Info Riz gluant & Riz complet

Page créée début février 2022, complétée en janvier 2023

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Rizières en terrasse de Longji

 

Le riz gluant

Le riz gluant ou riz glutineux (ou riz collant ou riz doux) est un mutant de riz (Oryza sativa L.) produit et consommée en Asie.

Bien que "glutineux" pourrait évoquer un aliment "qui contient du gluten", curieusement, ce riz ne contient pas de gluten alimentaire (c'est-à-dire pas de gluténine ni de gliadine) et convient aux régimes sans gluten, donc aux personnes intolérantes au gluten.

Ce sont les glucides complexes qu'il contient, se présentant sous forme d'amidon de structure particulière, qui lui confèrent cette consistance collante, moelleuse, une fois cuit. Cette variété de riz asiatique se caractérise en effet par sa teneur négligeable en amylose et sa teneur élevée en amylopectine, deux composants de l'amidon. L'amylopectine est à l'origine du caractère collant du riz gluant.

Le riz gluant est un riz collant à l'aspect plus nacré qu'un riz thaï normal – mais n'imaginez pas, sous le palais, un riz visqueux comme de la glu ! mais plutôt une consistance flatteuse, rebondissante, légèrement élastique... De nombreuses variétés de riz peuvent devenir plus ou moins collantes à la cuisson, mais on ne doit pas les confondre avec le riz "visqueux" ¹ obtenu à partir du riz gluant ².

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1. Faire du riz viqueux. À défaut de riz gluant, utilisez de préférence du riz rond (riz rond blanc italien, carnaroli ou arborio), du riz à grains courts, car ce type de riz contient une plus grande quantité d'amidon que le riz long ou moyen. Ceci le rend plus collant. Le riz basmati et le riz au jasmin sont dits "à grain moyen".

Rincer le riz, mettez-le dans une casserole et versez dessus un grand volume d'eau froide ou du bouillon.

Portez à ébullition à feu vif, sans couvercle.

Réduisez le feu au minimum et laissez cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide, 15 minutes environ, avec cette fois un couvercle bien ajusté.

Retirez la casserole du feu, couvrez-la d'un torchon et laissez infuser le riz pendant 5 à 10 minutes,

Puis ouvrez le couvercle, salez  et mélangez.

2. Yoshio Abé "Quelques considérations sur les riz gluants (Oryza sativa L. var. glutinosa), étude préliminaire" Journal d'agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, vol. 32, n^o 1,‎ 1985 [archive]

Le riz gluant cru possède une particularité, utilisée au Vietnam dans le delta du Mékong : grillé avec très peu d'huile, il gonfle naturellement et devient croustillant en refroidissant (comme le riz soufflé, sans nécessiter d'installation industrielle)

Traditions asiatiques : Voir Wikipédia

Ta-paé : ivresse glutineuse chez les Khmers (Tela botanica) [archive sans vidéo]

À la cuisson, le riz gluant développe cette consistance typique moelleuse et légèrement gélatineuse. Légèrement moins riche en glucides que le riz blanc, son apport en protéines est aussi faible (2%). Sa saveur très douce, presque sucrée, en fait un riz parfait pour les desserts. Cette variété de riz se prête bien aux recettes nécessitant un riz qui "colle" sans être gélatineux. La grande différence avec un riz classique, c'est sa cuisson à la vapeur précédée d'un trempage de 5 à 12 heures.

Source principale Wikipédia

Les aliments riches en amylopectine ont un index glycémique plus élevé que les aliments riches en amylose (autre composant de l'amidon). Le blé renferme en moyenne 25% d'amylose et 75% d'amylopectine, comme la plupart des riz de consommation courante. La façon de cuire le riz a également un impact sur l'index glycémique au-delà de sa teneur en amylopectine. L'amidon du riz cuit dans l'eau se gélatinise (phénomène bien visible par le gonflement du riz lors de sa cuisson dans l'eau) et est donc facilement transformé en glucose par les sucs digestifs, contrairement à la cuisson vapeur du riz gluant qui gonfle peu.

Vu dans Ooreka [archive]

Cuisson à la vapeur. Après trempage du riz de plusieurs heures, placez un torchon dans la partie supérieure du "cuit vapeur" et mettez le riz dans le torchon. Faites dépasser le torchon et posez le couvercle. Laissez cuire 20 minutes pour un riz parfaitement gluant.

