2-Info Pêche (fruit)

Page provisoire sur la pêche créée début janvier 2022

Les pêches

La pêche est le fruit comestible du pêcher Prunus persica, originaire de Chine.

Les pêches sont des fruits climactériques * charnus, juteux et sucrés, avec une chair jaune, blanche, ou rouge (sanguine), une peau veloutée de couleur jaune ou orange plus ou moins lavée de rose-carmin à rose-saumon ou brune chez les sanguines, La pêche, fruit d'été, est LA drupe typique, au noyau dur, adhérent ou non. L'arôme de la pêche est dû à la combinaison de plus de 80 substances, plus ou moins volatiles. La pêche contient : gamma-lactones en C6 (gamma-hexalactone), C8 et C10 (gamma-decalactone), delta-lactone en C10 (delta-decalactone), ainsi que divers esters, acides, alcools, et du benzaldéhyde. Voir Futura-Sciences sur les arômes [archive] D'autres composants Lutéine et zéaxanthine : Ces 2 nutriments ne pouvant être produits par l'organisme, l'alimentation en est la seule source (apport régulier). Ils sont principalement retrouvés dans : œuf (jaune), certains fruits/légumes jaunes-orangés (maïs, courge, piment, mandarine, orange, pêche...) et dans certains légumes à feuilles vert sombre : choux (frisé, de Bruxelles, brocoli...), épinard, courgette, petits pois, navet, laitue... Il faut compter jusqu'à 5 portions de fruits et légumes / jour pour en garantir un apport optimal. Vu dans Œil : les nutriments Si nous voulons arborer un joli teint abricot cet été, mangeons des abricots ou des fruits de couleur orange (melon, pêche jaune...). La provitamine A qu'ils contiennent nous aide à activer notre bronzage... Vu dans 10 aliments pour la bronzette   À noter, Claude Monet, voir Gigeoju

* Ne mélangez pas la pêche avec certains fruits comme la pomme, la poire, le kiwi, la figue, la banane… c'est-à-dire tous les fruits que l’on appelle climactériques (un processus naturel qui permet aux fruits de mûrir après leur récolte. Tous les fruits climactériques dégagent un gaz, l'éthylène, qui accélère leur maturation.

Il est dangereux de consommer en grande quantité et crue l'amande du noyau de pêche, qui contient de l'acide cyanhydrique (ou acide prussique) ; on trouve de l’amygdaline, qui se transforme en cyanure (goût d’amande amère) au contact de nos sucs digestifs, dans l’amande amère mais aussi dans les noyaux d'abricot, cerise, prune et pêche, les pépins de pomme, dans la levure de bière et un peu dans le jaune d’œuf.

Cette saveur forte peut toutefois, à petite dose, parfumer agréablement certains plats ou desserts (pâtisseries italiennes), boissons, et l'on prépare certaines liqueurs avec les amandes (souvent mélangées à celles d'abricot) appelées "amandes amères". Mais il ne faut pas en abuser.

La pêche mais pas la ligne !

Il existe des fruits et légumes qui disposent d’une bonne teneur calorique et d’un indice glycémique notable : c’est le cas notamment du kiwi, de la banane, du raisin, de l’abricot ou de la pêche. Dans le cadre de "régimes minceur", ces fruits ne sont pas interdits mais il faut apprendre à les doser.

Des clins d’œil culinaires

De saveur légèrement fruitée, le miel de lavande s’accorde bien avec les fruits d'été - abricot, pêche, melon - en salade ou en sorbet.

L'acide ascorbique c'est la vitamine C¹, antioxydant qui se trouve dans bien des fruits voire dans plusieurs légumes. En trempant les quartiers de fruits comme les pommes, les poires et les pêches, voire certains légumes ou des herbes, dans une solution d'acide ascorbique, il se forme une barrière qui empêche l'oxydation du fruit ; le produit conserve ainsi le maximum de sa couleur naturelle, même en conserves. L'idée est de recouvrir les fruits de vitamine C le plus tôt possible pour empêcher l'oxydation ; après la cuisson, c'est trop tard, ils sont déjà oxydés !

