2-Caféier Coffea

Page créée fin juin 2020

Caféier

Coffea arabica – Coffea canephora (caféier robusta)

Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre Coffea, de la famille des Rubiacées. Les espèces Coffea arabica – historiquement la plus anciennement cultivée, 75% de la production environ – et Coffea canephora – ou caféier robusta – sont celles dont les fruits servent à la préparation de la boisson (*) 

Caféier - fruits en formation

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(*) Les plantes, Québec Amérique, 2005

D'autres espèces du genre Coffea ont été testées à cette fin ou sont encore localement utilisées, mais n'ont jamais connu une grande diffusion : Coffea liberica ou l'hybride arabica x robusta (l'arabusta) - Wikipédia

 

Présentation

Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées, qui apprécient généralement un certain ombrage (ce sont à l'origine plutôt des espèces de sous-bois). Le caféier robusta (Coffea canephora) est très voisin du caféier d'Arabie ou caféier commun (Coffea arabica)

Planche botanique Coffea arabica - Köhler's Medizinal-Pflanzen-189

Coffea arabica est un petit arbre de moins de 9 m de haut, qui apprécie l'ombre d'arbres plus grands. Dans les plantations, il est taillé entre 2 et 3 mètres.

Les feuilles persistantes, d'un vert brillant, de forme elliptiques ont un pétiole court.

Les fleurs blanches, multiples, suaves, sont groupées en glomérules de 3 à 7 à l'aisselle des feuilles. Leur corolle gamopétale est en forme de tube à 4 ou 5 lobes.

Fleurs de Coffea arabica

À la suite de la floraison les caféiers produisent des drupes charnues, rouge vif à maturité (ou violettes, parfois jaune-orangé) appelées "cerises de café", à la pulpe sucrée.

"Les grains de café", à la forme si caractéristique, sont les graines du fruit du caféier, nichées face à face à l'intérieur de l'enveloppe rouge qui ressemble beaucoup à une cerise.

Cliché © FAO

Structure du fruit et de la graine du caféier

1 : sillon central ; 2 : grain de café (endosperme) ; 3 : peau du grain (tégument) ;
4 : parchemin (endocarpe) ; 5 : couche de pectine ; 6 : pulpe (mésocarpe) ; 7 : peau du fruit (exocarpe) 

Wikipédia

Coffea arabica, qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que Coffea canephora (robusta), qui donne une boisson riche en caféine. La culture de l'arabica plus délicate et moins productive est donc plutôt réservée à des terres de montagne, alors que celle du robusta s'accommode de terrains de plaine et offre des rendements plus élevés.

Les caféiers sauvages, comprenant des milliers de variétés naturelles, sont les plus robustes et donnent un goût différent à la boisson. Leur principal ennemi est le figuier étrangleur ! Le café forestier pousse à l’état sauvage dans le sud et le sud-ouest de l'Éthiopie et produit des plants plus résistants aux maladies, avec des bons rendements et une qualité supérieure en arôme et en saveur. Ce café arabica représente 10% de la production totale.

Arte 25/06/20 - Wikipédia

Le plant mère de la plupart des plants d'arabica du monde est conservé au Hortus Botanicus d'Amsterdam. Ce type de caféiers est auto-pollinisant, ce qui ne facilite pas la diversification génétique, contrairement au Coffea canephora (robusta) qui nécessite une pollinisation croisée (1). Autre particularité génétique, C. arabica est l'une des très rares plantes à être allotétraploïde, c'est-à-dire issue de l'hybridation de deux plantes diploïdes (2n=22) formant un descendant 4n= 44 chromosomes (1).

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(1) Vega F, L'ascension du café, Pour la Science, juin 2008

Source principale : Wikipédia

 

Histoire

On s’entend habituellement pour dire que Coffea arabica vient de l’Abyssinie sur le bord de la Mer Rouge (l’actuelle Éthiopie). On a trouvé des traces de sa présence datant du VII^e siècle.