 

Curiosité

Le riz gluant qui constitue la base de l'alimentation chinoise et du Sud-Est asiatique, était également utilisé par les bâtisseurs chinois depuis 1 500 ans. Associé à de la chaux, il formait un très bon mortier employé pour monter des murs, etc. grâce à l'amylopectine qu'il contient (un des composants de l'amidon).
(Source : Pour la science)

Vu dans Ooreka [archive]

 

Le riz complet, riche en fibres

L'enveloppe du grain de riz (le son) concentrant la plupart des nutriments (magnésium, sélénium, manganèse…) et des fibres insolubles, il est évident de consommer du riz complet – dit "cargo" ou brun, dont seule la coque non comestible (glume) a été enlevée – pour profiter pleinement de ses bienfaits. Rappelons que le riz blanc est ôté de cette précieuse enveloppe qu'est le son.

Contrairement au riz blanc, le riz complet ne constipe pas, car, riche en fibres, il agit même à l'inverse en favorisant le transit intestinal : c'est un aliment anti-constipation.

Le riz complet, plus nutritif, convient le mieux à une alimentation équilibrée. Il est riche en sucres lents essentiels pour apporter l’énergie dont le corps a besoin.

Si vous trouvez le riz complet trop dur, optez pour commencer pour un riz semi-complet qui peut être un très bon compromis.

N'hésitez pas à varier les saveurs : riz japonais, basmati, thaï, gluant, noir…

D'après Rustica [archive]

Voir

Cuisine : Céréales

Eau végétalisée de riz (Eaux végétalisées et laits végétaux)

Voir aussi Superaliments

Salade wakamé / concombre et boules de riz complet au sésame

Cette salade ultra-fraîche sans matière grasse développera toutes ses saveurs si vous la laissez reposer 20 à 30 minutes avant de la déguster. Mariée aux boules de riz complet au sésame, c’est un repas léger mais complet.

Pour 4 personnes

Ingrédients pour la salade

• 1 petite poignée d’algues wakamé en paillettes
• 1 concombre
• 1 botte de ciboulette ou de persil plat
• Le jus et le zeste de 1 citron
• 1 ou 2 c. à c. de vinaigre de riz
  
• 1 pincée de sel

Ingrédients pour les boules de riz

• 1 bol de riz rond complet cuit
• 1 avocat épluché et coupé en gros cubes
• 4 c. à s. de graines de sésame blond
• 4 c. à s. de graines de sésame noir
• 4 c. à s. d’amandes concassées
• 2 c. à s. de vinaigre umeboshi
  
• Ciboulette hachée pour garnir

• Réhydratez les paillettes de wakamé dans un bol d’eau froide pendant 5 à 10 minutes : elles vont doubler ou tripler de volume.
• Lavez le concombre, coupez les extrémités et frottez la chair ainsi que la peau avec du sel pour enlever l’amertume ; rayez sa peau avec une fourchette puis coupez en rondelles.
• Lavez et ciselez la ciboulette.
• Égouttez et pressez le wakamé pour enlever le maximum d’eau.
• Dans un saladier, déposez le concombre, le wakamé et la ciboulette.
• Ajoutez le zeste du citron selon votre goût, le jus de citron et le vinaigre de riz.
• Mélangez le tout. Ajoutez un peu de sel si nécessaire.
• Laissez reposer 20 à 30 minutes avant de servir.
• Dans un autre saladier, mélangez le riz avec les graines de sésame, les amandes et le vinaigre.
• Prenez un peu de ce mélange dans la main et placez 1 morceau d’avocat au centre. Refermez le riz autour de l’avocat et pressez pour faire des boules.
• Garnissez avec un peu de ciboulette.

Source Rustica

Astuce

L’eau de trempage des algues peut servir comme bouillon pour des soupes ou pour cuire des pâtes. Sinon, pour arroser les plantes…

Cette recette est extraite du livre Yoga Food aux éditions Mango.

Voir

Superaliments

Superaliments 2

 

Riz "Riz sauvage" ou Folle avoine Avena fatua (Cuisine : Céréales)

 

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Documentation

Musée du Riz

Riz blanc, brun, complet : bienfaits, risques, comment le cuire (Dur à Avaler) [archive]

 

De l'importance de rincer le riz avant la cuisson

Une grande différence au moment de la dégustation... Vous pourrez préparer un délicieux riz au lait, des sushis ou pourquoi pas un poulet teriyaki...

