2-Les Allium rocambole

Page créée mi-juillet 2021

Les Allium rocambole

Étymologiquement, "rocambole" vient de l'allemand Rockenbolle, composé de Rocken "tourner" et Bolle, "bulbe". Il s'agit donc d'un "bulbe qui tourne".

L'ail rocambole

Allium scorodoprasum subsp. scorodoprasum

L'ail rocambole présente des particularités botaniques par rapport à l'ail commun, qu'il surpasse en taille. Ses caïeux sont aussi trois à quatre fois plus gros. Leur couleur extérieur est brune, l'intérieur est jaune. Ses feuilles vert pâle forment une tige centrale en forme de limbe allongé et tubulaire. Plus piquant et plus juteux que l'ail commun, son goût est considéré comme l'un des meilleurs parmi les aulx.

La rocambole, ou ail rocambole, est le nom commun pour désigner deux espèces différentes du genre Allium : l'espèce cultivée Allium sativum subsp. ophioscorodon et l'espèce sauvage Allium scorodoprasum (voir plus bas). Aussi appelée ail d’Espagne ou oignon d’Égypte, la plante est souvent confondue avec l'oignon rocambole (voir plus bas).

Ce sont des plantes herbacées vivaces par leur bulbe et caractérisé par des bulbilles florales. Une odeur, forte en soufre, se développe dès que les tissus sont écrasés (l'alliine prédomine chez la rocambole, ce qui confirme son classement dans les aulx). Haute de 20 à 40 cm, la plante atteint environ un mètre en plein développement.

L'ail rocambole produit une longue tige biscornue comportant à son extrémité une ombelle de fleurs mêlées à des bulbilles. Celles-ci s'enracinent dans le sol lorsque la tige sèche se plie à l’automne. Elles servent ainsi à la multiplication de la variété, mais elles sont surtout comestibles. Ces bulbilles sont utilisées en cuisine, émincées, ou broyées pour l’élaboration de sauces (comme les conserves au vinaigre), ou en assaisonnement de salades.

Les feuilles sont plates, allongées, d'une couleur vert pâle et son bulbe est parfois plus gros que celui des variétés ordinaires et surtout de couleur plus foncée.

Les fleurs sont roses à violettes et les bulbilles pourpres pour cette plante mellifère attirant les insectes pollinisateurs, dont les papillons.

Suite de la description dans Ékopédia (pdf)

Utilisation de l'ail rocambole

Vu sa sculpturalité, la rocambole est souvent employée dans les arrangements floraux. L'aspect esthétique de l'ail rocambole, tant pour ses tiges que pour ses fleurs, permet de transmettre le caractère sauvage ou naturel de la plante au jardin.

Ail rocambole en cuisine

Si l'ail rocambole est quelquefois considéré comme "l'ail du paresseux", cela ne concerne que sa culture, car l'épluchage des bulbilles est une tâche un peu plus ardue, pour autant que l'on veuille l'entreprendre, car la peau est très tendre.

L'ail rocambole est très apprécié des bons cuisiniers. Il est utilisé comme arôme. Le bulbe, à la saveur plus douce que celle de l'ail commun, les feuilles et les tiges florales peuvent servir de condiment pour agrémenter les plats et les salades ou être ajoutés dans les soupes.

Les bulbilles ont un goût chaud, légèrement sucré, piquant et peu aillé. Elles sont utilisées en pickles ou écrasées dans une vinaigrette à salade afin qu'ils expriment au mieux leur saveur.

Les feuilles sont consommées crues, ou cuites. Leur saveur est plus douce au printemps, pour devenir plus aillée en été.

Les fleurs sont utilisées crues comme garniture de salade.

Utilisation/Cuisine Compléments, voir Ékopédia (pdf)

Recettes avec l'ail rocambole

L’ail est un condiment indispensable dans de nombreuses recettes de cuisine et l’ail rocambole ne déroge pas à la règle. Vous pouvez l’utiliser de la même façon que son cousin et l’incorporer à vos préparations qui seront parfaitement relevées grâce à son goût prononcé. Vous avez également la possibilité de consommer les bulbilles. À l’instar des petits oignons blancs, elles sont consommées confites dans du vinaigre ou intégrées dans les salades. L’ail rocambole est un allié de choix pour une cuisine originale et savoureuse.

