• 2-Combava

    Page créée en octobre 2019

    Combava

    Citrus hystrix

    Combava... aussi : combawa, cumbava, cumbaba, makrut, citron combera ou encore kaffir lime en anglais « mais on utilise rarement cette dernière appellation, qui est offensante, kaffir lime signifiant la "lime du mécréant" » (L'île aux épices)

    Arbre-combawa

    C'est le nom de l'arbre et de son fruit

    L'arbre de petite taille possède des épines sur ses branches (=> épineux, d’où son nom hystrix), ses petites feuilles ont le pétiole largement ailé des papeda, le fruit est sphérique d'un diamètre de 4 à 6 cm avec une écorce grumeleuse caractéristique. Le fruit et la feuille sont riches d'une huile essentielle fortement parfumée, d'un parfum rappelant la citronnelle. « Le fruit globuleux est verruqueux et a quelque peu l'odeur de mélisse » écrit le Bulletin du Jardin colonial et des jardins d'essai des colonies françaises de 19117.

    Originaire d'Indonésie, le combava est surtout cultivé dans les pays d’Asie du Sud-Est, plus particulièrement en Thaïlande et en Inde. Cet arbre n’étant pas très rustique, sa culture est peu développée en Europe.

    Un agrume tout boursouflé assez proche du citron vert

    Le combava est un petit agrume du sous-genre papeda1 dont le nom provient des anciennes cartes maritimes où l'île indonésienne de Sumbawa, à l’est de Bali dans l'archipel de la Sonde, dans la mer des Moluques, est nommée Combava par les marins occidentaux2,3. Il est originaire de ces îles.

    Le combava ressemble à un citron vert (ou lime) à l'écorce bosselée. Il est parfois confondu avec le fruit du bergamotier (la bergamote) qui lui ressemble étrangement mais dont le goût n’a rien à voir. C'est un proche cousin du citron noir loumi qu'on retrouve dans le golfe Persique.

    Le combava est très présent dans la cuisine thaïlandaise et dans celle de l'océan indien.

    14 nuances d’agrumes

    14 nuances d’agrumes (Naturatopia)

    Combava, citron vert (lime), chinotto, pomelo, citron, bergamote, yuzu, cédrat, pamplemousse, clémentine, mandarine, oranger amère, kumquat, orange douce (Naturatopia)

    Voir aussi Photo de tranches d'agrumes en section transversale

    Des feuilles, des zestes...

    On se sert autant des zestes de l'agrume que des feuilles de combava en cuisine, en revanche, la chair de l'agrume est très peu employée (à part sur l'île de La Réunion où on s'en sert pour acidifier plats et boissons).

    La feuille de combava est un condiment très populaire dans la cuisine de l'Asie méridionale, et dans la cuisine créole (surtout à La Réunion4) et dans tout le sud de l'océan Indien où il a été introduit par Pierre Poivre fin XVIIIe siècle.

    Combavas en vente à La Réunion

    Ce n'est que très récemment (décennie 2010) que nous, Occidentaux, l'avons découvert, notamment en Grande-Bretagne sous l'influence du green curry du chef Jamie Oliver largement médiatisé, et de par le monde chez les restaurants thaïlandais.

    Aujourd'hui, le succès du combava fait qu'il est très cultivé et donc accessible, mais par le passé, c'était un agrume assez cher, et l'on se contentait des feuilles pour remplacer le fruit.

    Des fragrances proches de la citronnelle

    Le combava développe des fragrances proches de la citronnelle, de même que ses feuilles, très riches aussi en huiles essentielles. Il est cueilli vert, avant sa pleine maturité, lorsque leur concentration est à son maximum.

    Le combava et son huile essentielle sont utilisés en cuisine comme condiment, dans la préparation de boissons, comme plante pharmaceutique, dermatologique et antimicrobienne, comme répulsif des insectes, et comme plante décorative.

    En Asie tropicale, la feuille et le fruit servent aussi d'insecticide, de shampoing, de médicament.

    Historique

    Le combava est un agrume ancien, vraisemblablement originaire d'Indonésie. Il est très présent dans la cuisine thaïlandaise, indonésienne, malaisienne et réunionnaise. Il faut attendre le XIXe siècle pour qu'il soit introduit en France, au jardin botanique de Montpellier. 