Des variétés et préparations impressionnantes de riz : brun, basmati, jasmin, pour sushi, gluant, complet, rouge, de Camargue *, riz rond ou arborio pour le risotto, pour la paella...

* Voir L'histoire du Riz en Camargue

Peu importe le riz : tous doivent être rincés AVANT la cuisson. Mais il ne faut JAMAIS rincer le riz APRÈS sa cuisson, l'amidon collant ayant disparu s'il a été passé sous l'eau avant. Rincer le riz après la cuisson risque de lui faire perdre de précieux nutriments. Son goût peut devenir plus fade également. Toutefois, si votre riz est vraiment trop collant ou salé, vous pouvez le passer rapidement sous l'eau froide. Voir plus bas

Pour enlever les saletés et éliminer les pesticides. Poussières, petits cailloux... peuvent s'accumuler dans le riz. C'est d'autant plus vrai si vous l'achetez en vrac. S'il n'est pas rincé, les poussières peuvent se coller au riz. Pas très appétissant, n'est-ce pas ? Passer le riz sous l'eau enlève un maximum de saletés.

Comme dans beaucoup d'autres cultures, des pesticides peuvent être utilisés pour faire pousser le riz... qui se retrouvent au final sur notre petit grain. Comme si cela ne suffisait pas, le riz peut contenir de l'arsenic. Plutôt inquiétant, vous ne trouvez pas ? L'arsenic est en effet présent dans l'eau des rizières dans certains pays. Fort heureusement, passer le riz plusieurs fois sous l'eau enlève beaucoup de ces produits chimiques.

Pour que le riz soit moins collant et plus facile à digérer. Laver le riz avant la cuisson change sa texture. Il devient moins collant, voire moins grumeleux. Voilà une astuce gustative pour qu'il soit meilleur dans l'assiette... Il est moelleux comme il faut !

L'amidon se trouve naturellement sur le riz sous forme d'une petite poudre blanche. Il est essentiellement composé de glucides. Bien que ce soit un aliment sain et nutritif, il est important de ne pas trop en manger. Les aliments riches en amidon peuvent augmenter le taux de glucose dans le sang et favoriser les problèmes digestifs (diarrhées, constipation...). Rincer le riz élimine en partie l'amidon, le rendant plus digeste.

Pour rincer le riz il ne faut pas brûler les étapes

• Mettez le riz dans un saladier et recouvrez-le d'eau froide.
• Mélangez le riz avec la main ou une cuillère en bois.
• Filtrez le riz dans une passoire à fines mailles pour enlever l'eau trouble.
• Remettez le riz dans le saladier et recouvrez-le de nouveau d'eau froide...
• Répétez toutes ces opérations jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Comment-économiser

 

Fini, le riz collant

Du riz qui colle, ce n'est ni très bon, ni très présentable. Lors d'un cours de cuisine asiatique, le chef a partagé quelques astuces pour préparer du riz qui ne colle pas.

Certains riz ont la réputation de moins coller que d'autres. Le basmati est sans doute le meilleur riz qui ne colle pas. Un riz à grains longs, comme le riz jasmin, peut aussi convenir. Ses grains se séparent bien les uns des autres. Évitez les riz à grains courts, comme le riz japonais, plus adapté pour faire des sushis ou du riz gluant.

En plus de bien rincer le riz avant la cuisson...

Respecter les proportions d'eau et de riz

Ah le dosage du riz... On en fait toujours trop... ou pas assez. Pour bien doser le riz, il faut compter 60 g par personne environ. Mais il faut aussi mettre assez d'eau, sinon vous risquez d'avoir un riz qui colle à la casserole. Mais si vous en mettez trop, le riz va faire des grumeaux... Bref, le secret est de mettre 1 volume de riz pour 2 volumes d'eau froide. C'est la règle d'or !

Mettre le riz dans l'eau bouillante

Une méthode très répandue est d'attendre que l'eau se mette à bouillir avant d'y plonger le riz. Si vous mettez le riz dans l'eau froide directement, vous prenez le risque de faire ressortir l'amidon et d'avoir un riz collant. Une fois que vous avez mesuré la bonne quantité d'eau, versez-la dans la casserole. Salez-la légèrement et portez-la à ébullition. C'est seulement ensuite que vous pouvez mettre le riz. Mélangez soigneusement, puis baissez à feu doux (respectez le temps de cuisson indiqué sur le paquet). Égouttez le riz dans une passoire avant de le servir. Vous pouvez ajouter un peu de beurre ou d'huile pour qu'il soit bien moelleux.