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1. Disponible en poudre en vrac, en ligne, et en comprimés à 500 mg d'acide ascorbique non aromatisés et non colorés, faciles à trouver en pharmacie.

Voir Cueillette des baies et petits fruits (PDF p.24 pour les proportions)

Un clin d’œil maquillage... à croquer

Un blush avec des pêches lyophilisées, réduites en poudre dans un petit moulin à café électrique.

Il est bon d'avoir de ces pêches à portée de main, à ajouter aux pâtisseries, dans les mélanges de fruits secs, ou pour les grignoter telles quelles !

Vu dans Belle en couleurs

Un porte-greffe pour le pêcher

Le prunellier (Prunus spinosa) ou Épine noire, peut être utilisé comme porte-greffe naturel pour le prunier, le pêcher et l'abricotier. Au bout de 2 à 3 ans, on obtient une fructification faible avec une durée de vie assez courte.

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Pêche de vigne

Le terme pêche de vigne s'applique à un type de pêche plutôt qu'à une variété précise.

En Suisse, ce nom désigne une pêche à chair blanche, à peau duveteuse verte et rouge, de maturité plus tardive que les pêches commerciales.

En France, la pêche sanguine tardive est souvent appelée pêche de vigne. Elle se présente avec une chair rouge foncé, une peau gris souris et une maturité très tardive (nommée Cardinal en Suisse)⁴.

La caractéristique commune des pêches de vignes est une production de fruits à la même période que la vigne^5,6.

Le pêcher étant sensible aux attaques d'oïdium de la vigne, des viticulteurs des Coteaux du Lyonnais avaient l'habitude de planter quelques pêchers au milieu de leurs vignes afin de détecter les attaques d'oïdium et de les combattre au plus tôt⁷.

La couleur lie de vin de la variété française lui valut également le nom de pêche vineuse et pêche sanguine⁷.

Le terme pêche de vigne a également été utilisé pour décrire le fruit de pêchers cultivés en plein-vent⁸. (Dictionnaire de l'Académie française. 1835)

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Notes de Wikipédia

4. Revue suisse de viticulture, arboriculture, horticulture. Volumes 33 à 34. Station fédérale de recherches agronomiques de Changins. Station fédérale de recherches agronomiques, Lausanne. Service romand de vulgarisation agricole. 2001

5. Produits du Lyonnais

6. Dictionnaire culturel en langue française - Dictionnaires le Robert

7. L'Arboriculture fruitière, numéros 585 à 591. Société pomologique de France 2004.

8. Un arbre fruitier est dit de "haute tige" ou de "plein-vent" dès lors que son tronc mesure plus de 1,60 m de hauteur. (Wikipédia)

Voir Vigne & Raisin

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Gâteau aux pêches de vigne et sirop de verveine

Par Rustica

Pour 6 personnes

• 4 pêches de vigne
• 125 g de beurre salé mou
• 100 g de sucre roux
• 2 œufs
• 240 g de farine
• 1/2 sachet de levure
• 130 g de lait
• 150 g d'eau
• 130 g de sucre
• 2 branchettes de verveine fraîche

• Beurrez un moule à manqué de 25 cm de diamètre environ.
• Coupez les pêches en fines tranches puis disposez-les en rond dans le fond du moule sur une ou deux épaisseurs.
• Préchauffez le four à 180°C.
• Battez le beurre mou avec le sucre, puis ajoutez les œufs, mélangez, ajoutez la farine, la levure, puis le lait.
• Mélangez bien, puis versez cette pâte sur les fruits. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère.
• Enfournez pour 30 à 35 minutes.
• Faites fondre le sucre dans une casserole sur feu doux avec l'eau, puis ajoutez les branchettes de verveine hors du feu.
• Couvrez et laissez infuser 30 minutes environ.
• Sortez le gâteau du four, versez le sirop dessus, laissez-le s'imbiber du liquide chaud, puis retournez-le sur un plat de service, admirez et manger illico !

