Cuisine : correspondances températures four

Page revisitée en janvier 2021

Tableau d'équivalence des températures

... car souvent l'indication donnée est soit le thermostat, soit le degré, rarement les 2 !!!

Ces indications sont valables quelle que soit l'énergie qui alimente le four.

Avec la pratique, il convient de les adapter à vos préférences culinaires et à votre matériel (voir plus bas)

Astuces

Multipliez le chiffre du thermostat par 30 pour obtenir la correspondance en degrés.
Exemple pour le thermostat à 4 : 4x30 = 120, ainsi th.4 = 120°C
Préchauffez toujours le four, sauf bien sûr si la recette précise d'enfourner à froid. Temps de préchauffage moyen d'un four : 10-15 minutes.

Chaleur tournante	Celsius tradi	Fahrenheit	Thermostat (1 à 10)	Thermostat (1 à 8)	Four	Sans thermostat ni thermomètre ... évaluer la chaleur du four en agitant la main dedans	Exemples de cuissons courantes
	30°C	86°F	1	MINI	très doux	À peine tiède	. poivrons confits . ½ tomates confites . aubergines entières pour caviar d'aubergines
	60°C	140°F	2		très doux
	90°C	194°F	3		doux
	100-110°C	200°F	3 ou 4			Tiède	. gigot de sept heures . meringues
	120°C	248°F	4				. biscuits . gros gâteaux légers . macarons
130°C	150°C	302°F	5				. biscuits . gros gâteaux légers . macarons
140°C	160°C		5 à 6	1 à 4	moyen	Impression de chaleur sur la main.	. daurade et autres poissons épais . coquilles de poisson . petits fours . pain de Gênes . pain d'épices . marbrés . sablés . crèmes prises
160°C	180°C	356°F	6	1 à 4	moyen	Impression de chaleur sur la main.
180°C	200°C		6 à 7	4 à 6	chaud	Impression de chaleur vive sur la main.	. rôtis (veau, porc, bœuf, volaille) . pâtés . merlans et poissons petits à cuire vite . soufflés . brioches . quiches . tartes, cakes, feuilletages . fusion du sucre pour glaçage
	210°C	410°F	7
200°C	220°C
220°C	240°C	464°F	7 à 9	7 à 8	très chaud	Impression de grande chaleur sur la main. Un morceau de papier blanc posé dans le four devient brun.	. tomates farcies . choux . madeleines . feuilletages . petites pièces à cuisson rapide . gratins
240°C	260°C
	270°C	518°F	9
260°C	280°C			8	brûlant	On ne peut pas laisser la main. Un morceau de papier blanc posé dans le four devient marron. Si le papier noircit, le four est trop chaud pour y cuire des aliments.	. gratins
	300°C	570°F	10	8	brûlant		. gratins

Sources : Cuisine actuelle - Cuisine et passions - Marmiton - Allrecipes

Voir Ces aliments à ne surtout pas mettre au four (Pleine-vie)

Voir aussi Températures de cuisson (Cuisine Actuelle)

Le type de four

Le four traditionnel

Dans un four traditionnel (ou à convection naturelle) la chaleur est générée par des résistances et vient du haut et du bas. Il n'y a pas de ventilateur.

Le temps de préchauffage est assez long.

On peut cuire plusieurs plats à la fois mais les odeurs risquent de se mélanger ; il faut donc faire attention si l'on veut préparer une tartiflette et un crumble aux fraises en même temps.

Souvent, avec ce type de four, on peut choisir de n'utiliser que la source de chaleur du bas ou que celle du haut, ce qui est intéressant si l'on veut par exemple bien faire cuire la pâte d'une pizza ou au contraire faire dorer la meringue d'une tarte au citron.

Le four à chaleur tournante

Les fours à chaleur tournante (ou à air pulsé) sont de plus en plus répandus. Pourtant, dans la plupart des recettes, les températures données sont celles pour une cuisson en four traditionnel. On a alors deux options : diminuer la température du four de 10-20°C (voir tableau) ou réduire le temps de cuisson de 5-10 minutes.