Une légende éthiopienne attribue la découverte du café à... des chèvres ! Les bergers menant les troupeaux remarquèrent que, après qu'elles venaient de brouter les fruits rouges des caféiers sauvages, les chèvres étaient excitées et faisaient plein de cabrioles ! Les hommes eurent l'idée de cueillir ces baies et de préparer leur pulpe en infusion, avec l'intention, dit-on, puisque cela donnait de l'énergie aux chèvres, d'obtenir une boisson qui aide à rester alerte au travail... (Arte 25/06/20)

Domestiqué au Yémen, le café s’est répandu dans tout le monde arabe, grâce aux soufis, pense-t-on, qui appréciaient ses effets excitants. La boisson leur permettait en effet de rester éveillés durant leurs longues heures de pratique. On pense que c’est d’ailleurs un scheik soufi qui aurait le premier pensé à faire rôtir les grains avant de les faire bouillir. Jusque-là, on utilisait le grain vert pour faire le café.

Du fait de l’interdit frappant l’alcool, le café deviendra la boisson de prédilection des Arabes. Pendant plus de deux siècles, ils garderont l’exclusivité de sa culture et de son commerce, faisant bouillir ou sécher au soleil les grains afin de tuer le germe.

"Café" est apparu dans la langue française en 1610. Il dérive de l’italien caffè, qui l’a emprunté à l’arabe qahwah, prononcé à la turque kahvé. On prête à ce mot diverses significations, dont "ce qui garde éveillé" et "vin", boisson interdite dans l’Islam et que le café remplaça. En France, on emploie familièrement la forme caoua, dérivée de l’arabe d’Algérie et reprise par les militaires au XIX^e siècle.

Dans plusieurs langues, "café" désigne autant la boisson que l’établissement où on le sert, ce qui témoigne de l’immense importance qu’il a pris dans la vie sociale. "Cafétéria", dérivé de l’anglais, renvoie à la même réalité.

Avant le XVI^e siècle, aucun caféier ne poussait en dehors de cette région du globe. Puis, des voyageurs téméraires réussiront à sortir du Yémen quelques grains fertiles pour les semer en terre étrangère. C’est ainsi qu’il sera introduit en Europe au XVI^e siècle et en Amérique au début du XVII^e siècle.

Le café à la sultane

Peu connaissent aujourd’hui cette façon de faire qui consiste à infuser les coques enveloppant les grains de café. Elle était en usage en Turquie où les sultanes en auraient introduit la mode. Elle figure dans divers ouvrages anciens, dont le Dictionnaire de Trévoux (1704), l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert (1758) et le Grand dictionnaire de cuisine (1873) d’Alexandre Dumas père. Contrairement aux grains, les coques auraient des effets calmants, mais il n’existe à notre connaissance aucune étude ayant porté sur ces effets. Quelques producteurs de café en vendent à l’occasion. (Voir plus bas La cascara)

Source et suite Passeport-santé

 

Culture

Arabica et robusta

Deux espèces sont cultivées à grande échelle, Coffea arabica et Coffea canephora (souvent appelé Coffea robusta car c’est la variété la plus productive de cette espèce).

Les grains de C. arabica ont une saveur plus prononcée et plus riche, une teneur plus faible en caféine. Mais cette espèce est moins productive et moins résistante aux variations climatiques ainsi qu’aux insectes et aux maladies. Malgré cela, 75 % de la production mondiale est assurée par C. arabica.

Les grains de C. canephora sont surtout utilisés pour la production de café de moindre qualité, notamment pour le soluble. Mais cette espèce fournit aussi de très bons Robusta. Il en faut d’ailleurs une certaine proportion dans la recette du café expresso : c’est le Robusta qui donne à ce café sa crema, cette mousse de couleur dorée qui le recouvre et qui est signe de qualité.

Passeport-santé - pdf 2013

La caféiculture en Éthiopie

La caféiculture en Éthiopie est une ancienne tradition. L'Éthiopie est le pays d'où Coffea arabica, la plante donnant le café, est originaire. (Wikipédia)

Un exemple parmi les variétés cultivées

Le café en grain Éthiopie Harar (ou Harrar) est considéré comme le meilleur café séché du monde pour sa saveur typique de moka, racé avec des notes de cuir, de fruits secs et d'épices, à l'acidité moyenne. Il est très apprécié en expresso (Wikipédia)

Le café génétiquement modifié

Bien qu'il soit techniquement possible de produire des variétés de café génétiquement modifiées, contenant un gène de toxicité aux insectes ou produisant un grain sans caféine, aucune n’est commercialisée actuellement. Une expérience de plantation en plein champ menée en 2000 par le CIRAD en Guyane française n'a pas pu être menée à son terme en raison de la destruction des plants par des inconnus (2) - Wikipédia

Les maladies du caféier

La principale maladie du caféier est causée par le champignon Hemileia vastatrix, ou "rouille du café", qui donne une coloration caractéristique aux feuilles et empêche la photosynthèse de la plante. En 1869, ce parasite détruisit complètement, en l'espace de dix ans, les plantations du Sri Lanka, autrefois prospères (3). Depuis, ce parasite est devenu ubiquiste. Il prolifère surtout sur les plants d'arabica. Le robusta semble y être assez résistant.