    Ce fruit tropical est très peu cultivé en France métropolitaine mais la production est plus importante sur l'île de la Réunion. Cependant, sur le plan international, les pays asiatiques comme la Thaïlande et l'Inde restent de loin les plus gros producteurs et les principaux exportateurs du marché. (Journal des Femmes)

    Production

    Propriétés pour la santé et valeur nutritionnelle du combava

    En plus de ses propriétés gustatives, le combava possède de nombreux bienfaits pour la santé, avec plus ou moins les mêmes vertus médicinales que le citron.

    Comme tous les agrumes, le combava contient de la vitamine C, mais moins que le citron et comme son jus n’est pas utilisé, cela n’a malheureusement pas d'importance. En revanche, il est plus riche en calcium, potassium et phosphore.

    • Des effets anti-inflammatoires, antibactériens et antiseptiques : efficace contre les douleurs musculaires et articulaires.
    • Douleurs gastriques : comme la plupart des aromates, le combava est excellent pour la digestion et possède un effet cicatrisant idéal en cas d'ulcère.
    • C'est aussi un remède contre le stress, la fatigue chronique et les insomnies, le combava étant un tonique du système nerveux mais aussi calmant et sédatif.

    L’huile essentielle de combava est utilisée en phytothérapie.

    Les calories et les infos nutritionnelles du combava (Journal des Femmes)

    Saveur des feuilles de combava

    Combava feuilles

    Les feuilles de combava sont chargées d'huiles essentielles très odorantes. Parmi ces huiles essentielles on trouve du citronellal, citronellol, nérol, limonène, que l'on retrouve aussi dans le citron. (Voir L'huile essentielle de combava)

    Leur parfum, diffus, est fruité comme un agrume, citronné et très rafraichissant. On décèle un arrière-goût de verveine en plus rond.

    Cette saveur citronnée se marie parfaitement avec cannelle, gingembre, coriandre, badiane, anis, fève tonka, vanille... (liste non exhaustive !)

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    Voir

    Oranges Mandarine Pamplemousse

    Aromatiques épices 1.

    • Vous pouvez utiliser la feuille de combava pour aromatiser le thé ou les cocktails.
    • Aussi, quelques feuilles dans l'eau de cuisson du riz, pâtes ou pommes de terre.
    • Ajoutez quelques feuilles au bouquet garni pour lui donner un coup de frais !
    • Voir Utilisation culinaire du combava

    Saveur du zeste des fruits du combava

    Écorces de combava Madagascar

    Le zeste du combava est très riche en huiles essentielles, les mêmes que dans les feuilles, le β-pinène en plus. (Voir L'huile essentielle de combava)

    La saveur des zestes de combava est plus complexe que celle des feuilles. On retrouve la saveur fuitée et citronnée (avec un côté pamplemousse ?), mais aussi des notes de coriandre, de gingembre et de citronnelle.

    On sent aussi l'amertume et la fraîcheur caractéristique de cet agrume tropical.

    • Pour les connaisseurs, on se rapproche de la saveur du zeste de yuzu, célèbre agrume japonais qui peut remplacer le combava dans les recettes, et inversement.
    • Les feuilles de combava peuvent aussi être remplacées par les feuilles de curry, même si leurs saveurs sont différentes.

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    Voir Utilisation culinaire du combava

    "Curry" : voir aussi Aromatiques épices 1. - Curcuma (+ Cari)

    Le combava en poudre

    Combava poudre

    Séché et en poudre, le combava perd un peu de son parfum mais attention tout de même à ne pas trop en mettre car il reste très prononcé. Il ne se marie pas aux herbes et épices végétales.

    C'est un ingrédient important des rougails réunionnais, mais aussi des samosas, chutneys, des currys, et toute la cuisine aigre-douce.

    Sur l'ile de la Réunion, on utilise le combava dans la confection de charcuteries : pâtés, bouchons, saucisses, farces, etc.

    Dans la cuisine thaïe, le combava parfume les soupes et les marinades.