Jardiner-malin

Soupe de jeunes pousses d'ail rocambole

Origine : France

Au printemps, coupez les premières pousses lorsqu'elles atteignent 10 à 20 cm de long.
Hachez-les en morceaux de 0,5 cm de long
Ajoutez-les à des pommes de terre ou autres racines et tubercules pour en faire une soupe.

En été, la soupe est de goût plus aillé.

Voir

Légumes oubliés

Racines et tubercules comestibles (liste)

Sauce froide à la rocambole Kall skogslökssås

Origine : Suède

Pour 4 :

3 dl de crème aigre (Québec : crème sure)
3/4 dl de mayonnaise
une grosse poignée de rocambole hachée finement (environ 3 dl)
sel aux herbes, poivre blanc.

Mélangez tout et laisser reposer la sauce une demi-heure au réfrigérateur.
Pour accompagner de jeunes saumons grillés, par exemple.

Voir Vikings au "régime"

Pesto dì Rucola

Origine : Italie

Temps de préparation : 20 minutes. Le pesto préparé la veille est bien meilleur.

150 g de roquette (rucola) nettoyée
30 g de pignons
30 g de noix
30 g de parmesan
une pointe d'ail rocambole
huile d'olive 100 g
sel.

Mettez les ingrédients dans un mortier et écrasez l'ensemble (ou prenez un mixeur avec de l'huile d'olive).
Ajoutez l'huile restante, le fromage finement râpé et mélangez.
En mélangeant aux pâtes, si le pesto est trop sec, ajoutez un peu d'eau chaude, mélangez immédiatement et servez.
Ce pesto peut aussi s'utiliser en assaisonnement d'une salade de tomates.

Attention, ce pesto a un goût très fort, n'en abusez pas.

Voir Pesto d'orties

Vinaigre aux fines herbes

Origine : France

Ce vinaigre filtré sert de complément à un bon vinaigre de table.

180 g d'estragon,
60 g de basilic,
60 g de feuilles de laurier,
30 g d'ail rocambole,
2,5 l de vinaigre.

Voir

Aromatiques Épices (pdf)

Source et suite Ékopédia (pdf p.10)

Ail rocambole et la santé

Propriétés

L'ail rocambole renferme de nombreux sels minéraux et fait partie des plantes à haute teneur en polyphénols, aux propriétés antioxydantes.

L'ail rocambole possède des propriétés digestives et dépuratives (élimination des toxines et purification, spécialement du sang).

Le caïeu est utilisé dans le traitement des abcès et maladies cutanées, bronchite, grippe, tuberculose, dysenterie (dont amibienne), choléra.

Contre-indication. La consommation d'énormes quantités d'ail rocambole peut causer un empoisonnement chez les mammifères, surtout chez les chiens et les chevaux.

Source Ékopédia (pdf)

L'oignon rocambole

Allium cepa var proliferum ou viviparum

L’oignon rocambole ou Oignon-grelot, produit, comme l’ail rocambole, au sommet d’une tige, des bulbilles à la place de l’inflorescence, qui sont consommées de diverses façons ou conservées pour la reproduction.

Un curieux oignon perpétuel

Originaire d’Europe méridionale et d’Égypte, cet oignon est une plante potagère vivace de la famille des Alliacées. Ses tiges vert bleuté de 50 à 80 cm de haut qui sont persistantes rappellent un peu la ciboulette. À la fin du printemps apparaissent à leur extrémité des inflorescences roses qui donnent ensuite 2 ou 3 étages de petits bulbes (les bulbilles) groupés par 4 ou 6 qui sont rouges à maturité. Ils semblent posés sur le bout des tiges et leur aspect échevelé est tout à fait curieux.

Gerbeaud

Ce sont ces bulbilles qu’il convient de récolter. Elles sont “mûres” lorsqu’elles se détachent facilement avec la main. Cueillez-les alors avec précaution pour ne pas abîmer la plante. Le plus simple consiste à couper la tige qui les porte.

L’oignon rocambole peut aussi être conservé pour la consommation, comme condiment.

Lavez les bulbilles et faites-les sécher.
Dans un bocal, versez du vinaigre blanc et mettez-y les oignons pour les confire.
Ils seront bons à consommer un mois après environ.
Conservez-les à l’abri de la lumière.