Le scolyte du caféier (Stephanoderes hampei) attaque indifféremment les plants de robusta et d'arabica en détruisant les grains. La menace constituée par cet insecte est considérable, d'autant que sa résistance aux insecticides augmente (4) - Wikipédia

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(2) [en] Communiqué du New Scientist du 29/05/2005 sur la destruction de plants génétiquement modifiés de café [archive]

(3) [en] Coffee Research Institute [archive]

(4) Fiches d'actualité scientifique "Scolytes du café insensibles aux insecticides : le mode de transmission du gène de résistance a été identifié" Institut de recherche pour le développement (IRD) 04/1996

Originaire d'Afrique de l'Est, le caféier est, sous nos latitudes, une plante d'intérieur. Mais pour le plaisir (il y a peu de chances que la plante produise des fruits) il est possible de le cultiver en pot, à rentrer dès l’automne. Cet arbre des tropiques nécessite quelques soins mais est assez facile à cultiver. Utilisez des grains verts pour les semis, évidemment ! (M6 Deco.fr - Passeport Santé)

 

Composition de la boisson café

Le café n'est pas calorique et apporte magnésium, calcium, potassium et vitamines.

Comprendre enfin la caféine 

La substance active dans le café est la caféine, la substance psychoactive la plus consommée au monde. Avec le thé, le chocolat (cacao) et le maté (qui contiennent tous trois de la caféine), le café est l’une des boissons les plus populaires. On trouve aussi de la caféine dans les boissons au cola et le guarana, mais c’est le café qui en contient le plus : pour une tasse de café moyenne, 100 mg. Le café filtre en contient beaucoup plus que l’espresso ou le café soluble. Le café robusta est 2 fois plus riche en caféine que l'arabica.

La caféine des graines du caféier est chimiquement quasi-identique à la guaranine extraite de graines de guarana, la matéine contenue dans les infusions de feuilles de yerba maté et la théine contenue dans les infusions de feuilles et bourgeons de théier. Il y a donc très peu de différence entre théine et caféine. On retrouve cette molécule dans les graines, les feuilles et les fruits de différentes plantes car elle agit comme insecticide naturel, paralysant ou tuant les insectes qui s'en nourrissent. 

La graine du Guarana contient une forte concentration de caféine à diffusion lente : +4,5 g pour 100 g. C'est la plante enfermant le plus haut taux de caféine au monde. Les effets du guarana s'ajoutent à ceux des aliments, boissons et autres produits qui renferment de la caféine (café, yerba maté, noix de kola, etc.)

(Lu dans Baies rouges-noires Garcinia-Guarana)

La caféine parvient au cerveau en 5 minutes, sa concentration sanguine est maximum 1 heure après ingestion et ses effets durent de 3 à 7 heures. Ses actions varient en fonction des individus et de la dose.

Sources :

À votre santé ! JM Dupuis (PDF)

Passeport Santé (PDF)

Santé Nature Innovation

Voir aussi un « bon article » de Wikipédia

Propriétés (+) du café (caféine)

• La caféine est stimulante. Elle bloque un neurotransmetteur (une hormone du cerveau) appelé "adénosine". En bloquant l’adénosine, la caféine accroît l’activité du cerveau et libère d’autres neurotransmetteurs comme la norépinephrine et la dopamine. Cela réduit la sensation de fatigue et rend plus attentif.
• Action sur le système nerveux. Le café accroît la vigilance et améliore les performances physiques (de 11 à 12% en moyenne). De nombreuses études ont montré que la caféine provoquait une stimulation du cerveau, améliorant l’humeur, le temps de réaction et les fonctions cognitives.
• Une action bénéfique contre les maux de tête. La caféine entre d'ailleurs dans la composition de nombreux médicaments anti-migraineux.
• Action sur le système cardio-vasculaire. Le café ne fait pas monter la pression artérielle et ne provoque pas de troubles du rythme cardiaque chez les personnes bien portantes, mais élève le rythme cardiaque.
  