    • Avec le combava en poudre, assaisonnez tous plats créoles et cuisine asiatique.
    • La poudre de combava se marie très bien avec les crustacés (... surtout cuisinés à l'asiatique !) : crevettes, gambas, langoustines, etc.
    • Utilisez la poudre de combava sur les viandes blanches, mijotées ou rôties.
    • À employer sur tous les légumes (si vous appréciez sa saveur citronnée), la poudre de combava permet de relever soupes, potages et autres veloutés.
    • Voir Utilisation culinaire du combava

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    Voir Vrac, poudre, extraits... comment s’y retrouver ? (Vidal)

     

    Utilisation pharmaceutique du combava 

    La principale utilisation de l'extrait de combava dans le domaine de la santé est comme bactéricide et fongicide.

    En médecine traditionnelle asiatique, les extraits de combava sont utilisés en cas d'affection pulmonaire et de maux d'estomac14.

    Margaret Landon parle d'un bain rituel thaï dans l'eau chaude avec des feuilles de combava ("Never Dies the Dream" 1949)16.

    L'extrait de combava a montré (2005, 2017) une activité anti-proliférative de cancers humains ou murins17,18.

    Depuis 2017, les publications académiques se multiplient sur une capacité antioxydante, antidiabétique19 et hépato-protectrice20 : chez le rat, l'extrait de combava réduit considérablement l'hépato-toxicité du paracétamol21.

    L'huile essentielle de combava

    L'huile essentielle de combava est fabriquée par la distillation des feuilles et des ramilles (chacune des plus petites et dernières divisions d'un rameau). (Flore La Réunion)

    • L'huile essentielle de combava est principalement composée de monoterpènes, dont 11% de β-pinène et 4.7% de limonène ;
    • elle possède une teneur élevée en terpinène-4-ol, en α-terpinéol, en 1,8-cinéole et en citronellol8,9.
    • Son parfum puissant est dû aux concentrations élevées de citronellol, de limonène et de nérol10.
    • Des effets anti-inflammatoires et antibactériens, un médicament naturel à vertus sédatives, antiseptiques.
    • Stimulante, en aromathérapie soulage dépression et stress15 ; indiquée dans le traitement de l’insomnie, de la fatigue chronique, de la palpitation ; les compresses des massages thaïlandais contiennent du combava5.
    • Elle est aussi conseillée pour le soulagement des douleurs musculaires et articulaires et des douleurs gastriques.

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    D'après Flore La Réunion

    Voir plus haut Saveur des feuilles de combava et Saveur du zeste des fruits du combava

    Et ci-dessous Utilisation antibactérienne et fongicide - comme répulsif

    Voir également les « petits grains »

    Utilisation antibactérienne et fongicide

    L'huile essentielle crue présente un large spectre d'inhibition contre les bactéries gram-positives dont le Staphylocoque doré et Listeria monocytogenes, les levures et moisissures, ce qui la rend précieuse pour le préservation des aliments22,23.

    Cette activité antibactérienne est également démontrée chez les pathogènes du système respiratoire (Streptococcus pneumoniae...)24 et les bactéries causes de lacné : les Propionibacterium acnes25.

    À noter une publication rapportant l'inhibition de Vibrio cholerae par des micro-capsules d'huile essentielle de combava (2012)26.

    Utilisation comme répulsif

    L'huile essentielle est insecticide (larvicide) et acaricide27, mais le combava n'a qu'un faible pouvoir de répulsion contre les moustiques comparé à la citronnelle ou au DEET28.

    Le zeste serait utilisé par les populations rurales d'Asie du Sud-Est (Cambodge, Thaïlande, Laos) pour repousser les serpents.

     

    Utilisation culinaire du combava

    En cuisine, ce sont surtout les feuilles et le zeste de combava qui sont utilisés et même prisés par les chefs des grands restaurants. Le combava est très parfumé et révèle des arômes d’agrume. Les feuilles séchées ont un parfum délicat très agréable. Les feuilles fraîches sont plus difficiles à utiliser en cuisine car très capiteuses.

    Le combava se déguste en primeur pendant les mois de février, mars, avril, mai et juin ; c'est la pleine saison de la dégustation du combava en juillet, août, septembre, novembre et décembre.

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    Voir, pour couvrir l'année Produits de janvier - Produits d'octobre

    Du fait de ses origines, cet agrume est surtout présent dans les cuisines aux influences asiatiques : Thaïlande, Cambodge, Vietnam… Les cuisines des îles de la Réunion et Madagascar l’utilisent souvent pour rééquilibrer les saveurs des plats très pimentées.