 

Pêche plate

La variété de pêche plate, Prunus persica (L.) Batsch forma compressa (Loudon) Rehder, a été sélectionnée en Chine. On l'appelle "pêche plate de Chine", "pantao" ou "peento" d'après son nom chinois pántáo⁷ 蟠桃, ou biǎn táo (bian : plat, tao : pêcher) 扁桃.

Son nom est associé aux pêchers légendaires, cultivés par la Reine-Mère de l'Occident, Xiwangmu et dont la consommation des fruits procurait l'immortalité. C'est pourquoi on la dénomme aussi xiānguǒ 仙果 "fruit des Immortels", ou shòutáo 寿桃 "pêche d'immortalité".

Elle est appelée paraguayo en espagnol, et Saturn peach ou doughnut⁸ peach en anglais, en raison de sa ressemblance avec un beignet.

La pêche plate est une mutation de la pêche (P. persica Batsch.) qui s'est produite en Chine il y a environ 2 000 ans. Le pêcher à pêches plates a tendance à fleurir plus tôt que les autres variétés de pêchers. Il produit des fleurs voyantes avec un pistil plus court que les étamines. Le fruit est doux (de 9,01 à 10,69 % de sucres solubles) et peu acide (moins de 0,4%). Les pêches peuvent être à peau duveteuse ou à peau lisse, à chair blanche ou jaune, à noyau adhérent ou non.

Il existe plusieurs variétés en général peu productives sauf Fenghuapantao et Sahuahongpantao ayant de bonnes capacités productives. La région de Fenghua (Chine continentale) est réputée pour ses pêches et en particulier la pêche juteuse "au miel" telle que l'on peut consommer sa chair avec une paille. C'est un fruit qui ne se transporte guère mais qui est un élément de la cuisine locale.

Elle fut introduite en Europe en 1820 par l'Anglais Joseph Kirke sous le nom de "pêche de Java" (le noyau provenant alors de l'île de Java). Son introduction aux États-Unis s'est faite vers 1828 par William Prince. Ces arbres périrent, et il fallut attendre une réintroduction de cette variété par P.J. Berkmans pour voir à nouveau des pêches plates sur le continent américain, vers 1869.

À cette époque, la pêche plate n’éveilla que peu d’intérêt. Les craquelures de sa peau, sa pigmentation peu alléchante, et son manque de fertilité n’inspirèrent pas les consommateurs et le fruit se retrouva relégué au plan de curiosité botanique. La pêche plate présente sur les étals de nos marchés aujourd'hui est le fruit du pêcher Ferjalou Jalousia. Il est issu d'un croisement entre variété Kiang-Si avec la variété Independence. Ces recherches ont été menées de 1975 à 1999 par René Monet, directeur de recherche à l'INRA⁹ de Bordeaux¹⁰.

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Notes de Wikipédia

7. pan : "enroulé", tao "pêcher" car les branches sont tordues, voir Baidu [zh]

8. Donut, ou doughnut, littéralement "noix de pâte", veut dire "beignet sucré" en Amérique du Nord. La version la plus courante est de forme torique, à texture dense, souvent couverte d’un glaçage, qui fut popularisée dans les années 1950 par les chaînes de restauration rapide Dunkin’ Donuts et Krispy Kreme. (Wikipédia)

9. L’Institut national de la recherche agronomique (INRA) était un organisme français de recherche en agronomie existant de 1946 à 2019. L'institut fusionne le 1^er janvier 2020 avec l'IRSTEA pour former l'Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (INRAE)

10. Élisabeth Dirlewanger 1975-1999 / La pêche plate et savoureuse de René Monet (www.bordeaux-aquitaine.inra.fr 27 juillet 2016)

Source principale Wikipédia

Voir plus bas Pêche, nectarine ou brugnon ?