• Le café stimule le système respiratoire et dilate les bronches. Il peut avoir un effet bénéfique chez les personnes asthmatiques.
• Action sur le système digestif. La caféine améliore le métabolisme (de 3 à 11%). Après le repas, le café favorise la digestion en augmentant les sécrétions salivaires et celles de le vésicule biliaire. Il facilite aussi le transit intestinal.  
• Le café contenant plusieurs composés antioxydants et étant donné la fréquence de sa consommation, il peut contribuer de façon importante à la capacité antioxydante du régime alimentaire et réduire le risque de maladies cardiovasculaires et de certains cancers. (D'après Passeport-santé pdf 2013)
  

Propriétés (+) des feuilles de caféier

• "Les études indiquent que les infusions des feuilles séchées du caféier possèdent une haute teneur en mangiférine, un xanthonoïde connu pour diminuer le risque de cholestérol et de diabète [elles feraient baisser le taux de sucre dans le sang]" (Cuisine : Thés & Tisanes)
  

Inconvénients (-) du café (caféine)

Le stimulant café a une action défavorable sur le sommeil, retarde l'endormissement et raccourcit le durée du sommeil qui est de moins bonne qualité.

Voir ces fiches pratiques

Comment s'endormir (rapidement)

Exercices de relaxation avant de dormir

Trouver le sommeil

Le café n'est pas mauvais pour le cœur, mais les personnes souffrant déjà de troubles du rythme cardiaque devraient consommer de préférence du décaféiné.

Précautions 

• Malgré les bénéfices qu’il apporte, le café doit être bu avec modération : préférablement pas plus de 3 tasses par jour (de 400 mg à 450 mg de caféine) (Passeport-santé pdf 2013)
• En cas de canicule, modérez les boissons qui augmentent les pertes hydriques : vin, thé, café, infusions drainantes.

Action sur le système digestif. Chez certaines personnes sensibles, le café peut provoquer des brûlures d'estomac par augmentation de l'acidité gastrique. Les troubles digestifs peuvent être gênants voire douloureux.

Parmi les aliments mauvais pour la digestion, notons

• piments
• produits laitiers
• café
• boissons alcoolisées
• plats en sauce
• chou
• oignon (et ail)
• aliments crus
• boissons gazeuses...
• ... et les baies et petits fruits comme myrtilles, groseilles, cassis, airelles, canneberges, fraises, framboises, mûres... (Vu dans Baies rouges-noires attention)

 

Discussion

Note : pour les propriétés/inconvénients de la caféine et la discussion,
voir aussi Vous reprendrez bien un café

Le café reste une boisson controversée. Parce qu’il excite, énerve, empêche de dormir, accélère le cœur, il est soupçonné de ne pas être bon pour la santé. On l’accuse de faire fuir le fer, les minéraux, de l’organisme par son effet diurétique (qui donne envie d’uriner). On se méfie des possibles pesticides, métaux lourds. On s’inquiète de boire un produit "brûlé", donc cancérigène. [Il faut pourtant garder en tête que] les effets indésirables de la caféine sont nombreux mais sans gravité (Santé Nature Innovation)

Le café a été accusé de faire monter le taux de cholestérol. En fait, seul le café bouilli augmenterait le "mauvais" cholestérol "café bouillu, café foutu". Sur ce constat, certains préconisent de ne pas boire de café turc, de ne pas réchauffer le café, d'éviter les cafetières à piston... Mais ce n'est pas l'avis de tout le monde...

... Maître Omraam Aïvanhov de son côté disait qu'avant de boire du café, il faut le faire bouillir trois fois. Cela rappelle le café turc *… Bien sûr ce n’est plus le même goût, et c’est pour cela que dans le Nord (59), j’ai toujours entendu dire [le sempiternel] "café bouillu, café foutu"... (Lu dans Vous reprendrez bien un café)

* Voir aussi Le café turc, élixir de jouvence ? (pdf Passeport Santé)

Voir aussi Cuisine : Thés & Tisanes

Le café empêche-t-il d’absorber le fer ? (Santé Nature Innovation)

Je ne vais pas faire le procès d'un bon "jus", mais il est prouvé que l'acrylamide est un produit de synthèse toxique, qui apparaît "spontanément" lors de la cuisson de certains aliments à plus de 120 °C. C'est une molécule hautement cancérigène. Les aliments à éviter seraient ceux chauffés à plus de 120 °C : chips, torréfaction du café, amandes grillées... ; la préparation des frites crée de l'acrylamide. Pour info, la fumée de cigarette contient aussi de l'acrylamide.