Dans un four à chaleur tournante, la chaleur vient aussi du haut et du bas, mais il y a en plus une turbine qui va faire circuler l'air et répartit la chaleur de façon homogène dans tout le four. Résultat, une cuisson plus rapide, plus régulière, et aussi la possibilité de cuire plusieurs plats à la fois sans que la tarte aux myrtilles ne prenne l'odeur du gigot d'agneau.

Il n'est pas toujours nécessaire de préchauffer un four à chaleur tournante... (mais pour être sûr, le mieux est de jeter un œil sur la recette)

Les symboles sur le four

Ils donnent parfois l'impression d'être des hiéroglyphes. Il y a des ronds, des carrés, des lignes... Mais que choisir pour utiliser le four sans se tromper ?

Voici le guide complet de Comment-économiser pour déchiffrer tous les symboles de l'appareil.

Version PDF

Il n'y a pas que le four !

Il n'y a pas que le four qui va changer la cuisson...

Si vous utilisez des moules souples en silicone, il faut baisser la température du four de 10°C ou réduire le temps de cuisson de 5 minutes.
Si vous utilisez des plats en céramique, reportez-vous aux conseils de Véronique Bélier : Bien utiliser ses plats de cuisson en céramique [archive]
Si votre plaque à pâtisserie est noire plutôt que claire, vos cookies cuiront plus vite aussi (surtout le dessous !)
Si vous cuisez 6 cupcakes ou 4 énormes gâteaux, le temps de cuisson ne sera pas le même non plus... à vous d'ajuster...
Pourquoi "moule à manqué" ? Réponse ! Très commun, le moule à manqué permet de réaliser génoises, biscuits, cheesecake, bavarois...
Et quid de la lèchefrite ? La lèchefrite est utile pour faire mijoter certains plats...

Un tiroir sous le four

De nombreux fours ont un tiroir placé juste en-dessous... Eh non, ce n'est pas un rangement pour poêles, casseroles, grilles de cuisson, moules à gâteaux et autres plats... Ce compartiment est un tiroir chauffant ! Pour que les gratins, les quiches et les tartes, les lasagnes, la moussaka, etc. restent bien chauds, il n'y a pas mieux. Pas besoin de les réchauffer avant de passer à table même si ce n'est pas forcément adapté aux viandes (rôtis, poulet...)

L'avantage est que la cuisson est stoppée, mais le plat reste chaud, sans cuire ni se dessécher. Il profite de la chaleur qui vient du four, juste au-dessus, et ne risque pas de brûler (c'est ce qui arrive quand on laisse le plat dans le four car même après avoir été éteint, il continue de chauffer). Et si besoin, vous pouvez continuer d'utiliser le four.

Si vous devez acheter un nouveau four, vérifiez bien qu'il dispose d'un tiroir. Certains n'en ont pas. C'est le cas notamment des fours encastrables ou des fours modernes. Mais généralement, vous pouvez en faire installer un, peu importe la marque. Il y en a dans les magasins de bricolage ou d'ameublement. Précaution toutefois, vérifiez que le tiroir résistera bien à la chaleur (bons matériaux), un plat très chaud risquerait de brûler le fond du compartiment. Il ne faut pas confondre tiroir chauffant et tiroir de rangement !

Comment-économiser

Papier-cuisson

Le papier sulfurisé ("papier parchemin" au Québec) est inoffensif pour la santé, contrairement au papier aluminium qui passe dans l'alimentation et peut provoquer à long terme des dommages neurologiques irréparables (en plus d'être polluant).