 

Nectarine

La nectarine – fruit de Prunus persica var. nucipersica – est une variété de pêches (Prunus persica). Elle se distingue par l'absence de duvet sur la peau qui est lisse et brillante¹ et par un noyau libre. Il existe des nectarines blanches, jaunes et sanguines ainsi que des variétés plates.

La nectarine, parfois appelée "pêche-abricot", n'est pas issue de la greffe d’une branche de prunier sur un pêcher mais d'une mutation génétique du pêcher, un lusus².

La nectarine ressemble extérieurement au brugnon, mais son noyau, contrairement à celui du brugnon, n’adhère pas à la chair.

Elle est moins fragile que la pêche et supporte plus facilement les manipulations et le transport.

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1. L'absence de poils de la nectarine est due à une mutation naturelle. (Wikipédia)

2. Un lusus est une partie d'une plante morphologiquement différente du reste de la plante. Elle peut en différer par la forme ou la couleur des feuilles ou des fleurs, par exemple une fleur rouge parmi les fleurs blanches d'un arbre, ou encore par la structure des fleurs ou des branches. La cause est une mutation génétique spontanée d'une partie de la plante (mosaïcisme). (Wikipédia)

Wikipédia

La nectarine contient des antioxydants, vitamine A, vitamine C, bêta-carotène, potassium.

Le zinc est un antioxydant que l'on trouve dans les céréales complètes (pain, germes de blé...), riz complet, amande, noix (de Grenoble), lentilles, nectarine, levure, œuf, lait (en poudre), viandes (abats, bœuf), huître, poisson...

Voir Œil : les nutriments

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Brugnon

Le brugnon est le fruit du brugnonier, une variété de pêchers¹. C'est une drupe qui se distingue des pêches et pavies² par sa peau sans duvet, et des pêches et nectarines par son noyau adhérent.

La chair du brugnon est blanche ou jaune selon les variétés. Sa peau présente une couleur rouge-orangé tirant sur le bordeaux.

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1. La peau glabre du brugnon, par rapport au duvet sur la pêche, est un caractère issu d'un allèle récessif. Un brugnonier est donc un pêcher dont un caractère récessif est exprimé. Cet allèle récessif porte d'autres caractères comme la couleur, le taux en sucre, l'acidité, la densité, etc. 

2. La pavie est une variété de pêches (Prunus persica var. persica Batsch) à peau duveteuse et noyau adhérent à la chair. Elle est le fruit du pêcher de Pavie, dont le nom vient de Pavie, commune française du Gers. (Wikipédia)

Wikipédia

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Pêche, nectarine ou brugnon ?

Pêche : Peau duveteuse et doux parfum

La pêche est reconnaissable par sa peau toute douce, légèrement duveteuse. Elle a un goût plus doux et moins acide que les nectarines ou les brugnons. Il existe de nombreuses variétés qui ont toutes des propriétés différentes.

Nectarine : Peau lisse et couleurs variées

En France, nous faisons généralement la différence entre brugnon et nectarine selon l'adhérence du noyau à la chair. En effet, si la chair se détache bien du noyau, c'est une nectarine, sinon c'est un brugnon. Notez que dans de nombreux pays, toutes les pêches à peau lisse sont considérées comme des nectarines¹.

La nectarine partage avec le brugnon sa peau toute lisse. Elle se distingue par sa peau et sa chair pouvant être rouge, orange ou jaune. La nectarine est une drupe à noyau libre, cela signifie qu’il est facile de séparer son noyau de sa chair.

Brugnon : Peau lisse et chair juteuse

Ce fruit pourtant délicieusement juteux est bien plus fragile. Rappelons que son noyau est adhérent, c'est ce qui le différencie de la nectarine.

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1. Voir Glossaire de l'agriculture : anglais/français, OECD Publishing, 1999

L'aspect extérieur du fruit ne permet pas de différencier le brugnon de la nectarine.

D'après

Pêches, nectarines, brugnon : Comment les reconnaître (La Cour d'Orgères)

Pêches, nectarines, brugnons : les confondre c'est pécher ! (L'Express Styles) [archive]

 

 

 

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