Voir Acrylamide

Voir aussi dans Yantra : Cosmétiques interdits - Ingrédients à éviter

 

Utilisations

L'évidence de Wikipédia : 

Le café est une boisson obtenue à partir des graines du caféier, un arbuste du genre Coffea...

Lorsqu'on dépulpe une cerise, on trouve 2 grains de café enfermés dans une coque semi-rigide transparente à l'aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau.

Une fois dégagés, les grains de café, de couleur verte, sont encore entourés d'une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine.

Séchés, ce sont des grains de "café vert" que l'on peut moudre pour consommation, ou qui seront torréfiés...

Le café vert

Le café vert est la graine du caféier arrivée à maturité. Le fruit du caféier rouge vif enveloppe deux graines vertes. Le café vert n'étant pas torréfié, il conserve toutes les vertus originelles du caféier. (Futura-sciences)

La torréfaction

La torréfaction consiste à exposer les graines à la chaleur, par feu direct. Les graines sont brûlées pour dégager tout leur arôme, puis moulues pour être consommées.

Selon la durée de la torréfaction, le café sera doux, velouté ou corsé.

• Une torréfaction légère donne un grain brun rougeâtre, de saveur douce.
• Une torréfaction moyenne produit un grain plus foncé, de saveur plus marquée (velouté).
• Une torréfaction plus longue donne un grain nettement plus foncé, de saveur corsée rappelant le charbon et le caramel.

Le kopi luak

/!\ En Indonésie on produit un café très particulier, le kopi luak, qui provient de fèves consommées par un petit animal, la civette. Kopi est le mot indonésien pour désigner le café. Luwak est un nom local de la civette palmiste commune à Sumatra et Johor (Malaisie). Après avoir mangé les fèves les plus saines et les plus mûres, la civette évacue les grains partiellement digérés et fermentés dans ses excréments. Récoltés et nettoyés avec soin (avant d'être légèrement torréfiées de manière à conserver leurs arômes) par les producteurs, ils prennent, paraît-il, une saveur particulière... S’agit-il d’une légende urbaine ? Chose certaine, ce café se vend une petite fortune. (D'après Passeport Santé)

Niveaux de torréfaction

blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, mi-noir, noir 

Le degré de torréfaction est une affaire de goût, qui ne modifie en rien la teneur en caféine de la boisson préparée, ni sa force, qui dépend du rapport entre la quantité d’eau et de café. Même si le "café vert", non torréfié, diffère du "café noir" d'un point de vue nutritionnel...

Futura-sciences - Passeport Santé

 

En boisson

• Un bon café. On recommande d’utiliser environ 2 c. à s. (rases) de café moulu pour 180 ml d’eau. Le miel et le sirop d’érable peuvent très bien remplacer le sucre, mais la saveur du café en sera passablement modifiée.
• Café aromatisé. Il existe des dizaines de cafés pré-aromatisés, mais les fins gourmets soutiennent qu’il est préférable d’aromatiser soi-même son café.
  On peut, par exemple, ajouter de l’extrait d’amande ou de vanille à du café fraîchement préparé.
  On peut aussi, avant d’y verser l’eau, ajouter au café moulu une gousse de vanille, des gousses de cardamome, des clous de girofle, des graines de fenouil ou d’anis.
  Ou encore, saupoudrer le café chaud de cannelle ou de muscade moulue.
• Café expresso ou espresso. Un express [à ne pas confondre avec "express" aux sens de "très rapide" (adjectif) ou de "train rapide" (substantif)], expresso, espresso (de l'italien espresso, extrait par pression ou très vite, express) ou café court est un café très corsé avec un fort arôme, obtenu par percolation sous haute pression, c'est-à-dire en faisant passer rapidement de l'eau chaude sous une pression de 9 bars (pression d'extraction optimale indiquée sur les manomètres des machines espresso professionnelles) à travers du café finement moulu et torréfié. Cette opération se fait à l'aide d'une cafetière à espresso.
  Le spécialiste de la confection de l'espresso est le barista (terme italien)
  Voir Espresso martini au sirop de potiron (Cocktails de fin d'année)
• Café frappé. Laisser refroidir du café bien fort puis lui ajouter de la glace et, au goût, du sucre, du lait ou de la crème.
  Ou passer au mélangeur une demi-tasse de café froid ou à la température de la pièce avec un morceau de banane, du yogourt, un ou deux cubes de glace et, si désiré, une cuillerée de germe de blé.
• Café glacé. Aromatiser du café fraîchement préparé avec quelques gouttes d’extrait de vanille ou d’amande, mélanger en parts égales avec du lait et verser dans un verre rempli de cubes de glace.
• Café moka. Mélanger chocolat chaud et café chaud à parts égales. Ajouter lait ou crème, poudre de cacao et cannelle moulue.
  À la diable : ajouter un peu de piment fort.
• Café turc (dans Cuisine : Thés & Tisanes) Voir aussi Passeport Santé
  