Voir Le papier parchemin (Nos Petits Mangeurs)

Voir aussi

10 utilisations insoupçonnées du papier sulfurisé (Radins) [archive]

15 utilisations ingénieuses du papier sulfurisé (Comment économiser)

Le papier sulfurisé peut cependant, et selon le cas, être remplacé

Traditionnel : versez de l’huile dans le moule ou sur la plaque de cuisson, étalez-la bien et saupoudrez ensuite le plat de farine.
Sucré... pour les recettes sucrées : frottez la plaque ou le moule avec de la cire d’abeille.
100% naturel : lavez les feuilles comestibles (salade, choux, feuilles de bananier, etc.), à l’eau chaude, puis tapissez-en le plat. Vous pouvez aussi huiler les moules avant pour que les feuilles ne collent sur les côtés.

Le papier aluminium

Vous l'avez remarqué, le papier alu a deux faces différentes, l'une brillante, l'autre mate. Cela est dû à la méthode de fabrication. La plaque d'alu aplatie sous presse, les différentes couches sont ensuite posées les unes sur les autres. Puis de nouveau sous presse. Celle-ci laisse des marques sur la face du dessous, ce qui explique les différences. Une croyance veut que chacune de ces faces ait une fonction particulière. Or, ce n'est pas vraiment le cas. A priori, il n'y a pas de côté "correct" ou "incorrect". Mais... il est vrai que la face brillante reflète plus la chaleur.

Utilisez le côté brillant de l'alu

Pour garder de la nourriture au chaud, l'astuce consiste à utiliser le côté brillant à l'intérieur, en contact avec la nourriture. Comme c'est ce côté qui reflète mieux la chaleur, la nourriture reste chaude plus longtemps.

Pour nettoyer l'argenterie sans effort, le côté brillant a tout son intérêt. Mettez une feuille d'alu, brillant vers le haut, dans le fond d'une bassine et saupoudrer de bicarbonate. Disposez ensuite l'argenterie dessus et arrosez le tout d'eau très chaude. En quelques minutes l'argenterie est... nickel. Le brillant de l'alu avec le bicarbonate et l'eau chaude sur l'argent créent une réaction d'oxydation qui décrasse les couverts.

Utilisez le côté mat de l'alu

Pour garder des aliments au frais, mettez-les en contact avec le côté mat pour qu'ils restent au frais plus longtemps. Car en toute logique, ce côté reflète moins la chaleur que le brillant. La nourriture garde une température basse plus longtemps.

Utilisez le côté brillant OU mat de l'alu

Pour emballer de la nourriture, vous n'avez pas à vous soucier du côté qui touche les aliments, il n'y a aucune incidence.

Pour couvrir un plat de cuisson, vous pouvez de même utiliser n'importe quel côté.

Remplacez l'alu pour l'emballage des aliments

Depuis quelques années, il est dit que la cuisson dans l'alu est nocive pour la santé. Il est même déconseillé de faire chauffer de l'alu au four en contact avec les aliments. Comme on lit tout et son contraire sur le net, restons prudents... surtout avec les enfants.

Si nous avons déjà des solutions pour le papier cuisson, l'alternative pour emballer et conserver les aliments, y compris sur les bocaux de confitures, est le film réutilisable à la cire d'abeille. C'est facile à faire, lavable et efficace, parfait pour transporter ses sandwichs !

Comment-économiser

Voir aussi

Cellophane

Papier "cellophane" (Lexique "culinaire")

Préchauffage du four

Faut-il préchauffer le four ? À quoi ça sert réellement ? Bonne question, car faire chauffer un four à vide, ça peut vite coûter cher ! Alors... la réponse est... ça dépend ! En effet, tout dépend du plat que vous allez cuisiner.

Pas de préchauffage pour les viandes blanches

Poulet, dinde, chapon... Il est déconseillé de préchauffer le four. La chair des volailles supporte mal les chocs thermiques. La chair délicate des volailles n'a pas besoin d'être saisie, pour être bien cuite. Au contraire, si elles sont placées dans un four déjà chaud, la chair est agressée. La graisse de la volaille a alors tendance à fondre très rapidement et à se déverser dans le plat. Résultat, la chair devient sèche, et c'est beaucoup moins bon.