    On utilise le zeste du fruit ou la feuille principalement à La Réunion, aux Comores, à Madagascar et en Asie du Sud-Est, pour relever le goût de nombreux plats et sauces, comme les rougails de tomates (rougail malgache) ou les sauces de piment, la mayonnaise créole, le amok (poisson ou poulet en sauce, cuit dans une feuille de bananier) et le tom yam thaï.

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    Voir Tamarin

    Curry "amok" : voir Curcuma

    Documentation : L’amok : plat cambodgien, thaï ou laotien ?

    Cuisson

    La saveur du combava permet d'équilibrer la force du piment dans les currys.

    Sa puissance aromatique et sa touche d'amertume agissent comme des exhausteurs de goût.

    Les feuilles fraîches sont finement hachées pour les curry, spécialement le curry panang à la noix de coco5. Au Laos, le sousi pa gnon est un curry de poisson, avec coco et combava5.

    • Faites infuser les feuilles pour extraire les arômes délicats du combava (vous pouvez aussi utiliser le zeste mais... gare au dosage ! Les arômes riches et très capiteux présents dans le zeste ne sont pas évidents à doser)
    • En infusions dans du lait, de la crème liquide
    • Vous pouvez aussi, pour qu'elles expriment toutes leurs saveurs, les froisser ou les déchirer avant de les mettre dans votre préparation (par exemple jeter quelques feuilles en fin de cuisson pour parfumer une soupe de crevette).
    • Quelques feuilles pour parfumer l’eau de cuisson du riz, des pâtes ou autre céréale.
    • Les feuilles s’utilisent en bouquet garni, dans des marinades, pour parfumer des sauces, bouillons, soupes...
    • Les feuilles tendres, finement hachées, peuvent aussi être intégrées à des croquettes de poisson ou de viande.

    Le goût puissant du zeste de combava évoque à la fois le gingembre, la citronnelle et la coriandre.

    • Le zeste parfume un grand nombre de préparations asiatiques sucrées et salées :

    râpez-le avec précaution. Évitez soigneusement la peau blanche, seule l'écorce, la partie verte de la peau, doit être prélevée, sans atteindre la couche inférieure blanche, trop amère.

    • Employé avec parcimonie, le zeste relève agréablement mousses de légumes, desserts au chocolat ou aux fruits rouges, plats de poisson...
    • Le zeste de combava est très utilisé pour parfumer des cocktails : il se marie par exemple très bien avec le jus de citron vert, le gin, le rhum et le lait de coco.

    Feuilles et zeste ont quelques usages communs.

    • Vous pouvez employer les feuilles et les zeste un peu partout, mais saupoudrez du zeste ou effritez des feuilles avec parcimonie car ils possèdent tous deux une saveur assez prononcée.
    • Feuilles et zeste parfument tous les plats en sauce, particulièrement à base de crème fraîche, de lait de coco ou sauce soja.
    • Servez-vous des feuilles et du zeste comme assaisonnement pour les viandes blanches, particulièrement le poulet, mais aussi dans les poissons, les marinades et les bouillons.
    • Feuilles et zeste s'utilisent très bien dans les poêlées de légumes en laissant un arrière-goût frais et citronné.
    • Sur les salades d'été, feuilles et zeste se marient très bien avec ce mélange d'épices pour salade.

    Combava coupé

    Les feuilles et le zeste entrent dans la composition de nombreux cocktails11, de Gin12, de Vodka (voir Quelques eaux-de-vie) et enfin de sirop. On utilise les feuilles et la poudre de combava pour faire du rhum arrangé, c'est très courant sur l'Île de la Réunion.

    La chair du combava, très acide et amère, se consomme rarement.

    Vous pouvez cependant utiliser du jus de combava (quelques gouttes avec beaucoup de parcimonie) pour préparer des boissons rafraîchissantes mais il faut reconnaître que son amertume est très difficile à corriger, d'où l'utilisation plus fréquente du zeste. (Voir plus haut). Les fruits pressés avec les olives donnent une huile d'olive parfumée au combava13.