• Cafés surprenants !
• De la crème pour le café (Lait poudre périmé)
• Recettes au café (Ptitchef)

D'autres parties de la plante

• Infusion de feuilles de café (dans Cuisine : Thés & Tisanes)
  

La cascara

La pulpe de café est un des déchets principaux de la production de café. Une tonne de café produit 500 kilos de pulpe. Le terme cascara est un mot espagnol pour désigner la pulpe, ici, du café. Habituellement considérée comme un déchet, la cascara est parfois utilisée comme compost et la capacité à servir de carburant est pour le moment au stade d’étude. Toutefois, dans les pays producteurs principalement, la cascara est consommée. Il s’agit d’un fruit séché et la cascara s’utilise parfaitement en infusion.

Au Yémen, la qishr est la boisson la plus populaire. La cascara est mélangée avec une bonne quantité de sucre et du gingembre (et parfois la cannelle). En Éthiopie les cerises sont légèrement grillées et ont une couleur pourpre proche du noir. Le mélange à part égale d’eau et de cascara grillée produit une boisson forte aux saveurs délicates de grillé. En Amérique Centrale, la cascara est la boisson fruitée connue comme "le café des pauvres". Toutefois son goût est loin d’être celui du café. En Bolivie "le thé de Sultana" se prépare avec de la cascara légèrement grillée puis mélangée avec de la cannelle et de sucre.

Cette boisson est parfois préparée avec des épices ou du sucre, mais la boire au naturel est un plaisir. De par sa préparation en infusion et ses arômes légers, la cascara est comparée au thé. Fruitée, aux arômes de prunes et de fruits à noyaux, la cascara est une autre façon de découvrir le café. (Mon Café)

Après extraction du grain de café, la pulpe de la cerise est séchée au soleil pour obtenir des copeaux de cascara qui sont stockés ensuite à l’abri de l’humidité.

Infusée lentement à froid, la cascara développe de surprenants arômes sucrés de fruits rouges.
Infusée à chaud, tel un thé de café, elle révèle de douces notes de cerise et d’hibiscus qui raviront les amateurs de boissons légères. (Le Café Alain Ducasse) [archive]

2 recettes de cascara froide

1. Infusion de cascara froide. Pour 1 litre de thé froid, infuser 45 g de cascara pendant 6 minutes puis ajouter 25 g de sucre. Ajouter ensuite des glaçons. Il est possible de le conserver au réfrigérateur. (Mon Café)
   
2. En infusion à froid, préparer une première infusion avec 60 g de cascara pour 1 litre d’eau et laisser reposer 6 h au réfrigérateur. Préparer une seconde infusion avec 40 g de cascara pour 1 litre d’eau et laisser reposer pendant 4 h à température ambiante. Mélanger les deux infusions et servir frappé, avec des glaçons. (Le Café Alain Ducasse)
   

2 recettes de cascara chaude

1. Infusion de cascara chaude. Pour 200 ml, il faut 15 g de cascara. Faire bouillir l’eau à 92°C, puis laisser infuser pendant 4 minutes dans une théière ou une cafetière à piston. (Mon Café)
2. En infusion à chaud, placer 12 g de cascara dans une théière. Chauffer 300 ml d’eau à 92°C puis verser l’eau sur la cascara en trois fois, à 1 minute d’intervalle. Laisser reposer 1 minute et servir comme un thé. (Le Café Alain Ducasse)

 

À ne pas confondre avec LE cascara (Rhamnus purshiana ou Frangula purshiana), qui est un arbre de la famille des Rhamnacées, originaire de la côte ouest de l'Amérique du Nord. Il a été implanté en Afrique de l'Est où il a trouvé des conditions de culture similaires à celles de son habitat d'origine (Wikipédia) – Cascara, évoqué dans Casse - Séné