En revanche, si vous mettez votre volaille dans un four froid, la cuisson va se faire lentement à 150°C. La règle, c'est une heure de cuisson par kilo. Un poulet de 1 kilo doit cuire une heure, un chapon de 3 kilos doit cuire 3 heures. Et ainsi de suite... La viande va cuire lentement et la chair imbibée de la graisse restera alors moelleuse et tendre.

Si vous voulez que la peau de votre poulet soit bien croustillante, montez la température du four à 200°C, 10 minutes avant la fin de la cuisson. Et n'oubliez pas qu'il faut sortir la volaille du frigo 1h avant le début de la cuisson.

Préchauffage pour les viandes rouges et les légumes

En revanche, les viandes rouges comme bœuf, porc ou agneau ont besoin d'être saisies. C'est le meilleur moyen pour qu'elles rendent toutes leurs saveurs. Il est donc important de préchauffer le four pour ce type de viande. Idéalement, vous devez enfourner la viande rouge quand la chaleur du four a atteint 200°C.

Même réflexe pour les légumes : préchauffez le four. Le mieux est aussi de faire chauffer la plaque sur laquelle ils vont être cuits. Ainsi, les légumes restent tendres à l'intérieur tout en étant croustillants à l'extérieur. Un simple filet d'huile d'olive, et c'est bon !

Les pâtisseries : four chaud ou four froid

Pour les pâtisseries, c'est un peu plus compliqué...

Si vous préparez une pâtisserie qui doit gonfler, il faut préchauffer le four à 180°C ou 200°C, parce qu'il faut que la levure s'active pour faire gonfler votre gâteau et le rendre tout moelleux et léger. Et ce n'est que sous l'effet de la chaleur qu'elle peut s'activer. C'est très important pour les brioches ou les madeleines. ll faut un choc thermique pour qu'elles gonflent. Mais c'est aussi indispensable pour le pain fait maison ou pour cuire une bonne pizza. Pour les macarons, c'est également recommandé.

Pour les tartes, ça dépend. Vous pouvez les mettre dans un four préchauffé, mais ce n'est pas indispensable. Il est bien plus important de les faire cuire dans le bas du four, parce que le fond de la tarte va bénéficier de la chaleur renvoyée par la paroi en bas du four. Il cuira alors plus vite que le contenu de la tarte (l'appareil) qui restera moelleux. C'est le même principe pour les quiches.

En revanche, si vous préparez un moelleux au chocolat, le préchauffage du four n'est pas indispensable.

Guide du préchauffage

À chaque fois que vous préchauffez votre four, vous dépensez de l'énergie, donc de l'argent. Inutile de préchauffer le four trop longtemps à l'avance, 10 minutes suffisent largement.

Si vous voulez faire encore plus d'économies, pensez à l'éteindre 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson indiquée. La chaleur (résiduelle) qui continue de se dégager du four continue de cuire votre plat. C'est tout à fait possible dans le cas d'une cuisson longue.

Si vous ne souhaitez pas préchauffer le four bien qu'indiqué dans la recette, il suffit d'ajouter 10 ou 15 minutes de cuisson supplémentaires pour compenser.

Comment-économiser

Dernier conseil avec le four :

Ne faites pas l'erreur d'ouvrir le four pendant la cuisson

Il est tentent d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson d'un plat, pour juger de son avancée ou de l'état de la préparation...

Cependant, lorsque vous ouvrez cette porte, le four perd en chaleur et la température de cuisson est ainsi modifiée par cette action banale... en apparence : rappelez-vous que le temps de cuisson d'un plat est modifié à chaque fois que vous ouvrez la porte du four.

N'ouvrez le four que si nécessaire, par exemple à mi-cuisson quand il est impératif de retourner la préparation. Par ailleurs, nettoyez régulièrement la vitre de la porte du four pour des raisons évidentes : éviter de l'ouvrir en cours de cuisson !

