de poulet.

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De la bonne cuisson de la viande 

- Faites mariner la viande dans de la bière brune, qui supprime jusqu’à 70% des agents cancérigènes produits pendant la cuisson. Vive la marinade !

- L' astuce insolite du chef

Le chef étoilé Christophe Dufossé qui officie dans les cuisines du Château de Beaulieu à Busnes (Pas-de-Calais), où par ailleurs la viande de bœuf Black Angus est magnifiée en rond de filet fondant accompagné de frites maison, livre le secret d'une viande à la bonne cuisson sans même avoir à la découper ou sortir un thermomètre.

Cette astuce ingénieuse consiste à utiliser la paume de la main pour juger de la cuisson d'une pièce de viande. Après avoir tâté la viande pendant qu'elle cuit, il s'agit de palper la partie bombée du prolongement du pouce (l'éminence thénar) tout en pressant des doigts différents selon la cuisson voulue de la viande. Lorsque la pression sur la viande est semblable à la pression sur la base du muscle du pouce, on a la bonne cuisson.

Pressez le pouce contre l'index. Au toucher, la partie bombée de la paume durcit légèrement tout en restant un peu molle. En comparant la même résistance avec la viande, la cuisson est bleue.

Pressez le pouce contre le majeur pour obtenir une viande parfaitement saignante.

Pressez le pouce contre l'annulaire et notez que la partie bombée de la paume est plus ferme, ce qui correspond à la sensation que donne une viande cuite à point.

Pressez le pouce contre l'auriculaire pour obtenir une viande bien cuite.

D'après L'Internaute

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Inconvénients de la viande

- Les douleurs liées à l'arthrose diminuent considérablement quand on élimine de son assiette les aliments suivants : la viande rouge, les oranges et les citrons.

- Les œufs consommés le soir fatiguent vraiment le foie… Une viande met jusqu’à 8 heures à être digérée le soir et de nos jours, avec les estomacs paresseux que l’on connaît, et si on ne mastique pas assez, presque une nuit… Sans parler du côté pro-inflammatoire pour le côlon menant aux diverticulites. Réveils nocturnes assurés et sommeil tellement peu réparateur avec manque TOTAL d’énergie au lever.

Vu dans Petits déj' salés et en-cas sucrés

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Voir

Activités physiques et forme olympique

Carnée vs Végétarienne

Congélation Mode d'emploi

Cuisine en restes

Gras, les pendules à l'heure

Les aliments gras qui font maigrir [archive] : Le bœuf (Femme Actuelle)

Sources d'oméga-3

Suivez le bœuf

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Documentation

Derrière la défense des animaux, le marché de la viande artificielle

[...] Tous les moyens sont bons : mobilisation d’études scientifiques contestables, et contestées, sur la dangerosité sanitaire de la consommation viande, chiffres farfelus sur l’empreinte carbone de la production carnée, avantages supposés pour l’industrie céréalière de suppression de la filière viande… À l’heure de la post-vérité, la guerre cognitive actuellement menée ne recule devant aucun mensonge ni approximation. Il faut dire que les enjeux économiques et financiers sont colossaux, et l’audace de fanatiques dont font preuve L214 et consorts n’est pas gratuite. [...]

Source et suite dans Causeur 25/04/2019 [archive]

Vive le boudin, le pâté, et les saucisses.
Le rôti, le ragoût, et le civet.
Le confit, le magret, et les rillons.
Méfions-nous de ceux qui nous disent quoi penser
Et plus encore, de ceux qui nous disent quoi manger... (un internaute)