Verser du jus de citron dans l'eau du riz

Le citron est un allié en cuisine pour que le riz ne colle plus. Attendez que l'eau du riz se mette à bouillir. Quand elle arrive à ébullition, versez-y le jus d'un demi-citron pressé. Grâce à cette petite astuce, le riz ne colle plus, qui garde de surcroît une belle couleur bien blanche. Au moment de le servir, n'hésitez pas à presser quelques gouttes de citron au-dessus du plat. Vous serez sûr que le riz ne collera pas en refroidissant.

Utiliser du vinaigre blanc

Si vous n'avez pas de citron sous la main, vous avez sans doute du vinaigre blanc, qui agit exactement de la même façon. Choisissez un vinaigre blanc concentré entre 6° et 8° pour ne pas apporter trop d'acidité au riz. Lorsque l'eau se met à bouillir, versez une bonne c. à s. de vinaigre blanc. Le résultat est le même que si vous utilisiez le jus de citron, mais il vaut mieux éviter d'en rajouter une fois le riz cuit. Le goût fort du vinaigre blanc pourrait gâcher la saveur du riz.

Faire frire le riz avant de le cuire

Il s'agit d'un mode de cuisson complètement différent, mais qui marche aussi très bien. Elle est d'ailleurs utilisée par certains chefs. Mettez un peu d'huile dans une poêle à feu doux, sur la gazinière. Faites chauffer la matière grasse. Rincez le riz et égouttez-le. Puis mettez-le dans la poêle. Faites revenir 2 ou 3 minutes, un peu comme un riz pilaf. Remuez bien pour éviter que le riz brûle. Pendant ce temps-là, faites chauffer une casserole pleine d'eau. Quand elle bout, versez-y le riz dedans (laissez cuire le temps indiqué sur le paquet)

Mettre un couvercle pour faire cuire le riz

Cette technique est très souvent utilisée par les chefs asiatiques pour obtenir un riz qui ne colle pas. C'est la méthode dite de l'absorption (d'après le chef de cuisine asiatique, c'est la meilleure !) dont le principe est de cuire le riz grâce à la vapeur. Pour cela, il faut une casserole avec un fond épais et un couvercle bien ajusté à la casserole. Versez le riz bien rincé dans la casserole pleine d'eau. Augmentez le feu au maximum et attendez que l'eau se mette à bouillir. À ce moment-là, mélangez bien l'eau et le riz. Puis baissez le feu et posez le couvercle. Laissez cuire ainsi pendant 10 minutes. Éteignez le feu et attendez encore 5 minutes. Le riz a alors absorbé toute l'eau, il est moelleux à souhait et il n'y a plus qu'à le servir. Mélangez délicatement les grains qui se séparent tout seuls. Mais attention, pour réussir ce type de cuisson, il y a un secret : il faut résister à la tentation de soulever le couvercle trop souvent... sinon la vapeur s'échappe et la cuisson ne se fait alors pas comme il faut. Il faut donc laisser le couvercle bien en place.

Respecter le temps de cuisson

Respecter le temps de cuisson, c'est la base ! Mais mieux vaut le rappeler. Regardez le temps de cuisson indiqué sur le paquet, et tâchez de le respecter. N'hésitez pas à programmer un minuteur, pour ne pas oublier la fin de la cuisson. Quand il aura sonné, il ne restera plus qu'à égoutter le riz dans une passoire avant de le servir. Mais choisissez une passoire assez grande pour que les grains ne se ratatinent pas  les uns sur les autres !

Comment-économiser

 

Cuisson du riz à la japonaise

Le riz est aussi important au Japon que le pain chez nous. Le riz japonais (japonica) est un riz à grain rond contenant beaucoup d’amidon, ce qui lui donne un aspect un peu collant. Pour le remplacer, vous pouvez utiliser du riz rond blanc italien (carnaroli ou arborio).

Pour 750 g de riz blanc cuit - soit 4 grands bols

La cuisson proposée ci-après permet d’obtenir un riz d’une très belle consistance, moelleux, tout en étant légèrement ferme sous la dent (Cf. l'al dente des Italiens)

Préparation : 5 minutes - Cuisson : 12 minutes - Repos : 10 minutes

• 450 g de riz rond blanc (riz japonais ou riz rond italien)
• 60 cl d’eau

• Rincez le riz dans plusieurs bains jusqu’à ce que l’eau soit limpide.
• Égouttez le riz et mettez-le dans une casserole avec l’eau.
• Couvrez, portez à ébullition, puis laissez cuire 12 minutes à feu très doux.
• Retirez la casserole du feu et laissez reposer 10 minutes environ à couvert.