 

Dans les aliments

• Sauce ou marinade thaïlandaise. Y ajouter quelques cuillerées de café moulu et y faire mariner quelques heures ou toute une nuit des morceaux de poitrine de poulet.
  Égoutter le poulet et faire cuire sur le gril.
  Réchauffer la marinade et la verser sur le poulet.
• Sauce à spaghetti. Y ajouter quelques cuillerées de café finement moulu.
  ou incorporer une tasse de café dans une sauce à la viande et aux tomates.
• Comme chapelure. Rouler un poisson entier ou des filets dans du café grossièrement moulu avant de le faire griller.
  On peut faire la même chose avec des steaks ou des côtelettes d’agneau, de veau, de bœuf, etc.
  Ou mélanger une partie de café grossièrement moulu, une partie de noix hachées et une partie de chapelure.
  Ou encore, enrober des poitrines de poulet d’un mélange de café moulu et d’épices (graines de cardamome, de coriandre, de cumin...) et cuire au four.
• Pour déglacer un poêlon dans lequel a cuit une viande, remplacer le vinaigre ou le vin par du café.
• Pot-au-feu. Ajouter environ une tasse de café à l’eau avant cuisson.
• Chili con carne ou sin carne. Ajouter environ une tasse de café à la préparation.
  
• Dans les desserts. Le café peut entrer dans d’innombrables préparations : mousses, crèmes, crèmes pâtissières, glaces ou sorbets... C’est un élément essentiel du célèbre tiramisu.
• Gâteaux, biscuits, muffins... Le café peut aussi remplacer une partie ou la totalité de l’eau ou du lait dans leur préparation.
• Pour rafraîchir l’haleine, croquer un ou deux grains de café.
• Recettes au café (Ptitchef)

La conservation

Conserver le café dans un contenant étanche, à l’abri des odeurs fortes, car il les absorbe facilement. Moulu ou en grains, le café peut se conserver au congélateur.

Moulu. Au contact de l’air, le café moulu s’oxyde en quelques jours. Il est donc recommandé de conserver au réfrigérateur seulement la quantité que l'on consomme en cinq ou sept jours.

En revanche, le café emballé sous vide se conserve beaucoup plus longtemps (vérifier la date de péremption).

Grains entiers torréfiés. Environ quatre semaines à la température de la pièce.

Grains verts. Quelques années. (Passeport Santé)

Le marc de café

Le marc de café (résidu après infusion) est une ressource exceptionnelle largement sous-utilisée. Des milliers de tonnes sont générées chaque année à travers la planète. Il peut être mis au compost ou être appliqué comme paillis dans le jardin. On étudie également son potentiel dans la lutte contre certains indésirables, notamment les limaces.

Enfin, un ingénieur canadien a mis au point le Java log, une bûchette destinée à ceux qui possèdent un foyer. Cette bûchette est distribuée dans toute l’Amérique du Nord et permet de recycler plus de 42 millions de kilos de marc de café par année. (Passeport Santé)

Voir aussi : Marc de café et mauvaises odeurs

Amincissant, le café ? Il augmente les dépenses énergétiques et c'est pourquoi il existe aux États-Unis des formules à base de caféine (?!) dans les rayons "produits amincissants". Cependant, les études ne démontrent pas de réels effets sur la perte de poids... Mais, essayez toujours avec le marc, en usage externe ! => Voir Cellulite.

 

Sources principales : Passeport Santé (et son pdf "encyclo" 2013 - avant 05/2014)

 

 

 

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Documentation

 

Des capsules de café dans le viseur

... les capsules de café en aluminium ou en plastique sont considérées comme nuisibles à l'environnement, finissant souvent à la poubelle... (la suite)

 

Est-il bon de mettre du lait dans son café ?

Aberration pour les uns, douceur matinale pour les autres, l’ajout de lait dans le café divise les papilles au petit déjeuner.

Pas d’effets connus sur la caféine

Consommé seul, le "petit noir" regorge de bienfaits connus et bien documentés. La boisson contient la fameuse caféine, une molécule aux propriétés stimulantes et protectrices contre le déclin cognitif. On y trouve aussi de précieux antioxydants, les polyphénols. "Ces derniers ont un effet hypotenseur pour le cœur, protègent également les cellules du vieillissement, limitent la cassure de l'ADN et diminuent l'inflammation des tissus" précise Astrid Nehlig, directrice de recherche émérite à l'Institut national de la recherche médicale (Inserm) et spécialiste des effets du café sur la santé.