    Sublimez vos plats avec le combava
    • Avec les poissons, crustacés et coquillages : crevettes, gambas, noix de Saint-Jacques, noix de pétoncle… et tous les poissons à chair blanche et fine comme le bar, le dos de cabillaud, la perche, le sandre…
    • Avec le riz : soit en cuisson vapeur, ou bien vous ferez infuser les feuilles dans un peu de lait de coco chaud, que vous servirez avec.
    • Soupes et bouillons asiatiques (feuilles infusées dans le bouillon).
    • Indispensable pour réaliser des currys, caris… à base de poulet.
    • Vous trouverez certaines recettes de rhum arrangé à préparer avec des feuilles de combava.

    [Blog de La cuisine des épices/]

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    Voir aussi

    Associations de saveurs (Académie du Goût)

    Idées de recettes à base de combava (Chef Simon)

    Recette de cuisine avec du combava (Flore La Réunion)

    Dessert

    Le combava s’utilise fréquemment dans les desserts : son petit côté acidulé titille les papilles et réveille les desserts sucrés.

    Les amateurs de saveurs un peu astringentes l'apprécient et il n’est pas rare de retrouver le combava sur la carte des pâtisseries de grands restaurants.

    Le combava se conjugue à merveille avec les fruits : salades de fruits, oranges, fraises... Il peut servir à la place de citron dans la préparation d'un lemon curd, dessert anglo-saxon.

    Il est bienvenu dans les gâteaux au yaourt, au chocolat, quatre-quarts, muffins, etc. Saupoudrez un peu de poudre de combava directement sur la pâte sablée ou brisée de vos tartes et autres desserts.

    Dans le chocolat, le combava peut être cuisiné avec le galanga, les deux font très bon ménage.

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    Galanga : voir aussi Curcuma

     

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    Notes de Wikipédia

    (en) hystrix_2454 sur citrusvariety.ucr.edu

    (en) John Seller, William Hacke et John Carter Brown Library "A Collection of original voyages (1699): a facsimile reproduction" Published for the John Carter Brown Library by Scholars' Facsimiles & Reprints, 1699 (lire en ligne)

    3 Joseph Francois Charpentier de Cossigny "Voyage a Canton, capitale de la province de ce nom, a la Chine; par Goreée, le Cap de Bonne-Espérance, et les isles de France et de la Réunion; suivi d'observations sur le voyage à la Chine, de lord Macartney et du citoyen Van-Braam, et d'une esquisse des arts des indiens et des chinois. Par le c. Charpentier Cossigny..." chez André, imp.-libraire, rue de la Harpe, no 477, 1798 (lire en ligne)

    4 Citrus hystrix DC sur www.mi-aime-a-ou.com

    5 (en) K. V. Peter "Handbook of Herbs and Spices" Elsevier 21 septembre 2012 (ISBN 9780857095688 lire en ligne)

    7 "Bulletin du Jardin colonial et des jardins d'essai des colonies françaises" A. Challamel., 1911 (lire en ligne [archive])

    (en) Jean Waikedre, Annabelle Dugay, Isabel Barrachina et Christine Herrenknecht, "Chemical Composition and Antimicrobial Activity of the Essential Oils from New Caledonian Citrus macroptera and Citrus hystrix" Chemistry & Biodiversity vol. 7, no 4,‎ 2010, p. 871–877 (ISSN 1612-1880, DOI "10.1002/cbdv.200900196", lire en ligne)

    9  (en) Akiyoshi Sato, Kenichi Asano et Toshiya Sato "The Chemical Composition of Citrus Hystrix DC (Swangi)" Journal of Essential Oil Research, vol. 2, no 4,‎ 1er juillet 1990, p. 179–183 (ISSN 1041-2905, DOI "10.1080/10412905.1990.9697857", lire en ligne) 

    10 (en) Name, "Kaffir Lime Oil (Indonesia)" [archive], sur Ultra International B.V.