Recette et remède de grand mère

Différence entre plaque à induction et vitrocéramique

Lire l'article de Comment-économiser

Induction

Vitrocéramique

Avantages de la plaque à induction

- Cette plaque chauffe très vite (fait moins consommer d'électricité)

- La table à induction refroidit aussi très rapidement après qu'elle a été éteinte (idéal pour la sécurité des enfants)

- La variation de température de la plaque est ultrarapide (intéressant pour saisir un steak par exemple)

- Si on allume la plaque et qu'il n'y a rien dessus, elle ne chauffe pas (quasiment aucun risque de brûlure)

- Le verrouillage des commandes pour protéger les enfants est un système de sécurité indispensable.

- La plaque s'arrête toute seule si la cuisson dure trop longtemps en cas de débordement de liquide.

- Le réglage de la température est très précis, au degré près.

- La chaleur produite peut être très basse (bien utile pour laisser de petits plats mijoter)

- Son nettoyage est ultra simple (voir ce truc)

Dans la durée, l'investissement fait sur l'induction est vite rentabilisé surtout en ce moment avec les prix de l'électricité qui explose !

Avantages de la plaque vitrocéramique

- Les plaques vitrocéramiques sont plus abordables que les plaques à induction (entre 100 et 1500€)

- Pas de problème pour bien la nettoyer (aucune difficulté avec ce truc)

- Il y a des systèmes de sécurité contre le débordement et la surchauffe sur la plupart des modèles.

- Le gros avantage est que cette plaque s'adapte à tout type de casserole (pas besoin d'en racheter, ça fait de belles économies !)

- Enfin, certains trouvent la table en vitrocéramique plutôt esthétique (aspect lisse et brillant qui donne un ton moderne, question de goût)

Inconvénients de la plaque à induction

- Le prix, même si elles sont de moins en moins chères (les modèles très haut de gamme peuvent aller jusqu'à 2500€ !)

- Les ustensiles de cuisine en verre, aluminium ou en cuivre ne chauffent pas sur ce type de plaque (il faut donc parfois racheter quelques casseroles)

Inconvénients de la plaque vitrocéramique

- Le refroidissement de la plaque est assez lent. Une fois éteinte, la table continue de dégager de la chaleur (cela peut causer des brûlures si on ne fait pas attention)

- La table vitrocéramique est assez lente pour faire bouillir de l'eau dans une casserole (moins rapide qu'avec une table à induction)

- Sa consommation électrique est malheureusement plus élevée qu'une plaque à induction.

La plaque vitrocéramique consomme plus d'électricité.

Attention aux foyers halogènes en particulier qui sont de gros consommateurs d’énergie.

Un mot sur la vitrocéramique

Grosso modo, la vitrocéramique est une céramique constituée de sable et de minerai de fer.

La vitrocéramique est constituée de microcristaux dispersés dans une phase vitreuse. Inventé en 1954, c'est un matériau récent comparativement au verre et à la céramique. Cette structure particulière procure aux vitrocéramiques des propriétés qui manquent aux céramiques cristallines comme la résistance aux chocs thermiques. Cela permet leur utilisation pour réaliser des plaques de cuisson ainsi que des miroirs géants pour télescopes. (Wikipédia)

Voir

Lexique "phyto-médical" à Verre (matériau)

Vitrocéramique (Info Pyrex - Duralex)

La marmite norvégienne

Parmi les postes de dépenses énergétiques importantes, on retrouve les appareils de cuisson utilisés quotidiennement.

Des plaques vitrocéramiques consomment en moyenne 159 kWh par an et un four électrique 146 kWh par an selon l'Agence de la transition énergétique (Ademe).

Pour limiter l'utilisation d'énergie, plusieurs solutions existent. Parmi elles, le recours à la marmite norvégienne...

Documentation diverse

7 astuces pour une plaque chauffante "nickel" (Comment-économiser)

Quelle température dans un frigo ? (M6 Déco)

Quels aliments et modes de cuisson choisir ? (Glycation)

Aller plus loin :

Conversion des mesures en cuisine

Interactif :

Tables de conversions

Voir aussi

Des produits"déo..." pour ma maison (2)

et Dosages moyens usuels