Info Vin chaud un peu différent

Mathilde Combes - Nature & Autonomie Lettre du vendredi 07/01/2022 + les photos

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Un vin chaud un peu différent

Nous connaissons tous ce grand classique : de la cannelle, de l’écorce d’orange, de la girofle... Dans une marmite brûlante de vin chaud. C’est bon, mais c’est celui qu’on voit partout. L’odeur flotte sur tous les marchés, de décembre à janvier. Le même bu chaque année.

Aujourd’hui, je vous propose d’en goûter un, un peu particulier, avec uniquement des épices qui poussent partout autour de chez nous.  Des baies, des racines, des écorces… De janvier et de juste à côté.

Des plantes-épices au goût de cannelle, gingembre et curcuma

Mathilde fait son mélange de vin chaud en fonction de ce qui pousse chaque année.

1/ Je remplace le gingembre par de l’angélique sauvage (Angelica sylvestris)

Vous la trouvez dans les bois humides. Elle peut faire jusqu’à 2 mètres de haut ! En hiver, vous la reconnaissez à sa tige cylindrique, toute creuse à l’intérieur et à ses feuilles ovales et dentées. Quand on les froisse, elles laissent sur les doigts un parfum chaud et musqué, proche du gingembre. Fiez-vous à votre nez… Une fois la plante repérée, tirez sur la tige pour extraire les racines. C’est d’elles dont vous aurez besoin pour votre vin chaud.

2/ À la place du clou de girofle, vous pouvez utiliser de la benoîte urbaine (Geum urbanum)

La benoite sauvage pousse partout mais comme d’habitude, préférez un endroit éloigné de la pollution. À cette époque de l’année, les feuilles ne sont pas toujours belles, le moyen le plus sûr de le reconnaître est de chercher ces fruits : ils se présentent sous la forme de petites boules poilues. De même que pour l’angélique, arrachez la racine de benoite en tirant sur la tige. Une fois la terre retirée, grattez la racine avec un couteau : elle dégage une odeur camphrée, caractéristique du clou de girofle.

3/ Le poivre noir se remplace bien par les baies de genièvre (plus citronnées, et c’est bon !)

Pour en cueillir il faut aller chercher les terrains arides, ensoleillés, assez pauvres. Vous reconnaissez le genévrier, à sa forme de buisson, à ses aiguilles à trait blanc, réparties par 3 sur la branche et à son alternance de baies bleues et vertes.

Pour ramasser les baies, munissez-vous d’une fourchette pour saisir les branches et enfilez des gants pour ne pas vous piquer.

Vous avez besoin de 4 baies pour le vin chaud, pas plus, tant leur parfum est fort, mais rien de vous empêche d’en ramasser l’équivalent d’un pot pour en avoir pour toute l’année.

Dans ce cas, mettez un linge en dessous et secouer doucement les branches. Ça permet que les fruits bleus tombent en masse, sans les verts.

4/ Le géranium sauvage (Geranium robertianum) a les mêmes molécules aromatiques que le curcuma

Pour le reconnaître, fiez-vous à la forme de ses feuilles, formées de 3 à 5 folioles, très découpées. Leur face supérieure est d’un beau vert vif. Elle est dépourvue de poils. Leur face inférieure est d’un vert plus terne, un peu bleutée et légèrement poilue… Comme la tige, également poilue, et d’un beau rouge vif !

Ne vous fiez pas surtout pas à la mauvaise odeur de ses feuilles… Sa racine a un bon goût épicé, légèrement terreux et chaud de curcuma.

5/ L’écorce de bouleau (betula) une fois grillée a un parfum de cannelle

Prélevez de préférence l'écorce sur les arbres jeunes (dont l'écorce est fine et encore lisse) qui viennent de tomber ou d'être coupés afin d'éviter d'avoir à blesser un arbre vivant.

Si l’on prélève l’écorce sur un arbre vivant, découpez de longues bandes verticales d'écorce sans jamais prélever sur tout le contour de l'arbre, l’arbre s’en remettra.

Une fois rentré chez vous, faites chauffer vos bandes d’écorces de bouleau au four 30 minutes à 150°C pour les faire sécher. Il s’en dégage un doux parfum de cannelle, légèrement sucré, que vous retrouverez dans votre vin chaud, une fois l’écorce infusée !

Je ne mets pas toujours toutes ces plantes dans mon vin chaud. J’essaie d’équilibrer les goûts plutôt sucrés, les saveurs épicées, citronnées, fumées, chaudes ou amères…. Je les mélange avec les épices connues, en tenant compte des propriétés médicinales de chacune.

Ma recette préférée reste la suivante. Savoureuse, épicée juste ce qu’il faut, elle réchauffe le corps, aide à digérer et lutte contre les maux de gorge.

La recette de vin chaud « sauvage » de Mathilde

Vous aurez besoin de : 

• 50 g de racines de benoite 
• 4 baies de genévrier
• 1 étoiles de badiane
• 30 g de gingembre (ou 30 g d’angélique sauvage)
• Trois bâtons de cannelle (ou deux beaux morceaux d’écorce de bouleau)
• 75 cl de vin (à chauffer)
  
• 50 g de miel
• Optionnel : 20 g de racines de géranium sauvage (pour le côté "curcuma")

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Étape 1 : Extrayez l’arôme de la benoîte sans l’amertume – deux erreurs à éviter

Pour éviter le goût amer, deux choses à ne surtout pas faire avec la benoîte

La première erreur est d’utiliser la racine principale. Dans cette recette, seules les racines secondaires (les plus fines) sont utilisées.

La seconde erreur qui peut rendre votre vin chaud imbuvable est de laisser infuser les racines trop longtemps. Ce sont les tanins qui sont responsables du goût très amer des racines, désagréables pour certains. C’est pourquoi il faut laisser infuser la benoîte 10 minutes pas plus. Ce qui permet d’avoir un concentré de goût mais sans l’amertume.

Étape 2 : Préparez votre vin – à 60°C, pas plus

• Passez sous l’eau les racines secondaires de benoîte, frottez-les bien entre les mains pour retirer la terre, puis laissez-les baigner dans un mélange eau-vinaigre (½ tasse dans une bassine) pendant 10 minutes, séchez-les avec un torchon propre, enfin coupez-les en lamelles.
• Dans une casserole, faites chauffer le vin à 60°C, pas plus.
• Ajoutez les racines, les baies, la cannelle (ou écorce de bouleau) et le gingembre (ou angélique sauvage).
• Laisser infuser environ 10 minutes.
• Il faut goûter régulièrement car l’amertume monte progressivement.
• Filtrez à travers un filtre à café permanent.
• Ajoutez le miel.
• Pour la décoration, il est possible d’y adjoindre quelques tranches d’orange et de citron.
• Servez bien chaud !

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Ce vin chaud a un goût chaud et réconfortant, proche du vin chaud traditionnel, mais légèrement plus enivrant, au goût de Mathilde.

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