Suite dans Rustica (PDF)

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Documentation

Voir

Aromatiques Épices 1. (PDF)

Les Allium

Dénominations Étymologie

Rocambole vient de l'allemand Rockenbolle, composé de Rocken (moyen haut-allemand rocke, vieil haut-allemand rocko) provenant lui-même du latin vulgaire rotica, du verbe latin rotare, tourner et Bolle, bulbe. Il s'agit donc d'un "bulbe qui tourne".

Ail rocambole

Sources

Ail rocambole (pdf) - Ékopédia

Wikipédia (PDF 2013)

Voir aussi Ail rocambole (Jardiner-malin) [archive]

Dénominations Étymologie

Nom binomial Allium scorodoprasum
Allium vient du latin pour ail, tandis que scorodoprasum vient des mots grecs skorodon (ail) et pradon (oignon). Ce nom scientifique signifie donc "ail oignon-ail..."

Nom trinomial Allium sativum var ophioscorodon
Un synonyme scientifique largement utilisé (de Allium scorodoprasum L. subsp. scorodoprasum). Sativum vient du latin "cultivé" tandis que ophioscorodon vient du grec ophio pour "serpent". Nous avons donc affaire à un "ail cultivé ail-serpent..."

Synonymes botaniques

Allium scorodoprasum Linné
A. sativum var. ophioscorodon (Link) Dôll
A. controversum Schrader
A. ophioscorodon Link
A. scorodoprasum var. controversum Moore et Bailey
A. erubescens auct., non K.Koch
A. margaritaceum Moench
A. neglectum Wender
Porrum scorodoprasum (L.) Rchb.

Cultiver l'ail rocambole

Mode de culture Voir Ékopédia (PDF)

Récolte Il faut souvent attendre l'année suivant la plantation avant que les bulbilles n'apparaissent.

Feuillage : coupé à 1 ou 2 cm au-dessus du sol, lorsqu'il est encore jeune.

Caïeux : à l'automne. Le mieux est de les utiliser frais. Si vous souhaitez les stocker, laissez-les ressuyer, brossez-les, et entreposez-les dans un lieu sec et frais.

Bulbilles : Elles pousseront même avant pleine maturité. Il vaut mieux cependant les laisser en place le plus longtemps possible, pour qu'elles puissent emmagasiner le maximum de réserves. On peut les récolter lorsqu'elles se détachent facilement et que leur enveloppe a éclaté. Veillez ce faisant à ne pas meurtrir la plante. Si vous souhaitez les mettre en terre juste après, ne vous souciez pas qu'elles touchent terre ou non.

La plantation à l'automne est l'option la plus sûre et la plus aisée, même si les rongeurs prélèveront leur dû. Récoltez-les cependant avant qu'elles ne risquent de se souiller en touchant le sol si vous souhaitez les planter au printemps.

Il est aussi possible couper la tige avant de récolter les bulbes. Les tiges sont assemblées en bottes, suspendues jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches. Ôtez alors les capsules des bulbilles et stockez-les dans des sacs en papier kraft dans un lieu sec, frais et obscur. En effet, pendant l'hiver, les bulbilles doivent être protégées des moisissures et ne doivent pas s’assécher.

Quelquefois les bulbilles germent sur pied ou dans le sac. Leur usage devient plus limité en cuisine, car leur force passe dans le germe. À moins de vouloir les consommer, il est peut-être plus sage de planter de telles bulbilles.

Multiplication L'ail rocambole peut devenir une plante rapidement envahissante. Pour éviter cela, couper la hampe florale avant maturité, ou mieux : consommez les bulbilles !

La méthode de multiplication par les bulbilles est moins employée que la division et la transplantation des caïeux qui donne des résultats beaucoup plus rapides et des bulbes plus gros. Cependant, la multiplication par les bulbilles permet d'obtenir une récolte globale plus importante.

Dans un cas comme dans l'autre, la rocambole se "clone". Les bulbilles permettraient cependant de renforcer les lignées.

Comparaison entre la multiplication par caïeux et par bulbilles (JPG)

Méthodes de multiplication Voir Ékopédia (PDF)

Oignon rocambole

Sources

Oignon rocambole : plantez l'oignon perpétuel (Gerbeaud) [archive sans vidéo]

Récolter et conserver l'oignon rocambole (Rustica) PDF

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