Que se passe-t-il lorsqu’on y ajoute du lait ? Aucune étude n’indique à ce jour de potentiels effets délétères sur la caféine, confirme la spécialiste. Selon elle, c’est le dosage initial de café qui va jouer sur l’effet boosteur de caféine, pas le lait. Et avec ou sans, il faut veiller quoi qu'il en soit à respecter les doses recommandées. Un excès de caféine peut entraîner de la nervosité, des troubles du sommeil et des problèmes cardiovasculaires. Selon l'Agence européenne de la sécurité sanitaire des aliments (EFSA), un adulte en bonne santé ne doit pas dépasser un seuil de 400 mg tout au long de la journée (200 mg chez la femme enceinte), soit l’équivalent de quatre ou cinq tasses de café filtre durant la journée.

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Voir "Caféine, évaluation des risques expliquée par la EFSA" (PDF)

Rassasiant mais pas toujours digeste

Après avoir avalé son café noisette ou son latte, on peut sentir la faim s’envoler. Rien de plus normal puisque le lait contient des protéines à l'effet rassasiant, souligne Catherine Lacrosnière, médecin nutritionniste⁽¹⁾. Seulement pour d’autres personnes, cette sensation de satiété s’accompagne d’un inconfort digestif, de ballonnements, de nausées, voire d'un transit qui s’accélère. Pour la médecin nutritionniste, ces désagréments indiqueraient une intolérance au lactose. "Ce sucre contenu dans le lait est absorbé en principe dans l'intestin grêle par une enzyme appelée lactase. Or, cette dernière diminue progressivement avec l'âge et si on arrête de consommer du lait, elle disparaît. On ne digère alors plus aussi facilement le lactose" précise le Dr Catherine Lacrosnière.

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(1) Catherine Lacrosnière "L'Alimentation anti-inflammatoire - Naturellement healthy"

Le café, en stimulant les mouvements du côlon, est souvent accusé de provoquer cet inconfort digestif. Mais on oublie son action bénéfique sur la digestion. Le Dr Catherine Lacrosnière l'explique : "Grâce aux fibres insolubles qu’il contient, le café améliore la qualité du microbiote intestinal. Il améliore les sécrétions biliaires et pancréatiques, ce qui favorise une meilleure digestion des macronutriments (lipides, protéines et glucides)".

Le lait, "alternative" au sucre de table à consommer avec modération

Pour ceux qui consomment du lait à l’âge adulte, à l’instar des populations nordiques, et qui n’en ressentent pas les désagréments digestifs, le lait peut représenter un atout, note Catherine Lacrosnière. D’après la spécialiste, le pouvoir sucrant du lactose fournit une "alternative" plus saine au sucre de table et aux édulcorants.

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Voir Le buveur de lait, le gaucher et le daltonien (Passeport-santé)

Les spécialistes invitent toutefois à la modération chez les grands buveurs de lait. "La recherche scientifique va dans le sens de la variété alimentaire, a expliqué le Dr Marie-Caroline Michalski, directrice de recherche INRAE et spécialiste des lipides laitiers. Les travaux suggèrent de consommer en moyenne 2 portions de produits laitiers par jour pour les adultes (3 ou 4 pour les enfants et les seniors), par exemple un verre de lait mais aussi un yaourt ou un morceau de fromage, riche en ferments et en calcium".

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Source Madame Figaro [archive sans vidéos]

 

Recettes de "café" à base d'autres plantes

Voyez la page Café, des substituts à la boisson

À voir, aussi Vous reprendrez bien un café ?

 

Un stimulant universel

Comment le café a séduit le monde

Nous avons tous une histoire avec le café. C'est grâce à lui que nous nous levons avec entrain le matin, c'est lui qui nous réunit entre amis, c'est lui aussi qui vient à notre secours quand nous séchons devant une page blanche... Ne soyons pas surpris qu'il se classe en valeur au deuxième rang des échanges commerciaux mondiaux, juste après le pétrole.

Parti des hauts plateaux de l'Éthiopie, ce modeste grain plein d'amertume a pu ainsi séduire le monde en à peine trois siècles. Partons sur les traces de ce conquérant ô combien pacifique...

La suite dans Hérodote.net [archive (extrait)]

 

Curiosité

Garçon, un café suspendu, s'il vous plaît !

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