• 2-Persil Petroselinum

    Page provisoire sur le persil revisitée début février 2022

    Persil

    Petroselinum sativum - Petroselinum crispum

    Originaire des Régions méditerranéennes, cette plante bisannuelle sacrée pour les Grecs et les Romains, ne "réapparut" qu'au XVIe siècle, après s'être vu attribuer, au Moyen-Âge, des pouvoirs maléfiques...

    2-Persil

    Du grec petros, pierre et de selinon, ache. Petroselinon veut donc dire : ache des rocailles. Les Grecs anciens mentionnent que cette plante poussait sur les rocailles macédoniennes. D’autres auteurs pensent que petros fait référence non pas au caillou mais au prénom Pierre, car le persil aurait été dédié au saint du même nom. ([Books of] Dante)

    Le persil, comme beaucoup d’autres plantes issues de la grande famille des Apiacées (Apiaceae, ex-Ombellifères), est une plante bisannuelle à forte racine pivotante *, épaisse, blanche et charnue, qui pousse sur des sols riches et frais. Une variété de persil (Persil de Naples) est d'ailleurs spécialement cultivée pour en consommer la (grosse) racine ; celle-ci, ressemblant à un petit panais bien qu’elle n’en partage pas tout à fait la saveur, se mange comme le céleri.

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    * Racine pivotante : en botanique, se dit des racines qui s'enfoncent verticalement en terre, exemple, les racines des carotte, chêne, pissenlit, salsifis... pivotent.

     

    Description du persil

    Il existe 2 sous-espèces : le Persil plat (Petroselinum sativum), meilleur au goût et le Persil frisé (Petroselinum crispum) – ce dernier offre l'avantage de ne pas ressembler à la petite ciguë (Æthusa cynapium) – de formes de feuilles découpées différentes.

    La 1ère année, le persil produit des feuilles, vert foncé et glabres, dentées ou frisées, divisées en 3 segments, sur des tiges robustes et finement striées, et sa grosse racine pivotante ;

    La 2ème année, de grandes ombelles de petites fleurs verdâtres se développent rapidement au sommet des hampes florales, ce qui permet à la plante d’atteindre une hauteur maximale de 80 cm.

    Après la floraison, ses fruits aromatiques apparaissent, des akènes contenant de petites graines grisâtres à 3 faces.

    Cette plante potagère d'odeur fortement aromatique est cultivée dans tous les jardins comme condiment.

    Dans l'Antiquité, les Grecs et les Romains cultivaient déjà le persil. Si les Romains l'utilisaient pour dissimuler les odeurs d'alcool, les Grecs se servaient des feuilles pour réaliser les couronnes des vainqueurs des jeux de l'isthme de Corinthe. Ce n'est qu'à la fin du Moyen Âge que la plante a été réellement employée dans la cuisine, comme arôme naturel. Elle est ensuite domestiquée dans le sud de l'Europe méridionale, puis dans toutes les régions à climat tempéré. (Doctissimo)

     

    Composition du persil

    Le Persil contient un principe, l'apiol (tiré également de l'HE - apiine - voir plus bas) auquel il doit ses propriétés d'emménagogue puissant.

    Ses feuilles sont riches en vitamine A - bonne pour la vision et la peau.

    Elles sont également riches en vitamine C - antiscorbutique - requise dans la synthèse des globules rouges et du collagène (groupe de protéines dont la fonction est d'assurer aux tissus une résistance à l'étirement), favorise l'absorption et le métabolisme du fer.  

    Le fer - anti-anémique - est un oligo-élément (état de trace dans l’organisme) minéral qui entre dans la composition de l'hémoglobine (protéine qui transporte l'oxygène dans l'organisme par voie des globules rouges), de la myoglobine (protéine dont le principal rôle est le transport d'oxygène au niveau des muscles) et de nombreuses réactions enzymatiques nécessaires à la respiration des cellules. il favorise ainsi le bon fonctionnement et la vitalité des organes du corps : une baisse de fer peut entraîner une baisse des performances intellectuelles et physiques, fatigue, gêne à l'effort, anémie dans les cas plus sévères.

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    Voir Diète 'sportive' (PDF pp 33-36)

     

    Le persil contient aussi du calcium - antirachitique - et est assez riche en anti-oxydants.

    L'oxydation fait partie d'une réaction qui transfère des électrons d'une substance vers un agent oxydant ; cette réaction peut produire des radicaux libres (molécules chimiques instables) qui entraînent des réactions en chaîne destructrices. Les antioxydants sont capables de diminuer ou stopper ces réactions en chaîne.

    Cependant, le persil contenant aussi de la vitamine K (nécessaire à la coagulation du sang), il est conseillé aux personnes sous médication anti-coagulante de consulter un médecin afin de contrôler l'apport journalier en cette vitamine.