    11 (en) "10 Best Kaffir Lime Drink Recipes" [archive], sur www.yummly.com

    12 (en-GB) "Kaffir Lime Leaves - a wonder botanical used in gin", sur Gin Foundry

    13 (en) "Olive Oil | Kaffir Lime Grower and Distributor selling Kaffir Produce and Kaffir Lime Grower and Distributor" sur www.wholesale-kaffirlimes.co.uk

    14 (en) "A Review of Genetic Taxonomy, Biomolecules Chemistry and Bioactivities of Citrus Hystrix DC. - ProQuest" sur search.proquest.com

    15 (en) Tapanee Hongratanaworakit et Gerhard Buchbauer "Chemical composition and stimulating effect of Citrus hystrix oil on humans" Flavour and Fragrance Journal, vol. 22, no 5,‎ 2007, p. 443–449 (ISSN 1099-1026, DOI 10.1002/ffj.1820, lire en ligne

    16 (en) Margaret Landon "Never Dies the Dream" Doubleday, 1949 (lire en ligne [archive])

    17 (en) "ScienceDirect" sur www.sciencedirect.com

    18 (en-US) Woro Anindito Sri Tunjung et Elsa Dilla Dertyasasa "Volatile Organic Compounds of Kaffir Lime (Citrus Hystrix DC.) Leaves Fractions and Their Potency as Traditional Medicine" Biosciences Biotechnology Research Asia, vol. 14, no 4,‎ 25 décembre 2017, p. 1235–1250 (lire en ligne)

    19 (en) Wenny Irawaty et Aning Ayucitra "Assessment on antioxidant and in vitro antidiabetes activities of different fractions of Citrus hystrix peel" International Food Research Journal, vol. 25,‎ décembre 2018, p. 2467–2477 (lire en ligne)

    20 (en) Md Mohabbulla Mohib, Kazi Afnan, Tasfiq Zaman Paran et Salma Khan "Beneficial Role of Citrus Fruit Polyphenols Against Hepatic Dysfunctions: A Review" Journal of Dietary Supplements, vol. 15, no 2,‎ 4 mars 2018, p. 223–250 (ISSN 1939-0211, PMID 28641051, DOI 10.1080/19390211.2017.1330301, lire en ligne)  

    21 (en) "ScienceDirect" sur www.sciencedirect.com

    22 (en) Sumonrat Chanthaphon et al. "Antimicrobial activities of essential oils and crude extracts from tropical Citrus spp. against food-related microorganisms" Songklanakarin J. Sci. Technol. 30 (Suppl.1),,‎ avril 2008, pp 125-131 (lire en ligne (pdf) [archive])

    23 (en) "Preservative effects of kaffir lime (Citrus hystrix DC) leaves oleoresin incorporation on cassava starch-based edible coatings for refrigerated fresh beef - ProQuest" sur search.proquest.com

    24 (en) Vimol Srisukh et al. "Antibacterial activity of essential oils from Citrus hystrix (makrut lime) against respiratory tract pathogens" ScienceAsia 38,‎ avril 2012, p. 212 à 217 (lire en ligne (pdf) [archive])

    25 (en) S. Luangnarumitcha et al. "Antimicrobial Activity of Essential Oils Against Five Strains of Propionibacterium acnes" Mahidol University Journal of Pharmaceutical Sciences 34(1-4),‎ 2007, p. 60 à 64 (lire en ligne [archive])

    26 (en) J. Adamiec, C. Borompichaichartkul, G. Srzednicki et W. Panket"Microencapsulation of Kaffir Lime Oil and Its Functional Properties" Drying Technology, vol. 30, no 9,‎ 1er juillet 2012, p. 914–920 (ISSN 0737-3937, DOI 10.1080/07373937.2012.666777, lire en ligne)

    27 (en) Narong Chungsamarnyarti et Weerapol Jansawanz "Acaricidal Activity of Peel Oil of Citrus spp. on Boophilus microplus" Kasetsan J. (Nat. Sci.) 30,‎ 1996, p. 6 (lire en ligne (pdf) [archive])

    28 (en) Apiwat Tawatsin et al. "Repellency of Volatile Oils from Plants against Three Mosquito Vectors" Journal of Vector Ecology, Vol. 26, No. 1,‎ 2001, p. 76 à 82 (lire en ligne (pdf) [archive])

     

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    Sources

    • [https://fr.wikipedia.org/wiki/Combava]
    • [https://www.academiedugout.fr/ingredients/combava_345] [archive]
    • [https://cuisine.journaldesfemmes.fr/encyclopedie-produits/1956612-combava/]
    • [https://www.lacuisinedesepices.fr/blog/2016/04/connaissez-vous-le-combawa-ou-combava/]
    • [https://ileauxepices.com/epices/262-913-combava.html]

    Voir

    Lien externe

     

     

     

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