Cuisson du riz rouge pour - 750 g de riz cuit

• Mélangez 400 g de riz rond blanc et 50 g de riz noir, puis rincez-les dans plusieurs bains jusqu’à ce que l’eau soit limpide.
• Égouttez et mettez-les dans la casserole avec 60 cl d’eau.
• Procédez à la cuisson comme pour celle du riz blanc décrite ci-dessus.

Cuisson du riz semi-complet - pour 800 g de riz cuit  

• Mettez 450 g de riz semi-complet dans la casserole après l’avoir soigneusement rincé.
• Versez 80 cl d’eau.
• Procédez à la cuisson décrite plus haut (riz blanc).

Cuisson du riz gluant - pour 850 g de riz cuit

• Mettez 450 g de riz gluant dans une casserole sans le rincer avec 70 cl d’eau.
• Procédez à la cuisson décrite plus haut (riz blanc).

Rustica

Voir L’art de la table au pays du soleil levant (Cuisine asiatique)

 

Autres cieux : Soupe catalane au riz (Bouillon de poule)

 

Rattraper un riz trop cuit

La casserole a débordé et le riz est beaucoup trop cuit ! Même s'il est très très collant, il y a une manière radicale et très rapide de rattraper le coup. Il suffit de passer le riz trop cuit sous le robinet d'eau froide. Non seulement l'eau froide stoppe instantanément sa cuisson, mais ce rinçage va également permettre d'ôter l'excès amidon, responsable de l'aspect très collant et pâteux du riz. Après avoir rincé le riz sous l'eau froide, égouttez-le avec soin.

Si manger du riz trop cuit n'est pas très appétissant, manger du riz froid ne l'est guère plus... C'est pourquoi après avoir rincé et égoutté le riz, il est important de le réchauffer. Pour ce faire, deux solutions : passer le riz à la poêle (feu très doux, l'objectif n'est pas de le refaire cuire) avec un léger filet d'huile en remuant régulièrement ou le mettre une vingtaine de minutes dans un four très chaud, mais éteint.

Cuisine AZ

Voir aussi Comment rattraper un riz trop cuit (WikiHow)

Voir plus haut

 

La poudre de riz

La vraie poudre de riz corrige le teint des geishas et rend leur visage plus uniforme et lumineux, mais on l'utilise aussi en cuisine. Pour faire de la "poudre de riz" soi-même, verser du riz dans un mixeur et le broyer jusqu'à obtenir la consistance de la farine.

Vu dans Iris (plante)

 

Le riz est un excellent désodorisant naturel

La salle de bain et les toilettes sont des endroits où les mauvaises odeurs s'incrustent... Notamment à cause de l'humidité qui y règne. Car les grains de riz ont la particularité d'absorber l'humidité. Ce n'est pas pour rien que nos grands-mères en mettaient dans le sel pour qu'il ne durcisse pas. Comme le riz absorbe l'humidité, il élimine au passage les mauvaises odeurs qui vont avec. L'astuce efficace et pas chère pour faire un diffuseur de parfum est d'utiliser du riz avec des huiles essentielles, qui parfument agréablement immédiatement et assainissent l'air en un seul geste.

• Versez dans un bol du riz cru jusqu'à la moitié.
• Ajoutez les huiles essentielles – un parfum qui vous plaît : lavande, citron, cannelle, romarin... ;-)
• Déposez le bol dans la salle de bain et/ou les toilettes.
• Dès que votre désodorisant est moins efficace, remuez-le un peu.
• Vous pouvez le conserver ainsi pendant 15 jours.
• Une fois ce délai passé, ne jetez pas votre riz. Il existe de nombreuses utilisations du riz qu'on n'imagine pas, même si on ne le fait pas cuire !

Comment-économiser

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Voir Lampe Berger (Des produits ''éco...'' pour ma maison)

 

Du riz pour sécher les appareils

L'astuce de Comment-économiser concerne un iPhone, mais elle peut s'appliquer à d'autres petits appareils électriques qui connaitraient un problème avec de l'eau...

• Mettez l'appareil dans un sac de riz.
• Laissez le riz absorber l'humidité pendant 2 jours.

 

 

 

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