     

    Propriétés thérapeutiques du persil

    La médecine attribue au persil des vertus thérapeutiques curatives et dépuratives diverses. On utilise la plante entière, fraîche ou sèche, les semences et la racine.

    Stimulant, diurétique et anti-infectieux, le persil élimine les toxines et redonne de l'élasticité aux vaisseaux sanguins. (Doctissimo).

    Au jardin, dès la première année, on peut récolter la racine à l’automne, jaunâtre, d'odeur forte et aromatique, stimulante, excitante - elle fait partie des « cinq racines apéritives » avec celles de fenouil, d’ache, d’asperge et de fragon.

    Ce n’est que l’année suivante qu’on récolte les semences, carminatives et diurétiques, classées dans le groupe des « quatre semences chaudes mineures » (avec la carotte, le khella et l’ache).

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    Voir Intoxination et intoxication

     

    En résumé, un des plus précieux aliments !

     

    Usage thérapeutique du persil

    Formes et préparations : extraits, huiles essentielles, gélules, infusions, tisanes, poudres, cataplasmes. (Doctissimo)

    • En usage externe
      • Piqûres d'insectes, engorgement des seins, tarir le lait des nourrices : cataplasmes de feuilles fraîches pilées, résolutives et stimulantes - consulter -
      • contre les rougeurs des joues : laver délicatement avec une eau dans laquelle aura été mis à tremper (24 h) un bouquet des feuilles.
      • Affiner, dégonfler les chevilles : compresses de coton imbibées de décoction des graines, à conserver toute la nuit.
      • Décongestionner les yeux bouffis, traitement de légère conjonctivite : compresses d'infusion des racines (20 g / litre d'eau)

    L'huile essentielle de persil

    L'HE du Persil a une odeur aromatique, est de saveur légèrement amère. L'un de ses constituants, l'apiine, exerce une action sûre et régulière sur les fibres musculaires de l'utérus et intervient dans les dysménorrhées : elle est réellement efficace pour rétablir et régulariser le flux menstruel, ainsi que pour faire disparaître les douleurs qui l'accompagnent.

    • En usage externe, est aussi antiseptique au niveau génito-urinaire et cicatrisante.
      • Applications, pure ou diluée dans l'huile d'avocat : contusions, ecchymoses, hémorroïdes...
    • En usage interne : règles difficiles, douloureuses, leucorrhée...
      • 2-3 gouttes/jour suffisent diluées dans l'huile vierge, du miel ou sur un sucre.

    Son utilisation est contre-indiquée en période d'allaitement

     

    Usage culinaire du persil

    Le persil ("Éternel Persil" pp 29-31) est une "plante aromatique" qui fait partie des "fines herbes" (p.1) et entre dans la composition du "bouquet garni" (p.3) > dans Aromatiques Épices (PDF)

    Il se sème en toute saison en sol frais, et on commence à le couper dès l'apparition de quelques feuilles et l'utiliser cuit, cru, comme assaisonnement, garniture...

    ... avec des moules marinières, dans des farces, accompagnant des crudités, haricots verts, pommes de terre sautées, tomates à la provençale, en persillade pour les champignons...

    La crème de persil

    À déguster avec des pommes de terre au four, des choux-fleurs, des côtes de blettes, sur du saumon fumé ou une pièce de viande rouge... Pour 4 personnes : 

    • 200 g (2 bouquets) de persil frisé ou plat (pour plus de goût)
    • 200 g de crème fraîche liquide
    • 60 g de poudre d'amandes
    • 50 g (ou 5 cl) de jus de citron
    • 2 gousses d'ail
    • 15 g d'eau
    • sel, poivre
    • Effeuillez et hachez grossièrement le persil.
    • Pilez ail, sel, poivre, dans un mortier (ou passez au mixeur), afin d'obtenir une purée très fine.
    • Ajoutez-y crème fraîche et poudre d'amandes, jus du citron et eau.
    • Ajoutez le persil.

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    Voir aussi  légumes oubliés

     

    Avez-vous mangé de la racine blanche de persil ?

    Ce *merveilleux* légume, en plus des vertus énumérées plus haut, est très digeste, améliore les ballonnements, favorise la diurèse.

    • Préparé à la vapeur avec des graines de coriandre dans l'eau de cuisson.
    • Puis coupé en rondelles + un peu d'huile de noisette + coriandre frais.

     

    Cocktail force du matin

    • Centrifugez persil + chou (40 %)
    • Ajoutez du jus de pomme (20 %) + ½ citron.

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    Voir aussi  Intoxination et intoxication

     

     

     

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    Curiosité persillée

    Proverbe : "grêler sur le Persil" = s'emporter démesurément pour des choses sans grande importance ou amplifier exagérément le côté négatif d'une situation, d'un problème.

    Sources principales

    Voir aussi

     

     

     

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